Россия
: сообщение №1
Однажды попробовал Salami de Felino. На мой вкус - одна из лучших, что я ел. Даже специально приехал в этот городок (Фелино), чтобы посетить музей салями фелино и приобрести ее впрок. Именно тогда я и решил научиться делать сыровяленые колбасы, ну и после того, как их запретили ввозить.
На сегодняшний день мои успехи в этом направлении еще очень далеки от совершенства, но динамика положительная. Пытался делать фуэт, различные салями, чоризо, но вот рецепт салями фелино не мог найти (даже у одного итальянца просил- бесполезно). И вот нашел (http://texpro.spb.ru...i_aromatizatory) комплексную добавку салями фелино. Цена не высокая, рецепт простой. Решил попробовать.
Рецепт:
15 % - шпик
85% - карбонат + лопатка
2,7 % - соль
0,25% - cure #2
1% - микс фелино
0,012% - F-LC (стартовые культуры).
Забил в свиные 32/34, говяжьи 38/40 и говяжьи круга.
Далее ферментация 72 часа и в камеру. Спустя 4 недели снял 32/34.
Вкус очень сбалансированный. Даже как-то обидно стало, что столько времени раньше тратил на подбор специй и трав, а результат получался хуже. Так, что рекомендую, если лень заморачиваться со специями, то эти добавки идеальный вариант.
P.S. здесь недавно появился рецепт салями фелино (http://www.meatsands...n/salami-felino). Как-нибудь сделаю для сравнения
Вложенные превью
Сообщение изменено: Iankeel, 08 November 2016 - 21:05.
Наверх
