26 ответов в этой теме

[Eugeny]

Рецепт.

Мясо куриное белое и красное - 1,5кг
Шпиг - 300г
Прец черный - 1ч.л.
Перец душистый - 0,5ч.л.
Мускатный орех - 1\3ч.л.
Чеснок - 3-4 зуб.
Соль - 27г

Охлажденное куриное мясо(без кожи) режем кусками, солим,

добавляем чеснок и перемешиваем.
Оставляем в холодильнике на 8-12часов.
Половину мяса пропускаем через мясорубку с решеткой 8мм.
Вторую половину мяса режем кусочками 10-12 мм

Подмороженный шпиг режем кубиками 5-6мм
Добавляем к фаршу резанное кусками мясо.
Добавляем резанный шпиг. Перемешиваем
Добавляем специи и так же перемешиваем.

 

Помещаем мясную массу в холод на 1 час.
Свиную череву 25-30мм набиваем фаршем при
помощи мясорубки или колбасного шприца
Колбасу скручиваем спиралью и перевязываем
шпагатом.
Обжариваем на жиру или масле с двух сторон,
или готовим в духовке при температуре
+180-220гр. После переворачивания часть
жира\масла сливаем.

 

Думаю загрилить то же можно.

 

  

Сообщение изменено: Eugeny, 07 November 2016 - 15:04.

[Kotetimon]

Я такую всегда делаю. Муж только куриную ест. И подруга. Ггвяжью,смешанный фарш- ненетттт....Жень,очень вкусная! Только кожу и жир я на самой мелкой решетке прогоняю для сочности. А ты ее куда деваешь? В рецете не сказал

Сообщение изменено: Kotetimon, 05 November 2016 - 00:57.

[Eugeny]

А ты ее куда деваешь? В рецете не сказал

В данную колбасу решил шкуру не добавлять.

Я собрал ее с трех куриц, порезал, свернул конвертиками, обвалял в сухарях и зажарил на сковороде,

и вчера схомячил с жаренной картошкой

Люблю я зажаристые шкурки...

[Kotetimon]

О! Какое неожиданное применение)

[Eugeny]

Еще в нее можно фарш завернуть, по принципу "пальчиков" и пожарить\запечь.

[Bee happy]

Дома периодически балуемся темпура, и если есть запас куркожи, обязательно делаю

торикава (яп.とりかわ) — фритированную до хруста куриную кожу. Очень люблю...

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2016 - 15:45.

[Eugeny]

торикава

Я так понял, это смертельное японское ругательство, после него только сеппука?

[Bee happy]

Ну, если обожраться, немного тяжело становится... Но это не повод проветривать свою череву...

[Kompas]

Eugeny, красивущая колбаска получилась и аппетитная)))
Насчёт куриной шкурки не использованной!) Я очень люблю в ней, шкурке целой с тушки сдернутой, плов запекать) Получается очень вкусно, конечно это уже не совсем плов) Но моё семейство очень уважает, тоже любители зажаристой- хрустящей )))

[Eugeny]

Я очень люблю в ней, шкурке целой с тушки сдернутой, плов запекать)

Прочитал и вспомнил.

А ты ее куда деваешь? В рецепте не сказал

 

Делал как-то "курица фаршированная блинами"

Шкура должна быть цельной, блины с мясом - небольшие. ими наполняем шкуру сохраняя внешнее сходство с курицей.

Затем запекаем в духовке, до золотистой корочки.

Ни че так получилось.

[vash]

Классное видео. Ёмко, коротко и эффективно! - Как выстрел 

[diletant]

Про шкурку: есть же такое заморочное блюдо - галантин. Заморочное потому, что шкурка должна быть целой. Есть облегченный вариант, когда шкурку не снимают чулком, а курицу разрезают вдоль спинки и мясо от шкуры не отделяют, только кости убирают. Но это другой случай, там куриное мясо идет на галантин этот, а не на колбасу Я к тому галантин вспомнила, что в шкуру можно напихать, по идее, любую начинку, которая не слишком мокрая, т.е., не слишком после запекания уменьшается в размере. Да хоть бананами начинить!

ЗЫ Прошу заметить, что про бананы я безответственно ляпнула от балды и для примера, ежли кто после этого такой кунштюк воплотит в жизнь, претензии, что вышла гадость несъедобная, не принимаются

[Magzz]

Про шкурку: есть же такое заморочное блюдо - галантин. Заморочное потому, что шкурка должна быть целой. Есть облегченный вариант, когда шкурку не снимают чулком, а курицу разрезают вдоль спинки и мясо от шкуры не отделяют, только кости убирают. Но это другой случай, там куриное мясо идет на галантин этот, а не на колбасу Я к тому галантин вспомнила, что в шкуру можно напихать, по идее, любую начинку, которая не слишком мокрая, т.е., не слишком после запекания уменьшается в размере. Да хоть бананами начинить!

 

Когда-то давно, когда я ещё не читал форум "Емколбаски", и не подозревал как нужно готовить "правильный" куриный рулет))), я готовил рулет из курицы с грибами в шкуре, снятой с целой курицы. Недурно так на вкус

 

А по теме рецепта - отличная колбаса, пожалуй, больше всего из жареных колбас люблю куриную.

[diletant]

Magzz, да, я тоже так делала. И очень может быть, что еще сделаю, у такого рулета другой вкус, но тоже вкусно. Я подсмотрела в ролике какого-то французского повара, как он кости из курицы вынимает, это просто сказка! Я так научилась (не так быстро и красиво, конечно, но главное результат) и там же подглядела, как обвязывать кулинарной нитью такие рулеты. Теперь мне и колбасу обвязать не трудно толстую. Даже легче, т.к. она, в отличие от такого рулета, не норовит в руках развалиться в процессе обвязки

[Eugeny]

Классное видео. Ёмко, коротко и эффективно! - Как выстрел

Спасибо.

[vash]

Когда-то давно, когда я ещё не читал форум "Емколбаски", и не подозревал как нужно готовить "правильный" куриный рулет))), я готовил рулет из курицы с грибами в шкуре, снятой с целой курицы. Недурно так на вкус

 

 

 

Я подсмотрела в ролике какого-то французского повара, как он кости из курицы вынимает, это просто сказка! Я так научилась (не так быстро и красиво, конечно, но главное результат)

 

Так кто мешает сделать с применением колбасных технологий. А потом отдельной темой выложить. Я с удовольствием повторю, если научусь отделять зерна от плёвел, то бишь мясо от костей.

 

Спасибо.

 

Не за что.

После просмотра некоторых тягомотин, где переливают из пустого в порожнее, просто бальзам.

А то есть в ютубе некоторые новоявленые... возомнившие себя  кинорежиссерами, сценаристами и артистами в одном лице. Они просто душу из тебя вынут пока что то стоящее скажут. Можно подумать, что кроме их роликов про колбасу и посмотреть нечего. Времени не хватит колбасу делать, если все смотреть, поэтому и уважаю тех кто не льёт воду. Есть конечно исключения где долго, но смотреть интересно, но это уже талант и материал преподнести и зрителя не замучать.

[Дед Вова]

Eugeny

 

А шпик Вы соленый брали или свежий?

[abc26]

Дед Вова, шпик как правило не солят

[Дед Вова]

abc26

Спасибо.

Eugeny,

Вот и мои колбаски. Украинская нервно курит в сторонке.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дед Вова, 08 January 2017 - 10:18.

[WebSergey]

Поясните пож 2 момента.

 

1. Чеснок. Что как  с ним делать? Через чеснокодавку или порезать кусочками,которые выкинуть перед дальнейшей обработкой мяса (после 8-12 час холодильника). или что как?

 

2. Шпик. Тут это просто соленое сало или прикопченое или..?

Сообщение изменено: WebSergey, 03 May 2018 - 23:24.

[валик]

Поясните пож 2 момента.

Чеснок лучше через чеснокодавку и выкидывать его потом не надо, а шпик лучше не солёный.

[WebSergey]

а шпик лучше не солёный.

Т.е. просто сало?

[Bee happy]

Сало - это солёный шпик. Привыкайте... 

Сообщение изменено: Bee happy, 04 May 2018 - 09:23.

[WebSergey]

Сало - это солёный шпик.

???!!!
Сало - это сало. Сырой, не обработанный подкожный жир.
Шпик по википедии напр :

плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Т.е. шпик делается из сала, а не сало из шпика.

У вас что, всё наоборот?

И сосбно главное - что в рецепте скрывается по словом "шпик"? Несолёное, не копченое, не обработанное свежее сало? Так?

Сообщение изменено: WebSergey, 04 May 2018 - 11:45.

[Bee happy]

Я же сказал “привыкай”.   У колбасников своя терминология. “Шпик” в рецепте - это несолёный подкожный жир, желательно тугоплавкий, хребтовой.

 

А слово “сало” в профессиональной среде вообще употребляется редко. Обычно так называют солёный или солёно-копчёный шпик без мясных прослоек. Хотя, и тут на форуме “салом” могут назвать что угодно. Например, один немец называет так грудинку, в которой мяса больше, чем жира.   Привычка, видимо...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 May 2018 - 12:01.

[валик]

Для варёных колбас можно использовать и солёный шпик ( с корректировкой количества соли) но в жареные колбасы и колбасы для гриля я такое дело не использую.

[WebSergey]

Вот и моя колбаска. Скорее "по мотивам" рецепта Евгения - почитав др топики решил использовать и шкуру. Кол-во сала сократил.






Первая колбаса, которая наконец-то получилась достойно, которая не только мне понравилась