Россия
: сообщение №1
Решил попробовать повторить "гостовский" рецепт из сборника Юхневича. Очень понравилось.
1900 гр. постной свинины и говядины.
1650 гр. жирной грудинки (как минимум 70% жира)
Молоко 2,5 жирн. -900 мл. (по рецепту должна быть вода и чуть больше по объёму)
соль 75 гр. (50/50 нитритная/поваренная)
Фосфат 5 гр.
сахар - 6 гр.
перец белый- 6 гр.
перец душистый -3,6 гр.
мускатный орех -1,6 гр.
Всё мясо пропустил через мясорубку с решёткой 2,5 мм. Отдельно постное отдельно жирное. Отправил в морозилку.
Подмороженное постное мясо измельчил в блендере с половиной жидкости.
Потом смешал с молотой грудинкой, и всеми остальными ингредиентами, жидкостью.
Вымесил как следует.
После этого частями перебил в блендере в эмульсию (насколько это возможно).
Первый раз попробовал немного набить в баранью чреву. Основную массу забил в коллаген.
Далее отепление полчаса, обжарка в духовке на 90 градусов -20 мин, и варка -15 мин. при 80.
Маленькие объёмы приловчился варить в древней мантышнице. На дно одну решётку ручкой вниз, и сосиски сверху прижать второй решёткой. Очень удобно.
Далее голодные дети уже не отходили, всё фото делались на бегу.
Результат превзошёл мои ожидания, поэтому и решил поделиться.
Пузырьков многовато кое где, но как я понял браком это не считается 
Основная масса сосисок завтра обжарится в коптильне с дымом и думаю будет вообще супер. По результату отпишусь.
P.S. Ночь пролежали в холодильнике при +3. Сегодня обжарил основную партию. Отеплял в коптилне при 30 гр. 1 час. Минут 40 обжарка на 90 градусов с дымом, потом варка 15 мин. в воде, и быстрое охлаждение. Разреза уже нет, не успел Сказать что понравилось-ничего не сказать! В общем спасибо форуму и всем участникам за советы и подсказки, без Вас бы не справился.
Сообщение изменено: Батон, 05 February 2017 - 17:52.
Наверх
