В этой теме нет ответов

[CODEONETEAM]

ПРОГРАММА 1

Мастер-класс ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ «Колбаски для жарки, купаты, Украинская жареная»

Уровень сложности 1
Общее время 3,5-4 часа. 4000 р.
Теория
Подбор сырья для разных видов колбас. Принципы введения нитритной соли в те или иные виды колбас. Подбор колбасной оболочки для разных видов колбас и принципы их термообработки. Варианты и приспособления для набивки колбас. Возможные ошибки новичков. Варианты измельчения сырья для колбасок для жарки. Варианты и сроки хранения таких колбасок.
Практика
Самостоятельное изготовление колбасок с предварительной подготовкой оболочки, набивкой и вязкой.

ПРОГРАММА 2

Мастер-класс «Вареные колбасы (Докторская, Любительская). Сардельки, шпикачки»

Уровень сложности 3
Общее время около 5-6 часов. 5000 р.
Теория эмульсий и практика изготовления в домашних условиях, правильное использование фосфатов и нитритной соли. Способы вязки колбасных батонов, принципы подбора сырья, выбор оборудования, методы термообработки. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление колбас в разных оболочках, дегустация.

ПРОГРАММА 3

Мастер-класс «Сосиски в домашних условиях, сосиски с наполнителем внутри (кетчуп, сыр, горчица)»

Уровень сложности 3
Общее время около 4 часов. 4000 р.
Принципы создания фаршевых эмульсий, подбор сырья, оборудования, способы термообработки, способы вязки сосисок (методом перекрута и косичкой), разбор основных ошибок фаршесоставления, способы устранения браков. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление сосисок в разных оболочках в ходе мастер-класса, дегустация.

ПРОГРАММА 4

Мастер-класс «Ветчины вареные рубленые и ветчины цельномышечные»

Уровень сложности 2
Общее время 4,5-5 часов. 5000 р.
Способы измельчения фаршей рубленых ветчин и, как следствие, изменение вкуса и «рисунка» от выбранного способа. Основные технологические моменты и возможные ошибки в создании составлении крупнокускового фарша. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление ветчины рубленой. Шприцевание цельномышечных мясных деликатесов. Домашнее задание.

ПРОГРАММА 5

Мастер-класс «Сервелаты, салями, полукопченые и варено-копченые колбасы»

Уровень сложности 2
Общее время 4-5 часов. 5000 р.
Сервелаты с мелким рисунком, сервелаты с крупным рисунком. Принципы и теория создания мелкого рисунка фарша, способы измельчения и набивки, режимы термообработки. Способы вязки. Основные ошибки и методы предупреждения брака. Целесообразность применения фосфатов и цитратов, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление салями, домашнее задание.

ПРОГРАММА 6

Мастер-класс «Сыровяленые колбасы. Кусковые вяленые ветчины в домашних условиях»

Уровень сложности 2
Общее время около 4 часов. 5000 р.
Вяление колбас и цельномышечных ветчин типа «Хамон», общие принципы вяления, разбор основных ошибок при вялении, дефекты при вялении и копчении. Использование бактериальных заквасок (стартовых культур), плюсы и минусы. Целесообразность применения стартовых культур, нитритной соли в домашней колбасе. Самостоятельное изготовление колбасок-кнутов. Домашнее задание.

ПРОГРАММА 7

Мастер-класс «Мясные рулеты, фаршированные колбасы»

Уровень сложности 2
Общее время 4 часа. 4000 р.
Принципы создания рисунков рулета (спираль, пятна, слои). Варианты сочетания сырья, наполнителей. Нюансы закрепления слоев, пластов разного сырья. Способы термообработки и хранения рулетов. Самостоятельное изготовление рулетов.

ПРОГРАММА 8

Мастер-класс «для Кафе и ресторанов»

Общее время 6-7 часов. 30000 р.
Не более 3-4 чел. Этот мастер-класс предназначен только для людей, планирующих изготавливать классические мясные продукты и колбасы для реализации и имеющих аттестованные пищевые производства (кухни) при наличии соответствующего оборудования. В этом мастер-классе разбор старых советских рецептур и технологий, без замены мясного сырья, без получения сверхприбыли, рекомендации по подбору оборудования (нужно ли оно вообще) для изготовления колбас (куттера, пароконвектоматы, колбасные шприцы и пр.). Главный посыл этого мастер-класса – качество продукции, его натуральность и честное имя производителя.
Если вы планируете просто заработать денег, изготавливая колбасу в кустарных, гаражных условиях, обучившись некоторым технологиям – лучше проходите мимо. Организаторы оставляют за собой право удалять с мастер-классов курсантов, с возвратом оплаты за курсы.