Первое и очень важное - выбор мяса. У меня в городе есть несколько достаточно крупных рынков, супермаркетов и небольших мясных магазинов. Рынок отпадает так как качество крайне не стабильное, перекупщики скупают свиней в деревнях у разных хозяев, справки куплены, для сыровяла это опасно. В супермаркетах качество стабильное но плохое, мясо накаченное как культуристы. Слава богу у нас появилась небольшая сеть продуктовых, как они говорят бутиков, торгуют своими свинками, качество и свежесть вполне приемлемо. Разделка немного хромает, ну да ладно, лучшее из доступного.
Беру два кусочка. Обратите внимание - есть кусочки со стороны шеи, они гораздо интереснее и разнообразнее в разрезе чем обычный, второй с другой стороны такой-же. Обычно продавцы стараются их не показывать и удивляются моему выбору.
Пленки, жир и боковые части не трогаю. Просто подравниваю края.
Взвешиваем - 2860 грамм.
Для засолки понадобится на кг.
Соль нитритная 28 грамма (на мой вкус, получится слегка солоноватое)
Смесь сахаров "кристалют" - 10 грамм.
Чеснок очищенный нарезанный ножом, лавровый лист, можжевельник 1-2 штучки, имбирь молотый на кончике ножа.
Дальше пишу и понимаю как Александр Яковлевич обладающий сверестественным чутьем - будут бить и возможно даже ногами 
Антиокислитель - изоаскорбат натрия - 0,5 грамма на кг.
Кто-то скажет химичит гад, травит себя и свою семью. А я скажу - нет, эта добавка помогает сохранить цвет мяса, препятствует образованию канцерогенов, объективно мясо красивее и вкуснее. Добавка разрешена в наших странах и даже в ЕС и США. Рано или поздно она появится в ассортименте Павла и будет как с фосфатами.
Дальше хуже - консервант - сорбат калия - 1 грамм на кг. это половина нормы внесения. Ну не нравится мне разводить грибы и неизведанных зверюшек на продуктах которые я буду кушать. На моих весах есть недоказанный вред этого консерванта и риски наесться каких-то микотоксинов или еще чего-то поинтереснее. Запахи носков, бактериальные слизи...избавьте! Мясо должно пахнуть мясом и специями. Тем более появление плесени на данном продукте недопустимо. По моему мнению добавка не помешает в ассортименте емколбасок. Выбор за вами, не навязываю только прошу не спрашивать как и чем смыть плесень.
Все ингредиенты смешиваем и обсыпаем мясо в любой подходящей емкости (только не алюминиевой) или в пакете.
Теперь нужно подождать пару тройку часов пока мясо пустит сок и растворит соль и остальное безобразие. Перемешать и на засол по привычной схеме. Я держу ночь при комнатной температуре а потом отправляю в холодильник на 10 дней, не меньше. Периодически переворачиваю как вспоминаю.
Засолится продолжу 
_______________________________________________________________________________________________
Продолжу
Прошло пять дней засола. Мясо выпустило сок и стало потихоньку размягчатся.
Сок не сливаю, это концентрат вкуса, в последствии он почти весь впитается в мясо.
Запах обалденный! Чеснок, лаврушка и можжевельник отличный букет!
_______________________________________________________________________________________________
Ну все! Засолка завершена!
Переходим к созреванию
Мяско после холодильника немного слизкое, стало намного мягче. Почти вся жидкость впиталась вместе с экстрактивными веществами.
Аромат отличный!
Смываю все специи под прохладной водой, так как большинство специй крупного помола это сделать не трудно.
После засола стал проявляться рисунок. Мне очень нравится эта порода свиней у нее в этой длиннейшей мышце есть прожилки сальца, в мясе из супермаркета такого нет, для меня это признак более менее нормальной скорости роста свинки.
Готовлю сеточки и одеваю в них мясо.
После этого его необходимо прокатать и слегка отбить кулаком, так оно обретет правильную форму и дополнительно размягчится.
Вытираю салфетками и отправляю в камеру.
К копчению оно не готово, не завтра не после завтра. Даже когда корочка подсохнет еще рано коптить. Оно должно созреть на это уйдет не меньше двух недель, мясо станет плотным, влажность упадет, поверхность станет сухой. Если поторопится с копчением гарантировано получится продукт посредственного качества, где вместо аромата дымка в букете со вкусом мяса и специй придется смаковать кислинку, в лучшем случае легкую. Это не просто не вкусно а еще и вредно для здоровья. Никаких подвяливаний в коптильне в процессе! Максимум это очень кратковременное санитарное и то через неделю не раньше.
_________________________________________________________________________________________
Время летит!
Завтра собираюсь в деревню к коптильне в гости.
Вот так сейчас выгладят балычки.
Они стали заметно плотнее, цвет радует. Корочки закала не появляется, зрел отлично.
Консервант великолепно отработал, нет даже намека на плесень. Пахнет специями и немного молочной сывороткой.
Я доволен, можно преступать к копчению.
__________________________________________________________________________________________
Добрался до коптилки!
Она у меня самодельная, ничего такого но работает хорошо. Так как эта коптилка не совсем предназначена для холодного копчения необходимо вносить коррективы в литературные представления. Везде пишут холодное копчение длительное до 7-ми часов я как и многие другие в первый раз так и сделал, кушать готовый продукт было нереально. Для таких длительных сроков копчения необходимо иметь специальное оборудование, там продукт окуривается слабым дымом низкой концентрации. В моей коптилке как и у многих других дым высоко концентрированный и не так быстро выходит из камеры, значит время необходимо сократить и тщательно подходить к подготовке продукта перед копчением.
Суть процесса копчения состоит в осаждении на поверхности продукта коптильных веществ. Ученые насчитали в дыме более трехсот соединений, разбираться в них не представляется возможным, нужно просто создать условия для осаждения нужных веществ. Продукт должен быть сухой иначе осядут кислоты и появится та самая кислинка, которую я считаю браком. Помещаю балык в коптилку, включаю конвектор и тэн на самой малой мощности 20С, три часа за это время корочка становится абсолютно сухой и температура мяса поднимается, уходит от точки росы. Так как большинство нужных компонентов дыма отлично осаждаются на жир слегка смазываю поверхность мяса рафинированным подсолнечным маслом, это создаст дополнительную защиту от кислоты, улучшит цвет и аромат изделия, масло потом впитается или высохнет как и не было.
Ученые и врачи в один голос говорят об наличии в дыме канцерогенных веществ, я с ними не спорю но отказаться от этого не могу, по этому стараюсь уменьшить вред по средствам контроля температуры горения щепы и сокращения, времени копчения - аромат получен и все. Температуру горения долго регулировал, теперь уже примерно знаю какой какой должен быть надув для температуры горения щепы не более 300С
Сколько времени коптить я не скажу, не знаю, это зависит от многих факторов. Я вообще не понимаю почему в рецептах об этом пишут, у кого-то за час прокоптится а у кого и за пять не дойдет, все зависит от оборудования, я спалил всего два стакана щепы. Одно правило - ЛУЧШЕ НЕДОКОПТИТЬ ЧЕМ ПЕРЕКОПТИТЬ. На вид мой балык еще не копченый, обманчивое ощущение, цвет потом проявится а излишний дым из него не достать.
Но он еще не готов, теперь нужно ждать пока коптильные вещества проникнут в толщу мяса, произойдут какие то там реакции, влажность продукта упадет а запах из резкого дымного станет ароматом копчения. На это уйдет не меньше двух недель, не сутки проветрить и кушать. Нам нужен деликатес будем ждать, опять ждать...иначе хорошего продукта не получить, отправляю назад в камеру.
____________________________________________________________________________________________
Ну вот и все! Пришел конец ожиданиям!
Беру нож, сейчас зарежу
Ну, что сказать? Оно того стоило!
Запах из дымного полностью переродился в настоящий аромат копченостей, легкий дым смешался воедино с запахом созревшего вяленого мяса и специй, прекрасно! Три четверти ощущений уже получено, теперь вкус - слегка солоноватый, полноценный, богатый, многогранный. При разжевывании серединка тает во рту а жирок и прожилки продлевают наслаждение, они мягенькие жуются очень легко. Нет ни намека на кислинку, все получилось на мой вкус отлично! Можно было подержать в камере еще некоторое время, тогда он станет посуше, но мне нравится именно такой
Спасибо за терпение! Надеюсь было интересно и полезно, старался все показать максимально подробно. Эта технология и принципы вполне подходят и для других продуктов.
Фото из предыдущих серий.
Алексей.
Россия
: сообщение №1
Наверх
!!!!! За такими шагами приятно следить! Сделай ещё в таком контексте колбаску какую нибудь!!!
