3 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Колбаса "Закусочная"

ОПИСАНИЕ

Колбаса вареная "Закусочная"

Хотел любительскую, но после жиловки получилось, что в рецептуру не укладываюсь.

Ну не бежать же в магазин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свинина полужирная 850 гр.

Говядина 500 гр.

Шпик 150 гр.

Соль нитритная 30 г

фосфат 6 гр.

воды 350 мл

Сахар — 2 гр.

Смесь 4 перца — 2 гр.

Орех мускатный молотый — 1 гр.

Сотовая фиброузная оболочка 65 мм

Выход 1200 гр.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядину пропустил через решетку 2 мм.

Свинину по отдельности жирную и не жирную пропустил через решетку 2 мм.

Шпик порезал кусочками 4-6 мм.

Все подморозил.

Говядину в комбайн, добавил 2/3 соли, фосфата и воды.

Начал кутировать, блин, тяжко ему, греется.

Отложил треть мяса и пошло.

Потом также с нежирной свининой, добавив оставшиеся соль, воду, фосфат.

Прокрутил жирную свинину.

Разделил все на три части и по очереди смешал в комбайне до однородной эмульсии.

Температуру фарша держал в пределах 4-7 градусов, подливая ледяную воду.

Затем соединил все и вымешал руками.

Нарезал оболочку, чтобы помещалась в кастрюлю и набил шприцем.

Вот тут-то и вылез косяк. Последняя не батон, а какая то сарделька.

Не понял, вроде по массе должно 3 одинаковых быть.

Ну, ладно, вывесил на осадку, на балконе, в 5 утра перенес в комнату и в 9 варить.

Сначала прогрел в воде при 45, минут 25, потом поднял до 80 и варил до 71 внутри.

Быстро охладил в холодной воде и в холодильник.

оффтоп

Екарный бабай,   а треть говядины лежит себе на полке, вот и выход получился 1200.

Пришлось пустить на котлеты, вкусные получились заразы.

Вот поэтому и получилась "Закусочная".

Но вкус почти не пострадал. Нежная, с мягким вкусом и ароматом.

Я доволен результатом. Манюньку смолотили сразу, половину второго, утром на завтрак, остальное дети забрали.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дед Вова, 15 January 2017 - 12:18.

[водолейка]

Дед Вова , решетка 2 мм, это какая? Фото можно? И где их брать решетки разные? К мясорубке шли только 2.

[Дед Вова]

К моей шли три решетки 2, 5 и 8 мм. В Вашем регионе не знаю, но можно найти в интернете магазин запчастей для мясорубок.

[dedkolbasoed]

Отличная колбаска, только на крайнем фото маленькая, по сравнению с .....