Россия
: сообщение №1
Ингредиенты:
Шкура свиная полностью очищенная от сала
Смалец (арахисовое масло, растительное масло) для жарки
Смеси для присыпки:
(увеличивать, тк даны по-минимуму)
Вариант1:
Соль (Лимонная соль) - 1.5 ч.л.
Перец чили молотый - 1/2 ч.л.
или готовая смесь разных перцев - по желанию - 1 ч.л.
Сухой чеснок (по желанию) - 1ч.л.
Вариант2:
Соль (Лимонная соль) - 1.5 ч.л.
Сахарная пудра - 1 ч.л.
Перец чили молотый - 1/2 ч.л.
Вариант3:
Бульонный кубик со вкусом... - 1.5 ч.л.
Перец чили молотый - 1/2 ч.л.
Приготовление
Шкура не должна быть подкопченной! Нужно использовать шкуру, прошедшую шпарку и удаление щетины либо с дерганной щетиной. Те без остатков щетины.
Свиные шкурки тщательно вымыть. Почистить ножом.
Удалить полностью остатки сала! Если останется тонкий слой, который вы не сможете срезать ножом, не переживайте - сделаете это после варки шкурок.
Варка свиных шкурок
Варить слишком много шкуры не надо - тк при жарке во фритюре, чипсы увеличиваются примерно в 5-6 раз.
Залить шкурки водой так, что бы она их полностью прикрывала.
Можно добавить в воду, по желанию, для аромата - зубчики чеснока в шелухе (дает больший аромат, чем дольки), душистый перец, веточку свежего укропа. Я воду не ароматизировала.
Удобнее варить шкурки в скороварке, сразу залив их кипятком (для ускорения процесса варки).
Режим Суп - 30 - 40 минут под давлением. (Зависит от мощности СВ)
Если варить в кастрюле, то сверху на шкурки поставить груз, что бы они не всплывали. По мере необходимости подливать воду.
Время варки: 1.5 - 2 часа.
Шкура должна побелеть, стать мягкой на столько, что вы без усилий можете оторвать от нее кусочек.
Слить горячую воду и залить вареные свиные шкурки холодной водой.
Аккуратно шумовкой извлечь остывшую шкуру из воды и ровно выложить ее на полотенце в один слой "сальной" частью вверх.
После того, как полотенце впитает воду и шкура полностью остынет - аккуратно соскрести тыльной стороной ножа остатки сала, стараясь не повредить шкуру. Это очень легко и быстро.
Переложить шкуру ровным слоем на плоскую тарелку и отправит в холодильник минимум на 2 часа. Можно и на сутки - там шкура уже начнет подсыхать.
Если вы снова обнаружите остатки сала ( а их будет хорошо видно на коричневой шкуре) - соскрести их ножом.
Разрезать шкуру ножницами на маленькие квадратики со стороной примерно 1 - 2 см. "Хрумсалики" будут похожи на кругленькие бочонки. Или прямоугольники - 1*2 , тогда получатся "Хрумсалики" в виде трубочек.
Сушка свиных шкурок
Переложить кусочки шкуры "сальной" частью вниз на пергамент.
Можно сушить шкуру в духовке с конвекцией, в сушилке до состояния очень твердой пластмассы при температуре. 30-60°C
А можно сделать так - без существенных затрат электроэнергии. Как сделала это я.
После того, как вы испечете что-либо в духовке и температура в духовом шкафу упадет примерно до 80°C - поставить в него противень с кусочками шкуры и включить режим конвекция (духовка выключена).
Шкура в теплом состоянии снова станет мягкой и на ее поверхности выступит расплавленный жир.
Достать кусочки из духовки теплыми, промокнуть их от жира бумажным полотенцем. Надо убрать жир по-максимуму - для того, что бы процесс сушки был качественным.
Подождать, пока кусочки остынут и переложить их в чистое х/б полотенце и положить на теплую батарею, прикрыв свободной частью полотенца.
Примерно через сутки-двое кусочки высохнут до очень твердого состояния. Они станут темно-коричневого цвета. Если попытаться их разломать - то вы услышите хруст.
Жарка свиных шкурок
Жарить шкурки лучше всего на растопленном смальце.
Разогреть жир до температуры 175-190 °C. Оптимальную температуру - подобрать опытным путем. Жир не должно кипеть и бурлить.
Желательно установить термометр во фритюр, что бы поддерживать заданную температуру.
Но можно обойтись и без него. Примерно "средний газ" на конфорке.
Если температура фритюра будет очень высокой - то шкварки будут гореть, желтеть и не раздуются!
На фото справа - пережаренная шкварка, опущенная в слишком горячее масло.
Регулируйте температуру во время жарки!
Кидаем в разогретый жир один или максимум 2 кусочка свиной шкурки.
Кусочек сначала в течении примерно 2-4 секунд будет лежать на дне. Потом начнется волшебство! Коричневый квадратик начинает всплывать, раздуваясь большими белыми пузырями, похожими на попкорн. Которые сначала появляются из-под краев квадратика, а потом заполняют весь квадратик, раздувая его до невероятных размеров! При этом цвет шкварки должен оставаться белым!
Если этого не происходит, шкварка желтеет - уменьшаем температуру!
Как только "Хрумсалик" всплывет на поверхность - придавливаем его шумовкой, что бы он погрузился снова в масло.
Когда "раздув" прекратится (общее время жарки примерно 15 секунд) - быстро вытаскиваем "Хрумсалик" и перекладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем и тут же, пока он еще горячий, щедро посыпаем его заранее подготовленной соленой смесью.
Или есть их, окуная в пряно-острый соус.
Хранить пожаренные "Хрумсалики" в течении 2-3 дней в закрытой емкости. Потом уже они будут не такими хрустящими.
Можно размолоть готовые чипсы в измельчителе и добавлять хрустящую крошку в панировку.
Примечание
Pork Rinds или Chicharron очень популярная еда во многих странах.
Обычно их подают к пиву.
"Хрумсалики" - это украинский вариант популярной закуски - хрустящие чипсы из свиной шкурки.
Лимонная соль - соль, хорошо сбрызнутая лаймовым (лимонным) соком и потом высушенная. Можно добавить в соль для аромата перемолотую сухую цедру лайма (лимона)
В видео нет некоторых пунктов, о которых я писала. Но полезно посмотреть для более ясного понимания процесса.
Сообщение изменено: Lana19, 14 November 2016 - 10:24.
Наверх
А вот шведскую солёную лакрицу так и не понял...
я так понимаю, что как минимум 2 отчета, в теме будут!
