16 ответов в этой теме

[mamoru]

Всем привет!) по совету трудящихся решил выложить мой рецепт ветчины. Как то попал мне красивый кусочек нежирного окорока Мираторг., а тут совпадение прикупил по случаю форму для выпечки хлеба   ну и конечно испытал ее...на ветчине.

Из за 1.5кг не стал пачкать мясорубку да и хочетелось чтоб кусочки были по крупнее, да рисунок покрасивее

 

Ингредиенты:

• Свинина нежирная окорок – 1,5 кг;
• Соль нитритная/поваренная 50%/50% -1,75%  к массе мясного сырья
• Смесь ГОСТ №1  - 6 гр
• Цитрат натрия - 6 гр
• Вода ледяная - 0,15 л;
• Фольга - 1 шт;

Технология:

1. Режем окорок на пластины размером примерно со спичечный коробок толщиной 7-8мм
2. Вносим все ингредиенты, мешаем активно, в течении примерно 10 минут до полного впитывания влаги. 
3. Наполнить форму, в которой хотите приготовить продукт, тщательно выгоняя воздух добавляя постепенно фаршемассу
4. Ставим в холодильник на созревание на ночь.
5. накрываем плотно фольгой со всех краев прижимаем
6. термообработка по классической системе.

 

Термообработка
 
1. ОТЕПЛЕНИЕ. Форму накрыть фольгой, поставить в духовку на решётку и при обдуве +60*С  выдержать примерно час для отепления. Воткнуть термощуп, внутри должна быть температура +35-45*С, если нет - довести до неё.
2. ВАРКА. Установить глубокий поддон и налить в него кипящей воды. Выключить обдув. Оставить включенным только нижний ТЭН. При температуре 80*С без обдува варить до достижения внутри 68-72*С.
3. ОБЖАРКА (колеровка), Этот этап как опция, по желанию. Убрать поддон с водой и фольгу. Включить обдув и на режиме термоциркуляции выдержать при температуре обдува  120-150*С до образования тонкой корочки

 

 

В итоге получилась такая ветчинка, режется тонко и не крошится, хоть в рулетики катай.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 11 August 2016 - 16:46.

[Xramovnik]

1. ОБСУШКА И ОТЕПЛЕНИЕ. Поставить форму в духовку на решётку и при обдуве +60*С выдержать примерно час для обсушки и отепления. Воткнуть термощуп, внутри должна быть температура +35-45*С, если нет - довести до неё.

Ты уж мил человек пиши конкретнее. Хотя понятие "обсушки" в непроницаемой формочке не имеет смысла. Но как говорил классик "не все могут смотреть в завтрашний день..."

Обжарка поможет избежать термопотерь (сохранит сочность).

Да ладно... Там то той корки - кот наплакал)

[Бюргер]

Не цепляйся.) Корка поможет, если не затягивать с приготовлением. Разрез сочный? А это факт, бро.))

[mamoru]

Xramovnik, ну так то оно может и так, но этап называется ОБСУШКА и ОТЕПЛЕНИЕ, по поводу первого я бы конечно не сказал бы, что форма наполненная мясом, прикрытая фольгой это ветчина 

 

в непроницаемой формочке

 

а отепление это факт - это нужно) хотя я и не претендую на абсолютную истину в первой инстанции

 

Там то той корки - кот наплакал)

может и наплакал, но на мой взгляд наплакал достаточно, запечатал канальца и хватит сушить мою ветчинку  тем более после обжарки я проверил верх и края, они были покрыты чуть легкой корочкой

Сообщение изменено: mamoru, 11 August 2016 - 08:39.

[Дашута]

mamoru,поздравляю с рецептом. Растешь☺☺☺

[mamoru]

немного подкорректировал технологию термообработки, согласно подчерпнутым знаниям и комментариям от колбасных Гуру

[abc26]

А из чего у тебя форма для выпечки?

[mamoru]

abc26, углеродистая сталь с антипригарным покрытием, но можно делать в чем угодно, я делал и в силиконовой не хуже  вышло и доставать легко.

просто эти перетяжки на колбаске не по фэншую выглядят, я ж не кекс пеку тут все должно быть строго и серьезно

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Для строгости и серьёзности надо было в эту колбасу воткнуть вострый ножик! А рядом поставить стакан.

[Анжей]

Да вот еще,любим чеснок),сколько на 1 кг.примерно нужно добавить?(есть сухой ).

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2-4 гр/кг будет хорошо.

[Виктория65]

А для чего в рецепте цитрат натрия? И чем его заменить (или можно просто убрать)?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Виктория65, для увеличения влагосвязывания. Чтобы сочнее продукт было можно и убрать,  без него тоже  часто получается.

[mamoru]

Виктория65, заменить можно фосфатом, без этого может быть и отек) с цитратом и цвет по краше, чем без)

 

Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения). Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.

 

Вообще полезная штука)

Сообщение изменено: mamoru, 27 January 2017 - 14:02.

[Антон Василевский]

Вот и мои красатульки......  

 Bee happy Дима специально для тебя

Сообщение изменено: Антон Василевский, 23 April 2018 - 11:24.

[Кассандра]

2. ВАРКА. Установить глубокий поддон и налить в него кипящей воды. Выключить обдув. Оставить включенным только нижний ТЭН. При температуре 80*С без обдува варить до достижения внутри 68-72*С.
 

Объясните,а смысл поддона с водой,если ветчина укутана фольгой?

[Bee happy]

Смысл поддона с водой состоит в том, что влажный воздух значительно лучше переносит тепло к продукту, чем сухой.