25 ответов в этой теме

[Танита]

Уважаемые форумчане, есть ли у кого точный рецепт такой колбасы по составу специй, в интернете разноречивые сведения. И можно ли в домашних условиях добиться постепенного снижения влажности и температуры воздуха?

[Татьяна М.]

 

Уважаемые форумчане, есть ли у кого точный рецепт такой колбасы по составу специй, в интернете разноречивые сведения. И можно ли в домашних условиях добиться постепенного снижения влажности и температуры воздуха?

Sopressata - итальянская салями, традиционно - соль, перец горошком, молотая паприка...но в каждой провинции - свои наборы специй используются дополнительно...Рубленная, маложирная, прессованная салями.

 

Сопрессата как раз делается из рубленного мяса на - 1,5 см толщиной...Соотношение мяса (бедренная часть) и жира - 65%/35%

[Nysso]

И называется она sopresssa в рецепте.

[Танита]

Не похожа, имелась ввиду вот такая , которая из этой ссылки http://kak-eto-sdela...?thread=3066038 Делается без стартовых культур.

[Flint2002]

Вообще, в сопрессату обычно паприку не добавляют. Это тогда чоризо получится. А сопрессатой называется , отчасти потому что первые десять дней она прессуется под гнетом ;-) по "большому голландскому счету" , это аналог суджука, который вообщем то тоже подпрессоввывается

[Зевс]

Соппресса - Соппрессата это итальянска прессованая колбаса (имеет достаточно крупную структуру) наподобие салами.
Соппрессату делают из свинины, шея и окорок с задней ноги.
В колбасу добавлят пряности как соль, перец, иногда чеснок и белое вино или граппу.
Колбасный фарш набивают в толстые свиные кишки.
К сожелению с турецким суджуком ничего общего и близко нет.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2015 - 09:40.

[Андрій]

Ой, простите, ссылки действительно что-то не работают. Вот сайт откуда эти ссылки, там множество рецептов.

http://lpoli.50webs.com/

[Iankeel]

Подсмотрел рецепт здесь - http://dezhnyuk.live...com/585111.html

Но, так как не нашел pepperoncini flakes заменил на кайенский перец.

Рецепт:

 

лопатка+корейка - 55%

шея - 30%

шпик - 15%

соль - 2,6%

cure #2 - 0,25%

декстроза - 0,5%

черный перец - 0,15 %

фенхель - 0,2%

кайенский перец - 0,2%

сухое красное вино - 0,5%

чеснок - 0,1%

F-LC - 0,012%

Коллагеновая оболочка 45 мм

Лопатку и корейку пропустил через 5 мм, остальное через 8 мм.

Шпик добавил в мясо, предварительно подморозив его, и после того как перемешал с остальными ингредиентами.

Во время ферментации колбаса лежала под прессом 72 часа. После - в камеру.

Никогда ранее не использовал коллагеновую оболочку. Насколько медленней в ней вялится колбаса?

Сообщение изменено: virafa, 17 October 2016 - 20:33.

[Iankeel]

Вот, что получилось спустя 25 дней в камере.

Две основные ошибки:

проблемы с поддержанием влажности (закал)

свежий чеснок.

Уже после того как сделал эту колбасу прочитал на форуме про недопустимость добавления свежего чеснока в фарш. Хоть я его и залил, перед добавлением, вином, колбасу он все таки испортил. Мало того, решил, что 0,1% недостаточно и добавил больше, будь он проклят. 

Заказал TOP FRESH GARLIC (http://texpro.spb.ru...i_aromatizatory). Отныне никакого свежего чеснока!

Вложенные превью

• 

[abc26]

Я про чеснок читал, что многим наоборот нравится именно свежий. Только его с солью растирают.

Правда сам не пробовал, за что купил, за то и продаю. 

[Iankeel]

Значит, кому-то может понравится эта колбаса, запах-то чудесный. Сам есть не могу именно из-за чеснока. Отдам бесплатно пять штук 

[Magnum Opus]

Отныне никакого свежего чеснока!

Помилуйте, в Италии добавляют только свежий, мелко рубленый или лепестками.

[Flint2002]

я делал сыровял со свежим чесноком. Всё было чики-пики. Но, все равно. сейчас всё делаю только с гранулированым (касаемо сыровяла)

[Iankeel]

Попробовал другую из этой же партии, но спустя 9 дней в камере. Все ок. Очень неплохо. Теперь совершенно не понимаю в чем дело

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

расшифруйте пожалуйста ,что такое F-LC

Сообщение изменено: Oleg, 07 November 2016 - 14:57.

[viktor25]

Ninyureva,  http://www.chr-hanse...ry/bystrye.html

[Iankeel]

Ninyureva,

 

Вот здесь вся информация http://www.meatsands...ausage/cultures

 

F-LC можно использовать как для быстрой, так и медленной (традиционной) ферментации. От температуры зависит. 

[virafa]

Вот и моя сопрессата:

[viktor25]

virafa, а чем она покрыта ?

 

Bee happy, но не плесень же ?

[Bee happy]

Дай угадаю... Снегом? Или сахарной пудрой?     

[Oleg 36]

Ребят помогите с выбором оболочки для сопрессаты, есть говяжьи круга и синюга не знаю, что выбрать. Стоит ли ложить старты?

[Bigbear]

Oleg 36, синюга вполне подойдёт. Старты как и влюбой другой эффект дадут одинаковый. Лично для себя стартам давно дал финиш!

[viktor25]

синюга

а не крупновата будет в синюге? В кругах самый раз.

[Oleg 36]

Bigbear, А по подробнее, почему финиш? Даже если делать диаметром 60-70 тоже не используете.

Добавлено позже (16.12.2018 - 22:46):

viktor25, Я видел на фото https://www.liveinte...5/post415257340 а может это и не синюга.Буду делать в кругах

[Bigbear]

viktor25, я б позарился))

Bigbear, А по подробнее, почему финиш? Даже если делать диаметром 60-70 тоже не используете.

а с чего Вы взяли, что старты гарантируют успех в сыровялении особенно крупных диаметров? Это не правда.
Финиш потому что мне просто нравится вкус натурально сферментированного мяса. Это смотря из какого Вы лагеря: любителей со стартами или без))) ну это прям грубо сказано.