Россия
: сообщение №1
Не нашла здесь рецепта такой ветчины, поэтому решила создать новую тему.
Ветчина прессованная свиная
Грудинка свиная 1350 гр
Соль 2% 27 гр (50/50 нитритной и обычной)
инвертный сироп 0,5% 6,5 гр
желатин 0,4% 5 гр
У меня была грудинка, зачистила от пленок, посолила 50/50 нитритной и обычной солью , положила в вакуумный контейнер и на 10 дней отправила для созревания ( у меня это был балкон ).
Затем , когда мясо хорошо просолилось , срезала лишний жир, а мясо порезала на кусочки кубиками со стороной 2 см. Вымешивала в комбайне К-образной насадкой. В процессе вымешивания добавила инвертный сипор, немного желатина и холодную воду. Вымешивала до полного впитывания жидкости и получения «липкого мяса».Температура не поднималась выше 7°
Уложила в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, положила гнет и отправила в холодильник на пару суток для того чтобы ветчина «склеилась».
Вот такая емкость
По прошествии двух суток , емкость с ветчиной вынула из холодильника и оставила на несколько часов для отепления. Затем емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой, разогретой до 85 градусов .Во время варки температуру воды поддерживала в пределах 80°С. По достижении 71 ° внутри куска, ветчину вынула из кастрюли и отправила на балкон для остывания. Гнет не снимала до полного остывания. У меня в качестве гнета камень.
Варилась ветчина в течение 2,5 часов.
Вкус баночной ветчины.
Наверх
