47 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Сардельки русские 

 

По просьбе внука пришлось сделать сардельки. Пришлось порыться в холодильнике и сделать  из того, что было.

 

Итак

Говядина, предварительно засоленная кусочками 1 кг.

Свинина полужирная, предварительно засоленная кусочками  1 кг.

Вода 400 мл.

Фосфат 6 гр.

Смесь приправ ГОСТ №2.

Оболочка для сарделек полиамидная.

Дополнительно:

Фарш разделил на 2 части, т.к. дочь просила с горчицей, а внук без оной.

В оду часть добавил кубики горчицы, приготовленные по рецепту уважаемого Павла

 1 гр. мускатного ореха и 2 дольки чеснока.

В другую 1 гр. кардамона и 1 ч.л. гранулированного чеснока.

Способ приготовления:

Мясо по отдельности провернул на мясорубке с мелкой решеткой,

Затем довел до эмульсии с фосфатом и специями в комбайне и в добавок дополнительно

вымесил насадками для теста. Набил в оболочку и вывесил на отепление на 2 часа.

Прогрел в настольной духовке, другой нет, минут 10 при 40, потом обжарил там же

при 80 и варил в воде при 76-80 до 70 внутри.

Что могу сказать. Вкус у сарделек очень отличается, без горчицы более насыщенный вкус специй,

аромат чеснока более выражен. Зато с горчицей-это бомба, брызги и сок! Единственное это немного жестковаты.

Оставили мне попробовать только одну, остальные смолотили за 5 минут, пока бегал за фотоаппаратом. Поэтому только одно фото, извините. Та что с лева спец заказ внука.

[Eugeny]

Что могу сказать. Вкус у сарделек очень отличается

Чтоб он не отличался от магазинных, сардельки\сосиски\вареные колбасы(90%) надо подвергать обжарке с дымом  в коптильне и только потом варить.

В противном случае вкус будет другим.

[Дед Вова]

Да, это я  понимаю, но имел ввиду что две партии отличаются по вкусу друг от друга. Там где есть горчица вкус специй более мягкий, а в другой более выражен и вкус

специй и чеснока .

[Вячеслав44]

Готовил сардельки в коптильне - обсушка ,обжарка с дымом и варка паром. Очень вкусные и ароматные. Оболочка -- свиная черева, сырье измельчал на 2-х мм решетке (куттера пока нет).

[Зевс]

При скольки гр. обжаривали сардельки и сколько по времени?

.

Я лично всегда делаю при 40 -50 градусах и делаю так уже больше 10 лет.
Результат всегда отличный.
Обжарка нужна для цвета.
Для колбасы в искуственой оболочке вообще не делаю обжарку,
после варки и обсушки копчу холодным дымом для аромата.
Сосиски и сардельки холодным дымом не коптят, там совсем другой вкус.

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2017 - 13:28.

[Alexkorp]

Владимир 2201, 

 

я делаю так :усадка 1-2 часа когда как по времени (сырье на куттер идет мороженое, емульсия получается относительно холодная. Без етого времени нитритная соль может не сработать и цвет в нутри будет серый). потом сушка в коптильне при температуре 60 гр. примерно 20 минут. при етом открываю все дымоходы их у меня 2, а также неплотно закрываю двери и включаю вентилятор . через 20 минут все закрываю и даю плотный дым 40 минут и подымаю температуру до 70 градусов. После обжарки варю в воде до 70 градусов в нутри, ето гдето минут 15. После варки в холодную воду

[Вячеслав44]

При скольки гр. обжаривали сардельки и сколько по времени?

обжарка с дымом 85-90 градусов  около получаса, потом на тэны поддон с кипятком при 85 градусах внутри коптильни , и довожу сардельки до готовности.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 06 September 2017 - 18:52.

[Alexkorp]

обжарка с дымом 85-90 градусов  около получаса, потом на тэны поддон с кипятком при 85 градусах внутри коптильни , и довожу сардельки до готовности. 

 

 

Полукапченую колбасу согласен. сардельки нет. При таком терморежыме большие термопотери. + сарделька стает тощая. Сардельку надо обязательно доваривать в воде . Вода на тенах ситуацию не поправит

Сообщение изменено: Alexkorp, 06 September 2017 - 18:56.

[Вячеслав44]

мне проще так варить - перетаскивать не нужно с места на место . а что конструкция такого варианта *парогенератора* примитивна - согласен , нужно что-то думать . термопотери пока не критичные - толщина сарделек заметно не уменьшается. в цифрах не скажу -пока не было нужды замерять.ну какие-то потери должны же быть?

[Alexkorp]

мне проще так варить - перетаскивать не нужно с места на место

 

 

Как я тебя понимаю!! Изначально тоже пытались уйти от лишнего техпроцесса. Но когда доводили сардельку в каптильне техпотери составляли около 20 %. А щас когда проводим капчение при 70 градусов и доварка в воде то потери около 5%.+ вид гораздо красивше, они становятся тугими, плотными, а также гораздо быстрее по времени. Доварка занимает когда 10 когда 15 мину, с каптильни они уже имеют внутренннию температуру 50-55 градусов.

 

Вчера вобще  закрутился и забыл добавить температуру, откаптились при 60 и разници никто не заметил  

[Зевс]

обжарка с дымом 85-90 градусов  около получаса,

.

А колбасу варят при 75 град.
Это сушка а не обжарка. Это уже горячее копчение.
Мне кажется что вы все ещё мно чего не понимаете.
Ну да ладно кажды волен идти своей дорогой и преобретает опыт исходя из своих ошибок.

[Вячеслав44]

составляли около 20 %.

на днях буду делать сардельки с учетом ваших подсказок , за которые спасибо.    

 

вы все ещё мно чего не понимаете

 я для этого и пришел на форум - учиться. своего опыта у меня не много . у Юхневича в книжке режим обжарки  90 градусов для сосисек и сарделек - как мне  ему было не доверять ?  это же учебное пособие  ?

Сообщение изменено: Вячеслав44, 06 September 2017 - 21:13.

[Зевс]

Можно фото после жарки при 40-50

Примерно так, делал где то 6 лет назад.
Я не люблю делать сосиски и сардельки, в магазине хорошие и стоят не дорого.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 September 2017 - 13:39.

[Eugeny]

Это сушка а не обжарка. Это уже горячее копчение.

Ну это ты так думаешь  , а по русским технологиям для сосисок\сарделек обжарка делается при 60—90° продолжается от 50 до 60 мин.\
 

я для этого и пришел на форум - учиться. своего опыта у меня не много . у Юхневича в книжке режим обжарки  90 градусов для сосисек и сарделек - как мне  ему было не доверять ?  это же учебное пособие  ?

У Зевса другой подход - все книги, если это не его книги - зло и должны быть сожжены на костре.
Если делается не по Зевсячи, то это не правильно и следует нечто подобное - ****Мне кажется что вы все ещё много чего не понимаете. Ну да ладно каждый волен идти своей дорогой и приобретает опыт исходя из своих ошибок.****
То есть информация  из книг заведомо ложная и по ним ничего получится не может...
На самом деле все обстоит иначе и по технологиям описанным в книгах всё всегда ПОЛУЧАЕТСЯ

Добавлено позже: 

Хочу увидеть до какого состояния их жарить.

Их не жарят, термин "обжарка" означает по сути непродолжительное горячее копчение,
во время которого изделия получают цвет и дополнительный вкус и аромат.
Обжарка ведется по времени указанному в рецептуре, до получения розового, красного или 
светло-коричневого цвета при сухой на ощупь оболочке.

Сообщение изменено: Eugeny, 07 September 2017 - 16:27.

[Эндрю]

а по русским технологиям для сосисок\сарделек обжарка делается при 60—90° продолжается от 50 до 60 мин.

Может быть из-за того, что я тоже немец))) но у меня сосиски готовятся вообще 55-60 минут в камере. За это время и подсушка проходит, и обжарка и варка. 

Выше 77 гр. температуру не поднимаю.

[Зевс]

у Юхневича в книжке режим обжарки 90 градусов для сосисек и сарделек - как мне ему было не доверять ?

Ты можешь делать как ты хочешь но если у тебя ч?то то не получится виноват
будешь ты сама а не Юхневич.

Добавлено позже:

Зевса другой подход - все книги, если это не его книги - зло и должны быть сожжены на костре

Я этого никогда не говорил и не надо городить ерунду,
книги это то что даёт знания.
Но надо иметь и своё мнение и опыт.
Для меня постоянно все копировать это последнее дело.
Ты можешь делать как ты хочешь но не надо устаивать из этого какие то политические дрязги.
Я делаю так к ты делаешь по другому, важен результат.

Добавлено позже:

по русским технологиям для сосисок\сарделек обжарка делается при 60—90° продолжается от 50 до 60 мин.\

Я варю сосиски 20 -30 минут при 75 град. а тут 60 минут при 90 град.
Не знаю что получится.

Сообщение изменено: Зевс, 07 September 2017 - 16:31.

[Bee happy]

Я варю сосиски 20 -30 минут при 75 град. а тут 60 минут при 90 град. Не знаю что получится.

Всё нормально получится! Обжарка-то в дыме делается, а варишь ты в воде...

[Эндрю]

Bee happy,Я без воды. Сосиски при 90 гр. целый час - это зажарка. а не обжарка, блин))) 

[Bee happy]

Кому-то нравится погорячее...   Такая обжарка в тонких калибрах вполне заменяет оба режима - обжарка и варка.

[Эндрю]

Bee happy,Ну ни час же. Этож какая температура внутри у сосиски будет? По ссылке термообработка франкфуртских (я практически так делаю) - там вообще таких температур нет и при этом время всех циклов меньше.    http://www.emkolbask...siski/?p=83668 

[Eugeny]

Ну ни час же. Этож какая температура внутри у сосиски будет?

Я коптил франкфуртске 1,5 часа при +75гр, после копчения внутри они были полусырые

[Bee happy]

,Ну ни час же. Этож какая температура внутри у сосиски будет?

Советская промышленность работала не по Фейнеру, вот что пытается донести Eugeny!

Вот дословная цитата из Справочника технолога колбасного производства изд. 1993 под редакцией Рогова И.А.:

"В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90...100°С в течении 30...50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С".

 

После их ещё отваривают в воде.

Естественно, тут учитывается, что загрузка камер - это не 5-7 кг, а 500-700!

[Эндрю]

Bee happy,Про загрузку понятно. У меня тоже разница есть - когда в один рад завешиваю и когда в два, разница есть во времени - обычно это 10  минут, а то и меньше. По Фейнеру или не по нему, но температура то внутри поднимается. У меня так происходит - 25 мин. при 65 подсушиваю, 10 мин. с дымом, потом вытавляю на 77 гр. и копчу еще 5 минут (в общем копчение 15 мин.), затем с паром при 77 до готовности. С новым парогенератором это все занимает 55-60 минут. Когда просто кипяток наливал в поддон, было 65-70 минут. Вот и думаю, как можно целый час при 90 гр. греть

[Зевс]

Всё нормально получится! Обжарка-то в дыме делается, а варишь ты в воде...

Все нормально, а что есть другая технология?

[Eugeny]

Естественно, тут учитывается, что загрузка камер - это не 5-7 кг, а 500-700!

Это никто не учитывает А ведь и коню понятно что при одной и той же камере, но при разной загрузке нужна разная температура,

чтоб уложится в заданный временной интервал обработки.

Для моей коптильни оптимальная температура обжарки +75-85гр и время 40-60 минут.

 

Для меня, как и для многих других, родившихся в СССР, стандартом вкусов являются именно та СССР-овская продукция,

которая была вкусней и качественней зарубежных аналогов.

И для получения тех самых вкусов, надо использовать технологии по которым работали заводы в СССР.

Добавлено позже:

Все нормально, а что есть другая технология?

Ну да, вместо воды варить в духовке или коптильне

Ты как будто первый раз об этом слышишь...

[Зевс]

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90...100°С в течении 30...50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С".

Если колбаса содержит 20 процентов воды то какие потери будут при 100 град. в течении 50 минут.
Мне кажется сосиски после такой термообработки не будут сочными.

[abc26]

которая была вкусней и качественней зарубежных аналогов.

Ну это уж ты загнул
Вот вкуснее и качественнее современной отечественной продукции - это точно.

[Зевс]

Ну да, вместо воды варить в духовке или коптильне
Ты как будто первый раз об этом слышишь...

Но не сосиски же, или уже и до них добрались.
Ты то ведь в воде варишь.

[Bee happy]

какие потери будут при 100 град. в течении 50 минут.

А потери тогда считали от массы несолёного сырья.   Вода вообще ничего не стоила...

[Зевс]

что приятнее есть длинные как на фото сардели или короткие порционные?

.

Это венские сосиски, я делаю подлиннее чтобы для хотдогов подходили.

[Вячеслав Н.]

Вечер добрый форумчане! Я смотрел видео "Родина сосисок Германия. Как их там делают" на русском языке. Полностью расклад из чего, как делают,чем коптят сколько времени. Мне понравилось коптил сосиски как у них при 75С*  1,5час буковой щепой потом варка в воде. хорошо получается. Кому интересно посмотрите виде в ютубе.

[Eugeny]

Ты то ведь в воде варишь.

Ну да, как положено...

Добавлено позже:

Ну это уж ты загнул

Когда наша промышленность делала колбасу только из мяса, буржуи уже во всею пихали в нее всякую гадость, к мясу не имеющую отношения.

И только наша промышленность использовала для колбас мясо высшего сорта.(колбасы высшего сорта)

Вот вкуснее и качественнее современной отечественной продукции - это точно.

Про это даже говорить не хочу

[Константин М]

Когда наша промышленность делала колбасу только из мяса, буржуи уже во всею пихали в нее всякую гадость, к мясу не имеющую отношения.

Помнится, в начале 70_тых статья была в союзной газете за колбасу на московском заводе, как в японские мясорубки бросали мясо в картонных брикетах не распаковывая. 

Не зря есть выражение - лучше не знать как делается колбаса и политика.

[Bee happy]

Это брехня, ни одна мясорубка не сможет измельчить коробку мяса. (Для этого есть другое оборудование ). Да и не было тогда мяса в коробках!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 September 2017 - 23:28.

[Зевс]

Ну да, как положено...

Хоть в чем то наши мнения сходятся.

Добавлено позже:

лучше не знать как делается колбаса и политика.

В конце 70-ых когда я учился в кулинарном техникуме я проходил практику на мясокомбинате.
Нас везде водили и мы все видели, особенно нам нравилось там где делали
диликатесы которые мы никогда не видели в магазинах.
В обкомовских магазинах было все но не для нас простых людей.
А в хороших магазинах была только докторская в синюге, любительская
и сервелат, перед праздниками иногда московская вяленая.
В захолустных магазинах докторская и любительская были в пленке.
Хорошая докторская стоила как сервелат чуть больше 5 рублей.
Да колбаса была очень вкусной.
Мне очень запомнилось как мама купила где-то (наверно ворочание)
вяленую говядину, ну это что то невероятно вкусное.
Пытался сам сделать не получается повторить тот вкус,
а вы тут про сервелат и другие секреты.
Я лично видел как делали сервелат, шеф лично приходил с бутылкой
армянского коньяка и самолично наливал его в куттер.
Все было под строжайшим секретом.
А ещё я думаю сейчас мясо совсем не то и сейчас что то повторить поэтому просто невозможно.
А потом после смерти Брежнева и вообще все исчезло.
В 80-ом был в Москве и Ленинграде, нам давали на завтрак бутерброды
с чёрной икрой - просто лафа.
Но я никогда не страдал настольгией, все движется вперёд и мы тоже стареем.
Надо жить настоящим а непрошлым.

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2017 - 10:25.

[Eugeny]

Хоть в чем то наши мнения сходятся.

Не правильная постановка вопроса.

На самом деле наши мнения расходятся по НЕКОТОРЫМ вопросам

Я во многом с тобой согласен, но чего обсуждать то,  с чем согласен

Сообщение изменено: Eugeny, 08 September 2017 - 10:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Но не сосиски же, или уже и до них добрались.
Ты то ведь в воде варишь.

Вернее сказать с сосисок и начали химию)))
В 2003 м году я делал на выездах самые дешевые сосиски, себестоимостью 18 руб за кг. Сейчас эта рецептура будет стоить примерно 28 рублей. 0,5$ за кг. И такие сосиски все еще производят. Для школьников, для хот-догов. Для школьников потому что нужно вписаться в цену госзакупки и откатить всем кому полагается. В хот-доги потому что там на вкус пофик, кетчуп с горчицей все забьют)
Своим детям я запрещаю есть любые сосиски и колбасы вне дома. Сам иногда покупаю Клинские молочные.

[МВМ]

В оду часть добавил кубики горчицы, приготовленные по рецепту уважаемого Павла

А где можно посмотреть про кубики горчицы?

[Арабеска]

А где можно посмотреть про кубики горчицы?

применения аспика,это желатин высокого качества. С ним делаются кубики из кетчупа,горчицы, да хоть хрена! Есть видеорецепт от Павла. Можно посмотреть в описании товара в интернет магазине.

[МВМ]

Можно посмотреть в описании товара в интернет магазине.

Понял, спасибо!

[Bee happy]

Да что там горчица... На видеоканале есть ролик с кубической водкой! Не для школьников, для студентов.

[Birm]

А сколько сухой горчицы в граммах добавлять в фарш? Везде ложки. Только у Зевса в рецептах 2 - 3г/кг. Но там фарш  не сосисочный(сухой). Я не разу горчицу в фарш не добавлял и не представляю как это будет в конечном родукте. Нужно-ли у порошка сбивать горечь (кипятком)? 

Что горчица даёт? Если просто привкус горчицы, то это не интересно. Мускатный орех, например, придаёт глубину, насыщенность. Без него вкус пустой, "дервянный".

[Зевс]

Только у Зевса в рецептах 2 - 3г/кг. Но там фарш не сосисочный(сухой).

Но почему же вот сосиски
https://www.emkolbas...rtskie-sosiski/

[Birm]

Зевсу.

Спасибо. Я видел. Решил попробовать горчицу сначала 1г/кг.

Вы, практически во всех рецептах, берете фосфатов 3г/кг. Я стараюсь от них уходить. Не из-за вреда, а просто проудкт получается, на мой вкус, несколько жестковат, слегка резиновый. Заменяю сухим молоком, сливками 20 - 30%. Фосфатов добавляю 1-1,5г/кг. Или совсем без них.