Россия
: сообщение №1
За рецептом
Состав:
Охладить мясо. Шпиг нарезать пластинами и подморозить. Чтобы шпиг не оплывал под пальцами я использую кухонные виниловые перчатки.
Пропустить свинину и шпиг через крупную решетку. Убрать в холодильник.
Пропустить говядину через мелкую решетку. Добавить специи и вымесить. Добавить сильно охлажденую жижу - вымесить.
Добавить свинину и шпиг - вымесить.
Мешал долго, до формирования плотной клейкой массы. И до того момента пока льдышки в жиже не растворились в фарше.
Дабы не нагреть руками фарш, да ну и чтобы руки не отвалились от холода, решил поиспользовать тестомесилку. =) отлично месит. Крюк для теста не очень подходит, а вот лопатка для песочного теста - само то!
Промыть замочить свиную череву.
Шприц еще не заказал, потому набивал мясорубкой. Фишка! Многие удивляются, как же использовать насадку для набивки, если шнек в мясорубке не упирается ни во что. У некоторых в комплекте все же есть проставка трехлучевая, которая не ограничивает проход фарша. Я уже второй раз обкатываю такую идею: ставим нож и самую крупную решетку, затем насадку для набивки. Из замеченных плюсов: оч холодный фарш охотнее вылазит. Мясорубка относительно новая и нож острый, так что "синдрома перетирания/перегрева" нет..
Итак, набить. Перекрутить. Бланшировать (я обошелся "методом двух кипятков").
Для сравнения оставил одну небланшированную. На первом фото она крайняя правая. После жарки трудно отличить. Едва уловимая разница в структуре, причем скорее всего связана с другой причиной: разные черевы - подробнее в работе над ошибками.
Вкусно?! Ды да конечно! Стока хорошего в один таз свалить! Неужели плохо будет =)
- Свинина (нежирная, окорок или лопатка) - 1 кг
- Шпиг (лучше хребтовый) - 1 кг
- Телятина - 0,5 кг
- Соль - 20 г
- Перец белый - 2 г
- Мускатный цвет - 1 г (в моем случае отсутствует)
- Тмин - 2 г (прокалить на сковороде и измельчить в ступке)
- Майоран - 1 г
- Чеснок (за неимением хорошего свежего взял гранулированный) - 1 г
- Молочно-водяная жижа (1 часть молока, 2 части воды) - 110 г.
Охладить мясо. Шпиг нарезать пластинами и подморозить. Чтобы шпиг не оплывал под пальцами я использую кухонные виниловые перчатки.
Пропустить свинину и шпиг через крупную решетку. Убрать в холодильник.
Пропустить говядину через мелкую решетку. Добавить специи и вымесить. Добавить сильно охлажденую жижу - вымесить.
Добавить свинину и шпиг - вымесить.
Мешал долго, до формирования плотной клейкой массы. И до того момента пока льдышки в жиже не растворились в фарше.
Дабы не нагреть руками фарш, да ну и чтобы руки не отвалились от холода, решил поиспользовать тестомесилку. =) отлично месит. Крюк для теста не очень подходит, а вот лопатка для песочного теста - само то!
Промыть замочить свиную череву.
Шприц еще не заказал, потому набивал мясорубкой. Фишка! Многие удивляются, как же использовать насадку для набивки, если шнек в мясорубке не упирается ни во что. У некоторых в комплекте все же есть проставка трехлучевая, которая не ограничивает проход фарша. Я уже второй раз обкатываю такую идею: ставим нож и самую крупную решетку, затем насадку для набивки. Из замеченных плюсов: оч холодный фарш охотнее вылазит. Мясорубка относительно новая и нож острый, так что "синдрома перетирания/перегрева" нет..
Итак, набить. Перекрутить. Бланшировать (я обошелся "методом двух кипятков").
Для сравнения оставил одну небланшированную. На первом фото она крайняя правая. После жарки трудно отличить. Едва уловимая разница в структуре, причем скорее всего связана с другой причиной: разные черевы - подробнее в работе над ошибками.
Вкусно?! Ды да конечно! Стока хорошего в один таз свалить! Неужели плохо будет =)
Альтернативная рецептура и работа над ошибками
Перед приготовлением проштудировал рецептуру на сколько хватило гугла и терпения.
От Зевса (за что ему спасибо) получил вот такой вот вариант:
Но любовь ко всему олдскульному победила, и за основу рецепта была взята вот ета вот выдержка из оч умной и старой немецкой книжки:
за нее тоже ему же - Зевсу - огромное спасибо.
Но вот ведь оказия. Говорилось много раз на форуме - телятина и говядина тока мычат одинаково, а мясо-то разное. Ну а где ж я возьму именно телятину. Что "сосватали" на нашем рынке, то и взял. Как результат - при жарке пахнет как котлета))) Хотя на вкусе готового продукта негативного влияния не оказало - все весьма достойно.
Отек? нееееет, не сказал бы. Ну лаааадно-ладно. Совсем немного в паре мест, размером с десятикопеечную монету. Грешу на недостаточный замес фарша. Вероятно перестарался с охлаждением говядины и кристалики льда попали в оболочку. Ну и справоцировали. Однако это не первый (да даже не второй) мой опыт приготовления колбасок. Бывал такой отек, что вот прям как говорят тут - котлета в бульоне. а Тут нет, все в рамках разумного. Опять же, из двух зол, как говорится. Вымесил бы больше, имел бы проблемы с упихиванием через мясорубку. Фарш бы обратно лез через входное отверстие. Вот закажу шприц - то будет другая песня. А покамест что, не экспериментировать чтоли?
Черева. Одна была тока из магазина, другая из запасов (замороженная с предыдущего раза). Сначала набивалась размороженная (она кстати бОльшего диаметра) и в нее попал сильно охлажденный фарш, вот в ней отеки и наблюдались. Консистенция готового продукта в ней в итоге более рыхлая. Вторая, свежая такскзать, меньше в диаметре, отеков нет, консистенция плотнее (видно и на фото - крайняя слева). В ней получились порядочные братвурсты, которые приятно и откусывать (с характерным звуком "кнак!") и пережевывать.
От Зевса (за что ему спасибо) получил вот такой вот вариант:
забегая вперед скажу, что вероятно получится еще лучше.Вот Тюрингские колбаски:
Свиная шея 1кг
Лопатка 1кг
Грудинка 1,5кг
Шпик 100г
Пряности в г/кг
Соль 18 -20
Белый перец 4г
Мускатный цвет 1г
Тмин 1г
Чеснок
Майоран 1,5г
Но любовь ко всему олдскульному победила, и за основу рецепта была взята вот ета вот выдержка из оч умной и старой немецкой книжки:
за нее тоже ему же - Зевсу - огромное спасибо.
Но вот ведь оказия. Говорилось много раз на форуме - телятина и говядина тока мычат одинаково, а мясо-то разное. Ну а где ж я возьму именно телятину. Что "сосватали" на нашем рынке, то и взял. Как результат - при жарке пахнет как котлета))) Хотя на вкусе готового продукта негативного влияния не оказало - все весьма достойно.
Отек? нееееет, не сказал бы. Ну лаааадно-ладно. Совсем немного в паре мест, размером с десятикопеечную монету. Грешу на недостаточный замес фарша. Вероятно перестарался с охлаждением говядины и кристалики льда попали в оболочку. Ну и справоцировали. Однако это не первый (да даже не второй) мой опыт приготовления колбасок. Бывал такой отек, что вот прям как говорят тут - котлета в бульоне. а Тут нет, все в рамках разумного. Опять же, из двух зол, как говорится. Вымесил бы больше, имел бы проблемы с упихиванием через мясорубку. Фарш бы обратно лез через входное отверстие. Вот закажу шприц - то будет другая песня. А покамест что, не экспериментировать чтоли?
Черева. Одна была тока из магазина, другая из запасов (замороженная с предыдущего раза). Сначала набивалась размороженная (она кстати бОльшего диаметра) и в нее попал сильно охлажденный фарш, вот в ней отеки и наблюдались. Консистенция готового продукта в ней в итоге более рыхлая. Вторая, свежая такскзать, меньше в диаметре, отеков нет, консистенция плотнее (видно и на фото - крайняя слева). В ней получились порядочные братвурсты, которые приятно и откусывать (с характерным звуком "кнак!") и пережевывать.
Оффтоп
Я из тех людей, кто много читает форумы, находит нужную информацию, а сам какашка не пишет. Но тут я смотрю у вас такая дружная компания, захотелось поучаствовать. Такшт, принимайте =) Привет) Меня зовут Антон, мне 29 лет и я алкоголик увлекаюсь кулинарией и музыкой.
*все хором: "Здравствуй Антон!"*
*все хором: "Здравствуй Антон!"*
Наверх
