Россия
: сообщение №1
Ингредиенты:
Расчет специй на 1,6 кг мяса.
Бедра курицы 0,8 кг.
Куриная грудка 0,8 кг.
(1,6 кг. чистого мяса)
Сливки 10% 400 гр.
соль обычная/нитритная (50/50) 36 гр.
чеснок свежий 0,5 зубчика
фосфаты 2 гр.
0,5 чайной ложки сахара.
кедровые орешки очищенные 200гр.
Пленка коллагеновая.
Сетка.
Все мясо со шкурками пропускаем через 2мм. решетку мясорубки, затем помещаем весь фарш, сливки и специи в чашу комбайна (у меня Kenwood) и очень хорошо мешаем К образной лопаткой, до состояния взбитой гомогенной массы. В конце вымешивания добавляем наши орешки. Обязательно следим за температурой. не превышая 12t.
Расстилаем кусок пленки длинной 50 см., сбрызгиваем ее слегка водой, выкладываем половину получившейся массы ( по пленке не размазываем, это не рулет
). Заворачиваем в пленку и упаковываем в эластичную сетку
У меня получилось 2 батончика, разные по величине потому что так было надо
Оставляем наши батоны отепливаться на столе часа на 4. (но можно и оставить в холодильнике до удобного времени готовки, не категорично)
Потом готовим при т. 80t. до достижения внутри 67-68 t. Я готовила в духовке.
В результате получилась очень нежная и очень вкусная нежно розовая колбаса, хотя я бы назвала ее колбасное суфле очень похоже по консистенции на птичье молоко, только с другим вкусом.
Особая признательность Баламуту, за его неиссякаемые идеи
Расчет специй на 1,6 кг мяса.
Бедра курицы 0,8 кг.
Куриная грудка 0,8 кг.
(1,6 кг. чистого мяса)
Сливки 10% 400 гр.
соль обычная/нитритная (50/50) 36 гр.
чеснок свежий 0,5 зубчика
фосфаты 2 гр.
0,5 чайной ложки сахара.
кедровые орешки очищенные 200гр.
Пленка коллагеновая.
Сетка.
Все мясо со шкурками пропускаем через 2мм. решетку мясорубки, затем помещаем весь фарш, сливки и специи в чашу комбайна (у меня Kenwood) и очень хорошо мешаем К образной лопаткой, до состояния взбитой гомогенной массы. В конце вымешивания добавляем наши орешки. Обязательно следим за температурой. не превышая 12t.
Расстилаем кусок пленки длинной 50 см., сбрызгиваем ее слегка водой, выкладываем половину получившейся массы ( по пленке не размазываем, это не рулет
). Заворачиваем в пленку и упаковываем в эластичную сетку У меня получилось 2 батончика, разные по величине потому что так было надо
Оставляем наши батоны отепливаться на столе часа на 4. (но можно и оставить в холодильнике до удобного времени готовки, не категорично)
Потом готовим при т. 80t. до достижения внутри 67-68 t. Я готовила в духовке.
В результате получилась очень нежная и очень вкусная нежно розовая колбаса, хотя я бы назвала ее колбасное суфле
очень похоже по консистенции на птичье молоко, только с другим вкусом.Особая признательность Баламуту, за его неиссякаемые идеи
Наверх
