22 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Скумбрия горячего копчения

Продолжаю подбирать режимы для копчения в городской квартире.

Рецепт.

Сухой засол.

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

Перец горошком 10 шт.

Лавровый лист

Рыбу распотрошить, обвалять в специях и закрыв пленкой оставить на 2-3 дня.

Солить не более 2-3 суток иначе будет рыбка суховата.

Техника копчения:

Ставлю коптилку на нагрев и отдельно на поддоне разогреваю щепу не более 2-х ст. ложек. Как только пошел легкий дымок щепу загружаю в коптилку, закрываю крышкой и наливаю в затвор воды. Держу от 10 до 15 минут регулируя температуру уменьшением или увеличением огня, чтобы дым шел постоянно, а температура не поднималась выше 60. Потом выключаю и оставляю до полного остывания. Рыбка успевает покоптиться, но не разваливается.

Ну вот, опять сосед сверху стучится, пиво на запах принес, придется рыбкой делиться.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[easy rider]

у меня почему-то всегда растрескивается

[Дед Вова]

easy rider,

У меня раньше тоже даже разваливалась. Но теперь нашел нужный режим копчения.

[ДенисРостов]

А если без последующего копчения по Вашему рецепту можно рыбу употреблять после засола?

[Дед Вова]

Просто соленая тоже очень вкусная, когда еще не было коптилки всегда солили именно так.

[ДенисРостов]

Спасибо,воспользуюсь рецептом

[easy rider]

И все таки какой температурный режим оптимален и когда пускать дым?

[sally555]

Уважаемый, а количество соли и специй это на какое количество рыбы? Хочу попробовать закоптить скумбриевича в новой самоделешной коптильне . Спасибо заранее!

[Константин М]

В нашей "деревне" когда-то был рыбзавод и каждый день развозили по магазинам скумбрию и ставриду горячего и холодного копчения. Она была не потрошенная. Понимаю, что потрошить несколько тонн рыбы - та еще радость, но с другой стороны , рыбу для копчения лучше не потрошить. Это советуют люди, которые в теме.

[akhnak]

рыбу для копчения лучше не потрошить

добрый день ) понять бы почему не коптить.

если выпотрошить, отрезать голову - по после копчения получается готовый к употреблению продукт. не надо возиться и т.д. нарезал и кушать )

[Дед Вова]

akhnak, 

Это может относиться к коптильным камерам, там температура и время копчения отличаются.

Здесь же время копчения очень ограниченно, иначе она развалится и перекоптится.

Сообщение изменено: Дед Вова, 13 December 2017 - 20:17.

[luboR]

Чтоб не разваливалась ненадо превышать 80оС. Но с такой коптилке это очень сложно соблюдать

[Дед Вова]

Для этого надо потренироваться 

[Константин М]

Кстати, есть еще один очень гуманный метод потрошения для скумбрии горячего копчения. Делается разрез на брюшке примерно 8- 10 см. От анального отверстия до середины брюшка ( не доходя до головы) Аккуратно удаляются внутренности. Остается разрез как от аппендицита .

[popil]

Простите за путаницу, начал обсуждение в теме скумбрия х/к.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:47):
Вот например технология тузлучного посола.
При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук 1,12÷1,2г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, сверху кладем прижимную решетку или гнет, и отвозим ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=20-60 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы. Для разделанной скумбрии время посола сокращается.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:52):
Сразу много вопросов
1. Что за тузлук 1,12÷1,2г/см3 ?? Если я правильно посчитал, соль варьируется от 180г/л до 320г/л. Разбег очень приличный.
2. Время посола 20-60 минут ?? Может и соглашусь если рыбу есть сразу. Но однозначно будет неравномерным.
3. По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3. ??? Зачем промывать в тузлуке?
Вроде ищешь ответы на свои вопросы, а в итоге вопросов становиться ещё больше

Сообщение изменено: popil, 31 January 2019 - 22:12.

[dlewerty]

Кстати, есть еще один очень гуманный метод потрошения для скумбрии горячего копчения. Делается разрез на брюшке примерно 8- 10 см. От анального отверстия до середины брюшка ( не доходя до головы) Аккуратно удаляются внутренности. Остается разрез как от аппендицита .

Спасибо, очень дельный совет!

Как раз высматривал рецепт скумбрии горячего копчения (мы любим скумбрию не только на новый год   )

[Соломбай]

Ребята, кто рыбу делает горячего копчения, какая все же оптимальная температура в коптильне и до какой температуры в продукте готовить?

[Константин М]

Простите за путаницу, начал обсуждение в теме скумбрия х/к. 

Вот например технология тузлучного посола.

Общался я с технологом рыбзавода. Да, рыбу солят в тузлуке. Никто не будет вымерять граммы соли или выбрасывать остатки соли. Производство - это максимум экономии, на этом заточено производство - максимум качества при минимуме затрат. Естественно, после посола одной партии рыбы, тузлук не сливают, а добавляют воду и соль до нужной плотности. По другому в данном случае соль никак не посчитать. 

Рыбу стараются солить быстро в рассоле гораздо большим содержанием соли, чем для мяса. Рыбе долгий посол и вкус ветчинности не нужен.

У технолога так "набит глаз", что по размеру, жирности и виду рыбы, он знает время посола.

З.Ы. В последнее время речная рыба так забита гельминтами и прочим, что без разделки уже и не солят.

З.Ы.Ы. Мясо для сыровяла, копчено-вареное я солю только сухим посолом. Исхожу из того, что наиболее покрыта бактериями именно поверхность мяса, а при сухом посоле концентрация соли на поверхности мяса гораздо выше, чем при рассольном посоле и эта соль в первые дни защищает мясо от развития бактерий. ( Это мое такое мнение)

 

Немного "юмора". Почему рыба живет в море с довольно высоким содержанием соли, еще и пьет эту воду, а на вкус не соленая ?

[Bee happy]

Почему рыба живет в море с довольно высоким содержанием соли, еще и пьет эту воду, а на вкус не соленая ?

Потому, что живая. Мёртвая сразу просаливается.

[Соломбай]

Отвечу сам себе, сделал селедку и сайду г/к. Температура в камере 78-80 градусов, до температуры в продукте 67 градусов. Щепа бук+яблоня. Рыбу г/к раньше ел только приготовленную в коптильных ящиках на костре, это небо и земля. Абсолютно не сухая, нет ощущения креозота во рту.

[stalev]

приготовленную в коптильных ящиках на костре, это небо и земля.

В 14-м году, перед новым годом, попробовал впервые закоптить при правильных температурах, начитавшись форума. Теперь и друзей на это дело подсадил, прочитал лекцию, и провёл лабораторную работу дабы не быть голословным. Выводы были единогласными.

[Mihailnsk]

Коптил гольца х/к, после 2 дней копчения гольца нельзя было есть, просто скопился в 0. В последующий раз коптил 6 часов, очень вкусно получилось. Генератор дыма обычный как в ЕмКолбасках только самодельный

[Соломбай]

Mihailnsk,

А тема то про горячее копчение...