Россия
: сообщение №1
Смотрите ролик о том, как сделать такую колбасу.
Ингредиенты:
Говядина грудинка и окорок в соотношении 50/50 - всего 3 кг, т.е. по1,5 кг каждого вида
Нитритная соль - 75 гр (25 гр/кг)
Стартовые культуры «Бессастарт» - 1,5 гр (0,5 гр/кг)
Смесь приправ «для Сыровяления» - 21 гр (7 гр/кг)
Оболочка – любая натуральная или искусственная (коллагеновая, фиброузная, полимерная) оболочка диаметром около 40 мм. - около 3м.
Колбасный шпагат для вязки – 5 м.
Колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку для набивки
Технология посола:
Мясо порезать (порубить, если оно подморожено) на тонкие пластинки.
Смешать сухие компоненты согласно рецептуре (соль, стартовые культуры и специи).
Добавить эту смесь в фарш. Перемешивать активно фарш до загущения.
Перед набивкой нужно максимально избавиться от пузырьков воздуха под оболочкой. Для этого перед тем, как завязать концы оболочки, колбасные батоны нужно «прогладить» руками, выгоняя воздух.
Набить фарш в оболочку (натуральную или искусственную). Набивать с помощью колбасного шприца или колбасной насадки, надетой на мясорубку.
Можно набить вручную через эту же насадку.
Связать колбасные батоны.
Колбасу оставить для ферментации при t комн. (20-25 град.) на 24-48 часов, чтобы стартовые культуры закислили фарш.
Для того, чтобы поверхность колбасы за это время не высохла, можно ее поместить в полиэтиленовый пакет или в пленку.
Можно начать коптить колбасу на третий день сразу, а можно и на четвертый (дать колбасе еще сутки на ферментацию и просаливание). При втором варианте, положить колбасу на сутки в холодильник при t = +4 град.
Копчение.
На 3-4 день провести санитарное копчение – коптить по 4 часа 2 дня подряд холодным дымом. При этом первый день коптить при t дыма 28-35 град., чтобы «лег цвет» на поверхность колбасных батонов, а второй день и далее коптить при t дыма 18-22 град.
Далее, повторять холодное копчение в течение 1,5-2 недель в процессе вяления 3-4 раза по 2 часа. при t дыма 18-22 град.
Вяление.
Эту колбасу можно сделать и без копчения. У вас получится вкусная сыровяленая колбаса.
Колбасу в натуральной, коллагеновой и фиброузной оболочке калибром около 40 мм вялить в течение 2-3 недель при t = 15-18 град. и влажности 70-78%.
Колбасу в проницаемой полимерной оболочке (типа Айцел) нужно вялить дольше – 3-4 недели. При этом условия могут быть не такими строгими (температура немного выше, а влажность ниже). По истечению этого срока колбаса будет готова.
Если ее оставить вялится и далее, то она будет только набирать вкус.
Наверх
