92 ответов в этой теме

[Зевс]

ВЕНСКИЕ/ФРАНКФУРТСКИЕ СОСИСКИ



ОПИСАНИЕ
Создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски, но франкфуртские уже давно были.
Разница между франкфуртскими и венскими сосисками состоит в том, что фракфуртеские сосиски более копчёные и немного темней чем венские и их
делают только из свинины, в остальном всё одинаково.

МЯСО

• Свинина - 30%
• Говядина - 16%
• Грудинка - 31%
• Снег - две части 10 и 13%

ПРЯНОСТИ И ДРУГИЕ ИНГРИДИЕНТЫ

• Нитритная соль - 20г
• Фосфат - 3г
• Гочичный порошок - 2г
• Мускатный цвет - 1г
• Кориандр - 0,5г
• Имбирь - 0,5г
• Паприка красная - 1г

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 12 February 2017 - 15:03.

[Rusmex]

Не могу нигде найти рецепт моих любимых сосисек.
Зевс, может у тебя есть этот рецепт?
Или у кого из технологов, будьте так любезны, плиз)))

[Oleg]

То что есть у меня.

Говядина постная  3 кг

Свинина постная   45 кг

Шпик                       32 кг

Вода                       20 кг

Специй на 1 кг:

Соль нитритная    18 гр

Перец                      2 гр

Мацис                   0,5 гр

Кориандр             0,5 гр

Имбирь                0,3 гр

Фосфат                   3 гр

Сосиски коптятся буковым дымом при температуре 35-40 градусов, пока не приобретут золотисто-желтый цвет. Сосиски укладываются в ящики и подпрессовываются, в результате чего приобретают четырехгранную форму.

Есть вариант сосиски кенигсбергские - после копчения отвариваются и не подпрессовываются.

[Зевс]

Сосиски укладываются в ящики и подпрессовываются, в результате чего приобретают четырехгранную форму.

К сожалению нет, это обыкновенные сосиски как и венские, просто имеют более выраженный копчёный цвет.
Прессуют Landjäger и гни имеют в разрезе четырёхугольную форму и это сырокопчёные колбаски, а франкфуртские варёные.

[Oleg]

То что есть, то дал. Даные из справочника Коха на русском языке, если укажешь на неточности перевода будет просто прекрасно.

[Lorah]

Зевс , Подскажите, пожалуйста, нашла видео приготовления сосисок на немецком:

Это Венские сосиски? не могу найти рецепт на русском.
Заранее спасибо!

[Eugeny]

Так как недавно занимался поисками информации о франкфуртских сосисках в банках в рассоле, то

перелопатил достаточно много чего.

Теперь выжимки из прочитанного\просмотренного начиная с 188х годов и заканчивая 20хх

Венские и франкфуртские сосиски одно и то же.

Единого рецепта франкфуртских сосисок нет, мясо используется как свиное, так и свиное+говядина в

разных пропорциях.

Специй единого набора нет.

Сосиски могут коптится при разной температуре и разное время.

Вот старый рецепт.

1 пуд свинины

5 фунтов жирной свинины

17 зол. толченого белого перца

2 зол. мускатного цвета

6 зол. селитры

Соль

Лимонная цедра.

Самые обычные сосиски, собственно говоря....

 

В современная вариации франкфуртские сосиски есть обжаренные в дыму+варка и горячего копчения,

делаются как из свинины(лопатка, окорок), так и свинина+говядина.

Специи основные - тмин, чеснок, перец, мускатный орех, душистый перец.

 

Франкфуртские сосиски горячего копчения готовят на буковой щепе, коптят 1,5 часа при температуре +70гр С.

В качестве оболочки тонкая баранья черева, длина сосиски 20см.

Эти сосиски консервируются в рассоле.

 

Вывод, любые сосиски, кроме молочных и сливочных, можно назвать франкфуртскими или венским.

[virafa]

И где оно?

http://www.emkolbask...osiski/?p=74512

[Eugeny]

нашла видео приготовления сосисок на немецком:

Так оно ничем не отличается от приготовления на русском

[Зевс]

http://www.emkolbask...osiski/?p=74512

Она вставила его уже после моего вопроса.

Что-то не понял а куда делось моё сообщение и рецепт?

Пролистал бровзер назад вот оно одно сообщение,
а рецепт не нашёл.

По идее они почти одинаковы, создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер
переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски,
но фракфуртерские уже давно были.
Фракфуртерские сосиски более копчёные и немного темней чем венские.

Рецепт напишу тебе в личку.
Какие именно венские или франкфуртерские?
 
А вот и рецепт
Венские сисиски

Мясо:
Свинина 30%
Говядина 16%
Грудинка 31%
Снег две части 10 и 13%

Пряности и другие ингридиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Гочичный порошок 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Паприка красная 1г


Разница между фракфуртерскими и венскими сосисками то что фракфуртеские сосиски делают только из свинины в остальном всё одинаково.

Но експлорер не не ходит эту страницу почему то.
http://www.emkolbask...kie/#entry74512

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2017 - 16:17.

[Зевс]

Его перенесли в первое сообщение.

Я понял уже, но почему не идёт это адрес с этой страницы.
http://www.emkolbask...kie/#entry74512

Хотя она у меня открыта пост 8.

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2017 - 16:21.

[Eugeny]

Разница между фракфуртерскими и венскими сосисками

Зевс, при всем уважении, часто встречал такое - "сосиски венские(франкфуртские)" и наоборот

[Lorah]

Lorah сказал(а) Всего 23%? Да.

Подскажите, пожалуйста, на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда

[Greek]

на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда

Первую половину снега  добавляю на первом этапе куттирования не жирного фарша, вторую - при добавлении жирного.  

[Зевс]

Подскажите, пожалуйста, на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда

Первая часть после внесения соли и фосфатов, вторая после жира (шпика).
Если говорить про температуру то первая часть при 4°C а вторая при 8°C,
но на это никто не смотрит здесь.
Самое главное выбор мяса и надо правильно взвешивать все ингредиенты.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2017 - 14:31.

[Lorah]

Зевс , Прошу прощения, если мои вопросы покажутся глупыми, но я всё еще учусь, но уже хочется превосходных результатов)))

Ваш ответ породил второй вопрос. мясо и жир пропускаем через мясорубку отдельно друг от друга? Затем в куттере смешиваем мясной фарш со специями и первой порцией льда, затем вводим жир, и после него уже вторую порцию льда? Я правильно поняла?

PS. Было бы здорово, для таких чайников, как я, в шапке не только ингредиенты указать, но и расписать техпроцесс (желательно прям подробно).  (т.к. не у всех форумчан есть возможность кроме шапки рецепта читать все объяснения и уточнения, в т.ч. и у меня. Когда по тебе скачет ребенок, сложно сосредоточиться) Хотя спасибо уже и за то, что Вы выложили этот рецепт вообще.  Я уже месяц перелопачиваю интернет в поисках правильного рецепта, но чем больше смотрела, тем больше путалась.

Сообщение изменено: Lorah, 15 February 2017 - 14:52.

[Зевс]

Прошу прощения, если мои вопросы покажутся глупыми

Во первых ко мне только на ты.
Ты знаешь если честно, мне не нравится когда человек к себе не очень достойно относится.
Себя надо всегда любить.
Почему ты решила что твои вопросы глупые?
Ты можешь задавать вопросы сколько тебе угодно для этого и существуют форумы.
И я всегда готов помочь.
Если говорить про технический процесс измельчения мяса или фарша в куттере до эмульсии,
то это не очень простой процесс. На производстве весь процесс ориентирован на постоянный контроль температуры и последовательности производства колбасы.
Но дома про всё это можно забыть.
Но я скажу проще, загрузил фарш в куттер немного прокрутил и добавляешь всю соль,
прокрутил ещё немного и добавляешь фосфаты, ещё пару оборотов и добавляешь первую часть снега или воды и измельчаешь пока не появится однородная липкая консистенция.
осле этого можно добавлять жир (шпик)и после нескольких оборотов ещё статики снега и измельчать до 12°C, не более 16°C.
Фарш надо сразу же набить в оболочку (а не ложить в холодильник) и подвесить при комнатной температуре не выше 20°CX для усадки,
ещё раз повторюсь подвесить а не положить в холодильник.
На следующий день колбаски можно закоптить при 45 -50 °C (обжарка)для цвета и сварить при 75°C.
Колбасу можно и не коптить сначала.
Воду нагреть до 30 -35°C и положить в неё колбасу на час (можно и больше зависит от диаметра) и потом повышать температуру до 75°C и засечь время.
Для венских сосисок я думаю 20 минут будет достаточно.
После их просто кладут в горячею воду, не кипятить - они лопнут.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2017 - 15:43.

[Lorah]

Грудинка - 31%

Зевс, думаю, ответ очевиден, но на всякий случай хочу уточнить. грудинка свиная?

И еще, в рецепте используется:

Свинина 30% (каков % жирности?) 
Говядина 16% (постная?)

Сообщение изменено: Lorah, 24 March 2017 - 20:33.

[Зевс]

Зевс, думаю, ответ очевиден, но на всякий случай хочу уточнить. грудинка свиная?
И еще, в рецепте используется:
Свинина 30% (каков % жирности?) 
Говядина 16% (постная?)

В процентах указанно количество мяса.
Естественно мясо постное кроме грудинки.

[Lorah]

недавно занимался поисками информации о франкфуртских сосисках в банках в рассоле

Не знаю, будет ли Вам полезно это видео, но на всякий случай. Как раз в рассоле. И без куттера (у кого его нет)))

Сообщение изменено: Lorah, 25 March 2017 - 10:42.

[Eugeny]

Не знаю, будет ли Вам полезно это видео,

 

Спасибо за видео, еще бы с 9 минуты перевести..... что там он делал..... тогда о полезности можно судить?

У меня на вид то же ни чё так получилось.

 

Только вкус и консистенция никакие

[Osteon]

Здравствуйте.

Я тоже чайник пока, но - плох тот чайник, который не стремится стать самоваром!

 

В отличии от Lorah я считаю, что самый глупый вопрос - это не заданный вопрос. Потому и спрашиваю:

 

1. В головном рецепте Зевса мясо указано в процентах, а специи в граммах. Специи подразумеваются в граммах на килограмм?

2. Почему после набивки сосиски нужно именно вывешивать для усадки, а не просто класть в холодильник?  По моему детсадовскому (в колбасном деле) разумению я полагаю, что все равно, как фаршу впитывать специи и соль. Хотя слова "созревание" и "усадка" по значению разные... Просветлите, пожалуйста.

3. Сосиски, показанные на видео, показанные форумчанами по диаметру малость великоваты (лично мое мнение!). Хотелось бы потоньше (чисто из эстетических соображений), например, как в "заводских" вакуумных упаковках. Где бы не смотрел, самая маленькая коллагеновая оболочка диаметром 21 мм. А еще меньше есть? Баранью череву использовать не хочется...

 

Спасибо.

[Зевс]

Усадка для сосисок не на столько важна как для колбасы.
Вовремя усадки происходит уплотнение фарша в колбасе,
поэтому колбасу надо обязательно подвешивать.
При это также происходит цветообразование.
Низкая температура затрудняет цветообразование,
поэтому после набивки колбасу не надо дожить в холодильник

[Тончик]

Вовремя усадки происходит уплотнение фарша в колбасе,
поэтому колбасу надо обязательно подвешивать.

полностью согласна, хотя меня за такой совет сильно раскритиковали...

[viktor25]

Тончик я тоже крайние разы начал подвешивать колбасу, а если висит больше суток то могу еще и уплотнить, результатом доволен.

[Зевс]

полностью согласна, хотя меня за такой совет сильно раскритиковали...

А ты делай всегда как ты считаешь правильно,
так и опыта больше наберёшься.
А кто постоянно копирует так и останется привязанным к кому то.
Колбасы более крупного калибра потяжелей, надо всегда после усадки контролировать и при необходимости ещё раз два перетянуть и подвязать.

[dedkolbasoed]

У меня на вид то же ни чё так получилось.

Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.

[Eugeny]

Зевс

Зевс, если не трудно, глянь видео с 9 минуты, интересует чем 3-х процентным он заливает.

Дочь сказала что мужик швейцарец, а она не совсем понимает терминологию, хотя немецкий знает хорошо.

[Eugeny]

Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.

 

СОСИСКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ

 

 

 

технология

Для приготовления этих консервов используют охлажденную говядину и свинину, шпик хребтовый, с ло­паток или щековину.

Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке на куски размером 5—6 см, затем солят (на 100 кг мяса 1,8 кг пов-аренной соли и 0,1 кг селитры). Посоленное мясо, каждый вид отдельно, укладывают в тазики и передают в камеру для созревания при темпе­ратуре 4—6° С в течение 2—3 дней.

Посоленное и созревшее мясо, а также посоленный шпик или щековину измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2 мм). Измельченную говядину куттеруют с добавлением в куттер мелкодробленого льда, а в зимнее время — холодной (до 8°С) воды. За­тем в куттер добавляют измельченную свинину. Воду в куттер заливают постепенно, а куттирование продолжа­ют до тех пор, пока она не впитается в фарш. Во время куттирования в фарш добавляют сахар и пряности, а за­тем измельченный шпик или щековину и фарш куттируют до приобретения им полной однородности по цвету и консистенции.

Состав фарша (в кг на 100 кг):

Говядина жилованная посоленная . ....30

Свинина жилованная ............................. 40

Шпик или щековина посоленная ... ......30

 

Прочие материалы, добавляемые в фарш (в кг на 100 кг основного сырья):

                               

Соль…………………………………….1,8

Селитра………………………….…….0,1

Сахар ............................................... 0,1

Перец

черный .......................................0,1

красный ................................  . 0,05

Мускатный орех………………………….. 0,03

 

Перемешанный на куттере фарш загружают в ци­линдр шприца и при помощи автоматического дозатора набивают им бараньи черевы диаметром 18—20 и 20— 22 мм. Длина сосисок должна соответствовать высоте банок.

Связки сосисок подвешиваются на палки и в течение 15—30 мин выдерживают при температуре 20—25° С для уплотнения фарша и подсушки оболочки, затем их поме­щают в предварительно прогретую коптильную камеру. Процесс копчения делится на три фазы:

1. фаза — подсушка в течение 10—15 мин при среднем огне и небольшом количестве дыма;
2. фаза—собственно копчение в течение 25—35 мин при слабом огне и большом количестве дыма;
3. фаза — докапчивание при среднем огне и неболь­шом количестве дыма.

Весь процесс копчения продолжается около 60 мин, сосиски приобретают светло-коричневый цвет.

Для равномерности копчения следует поворачивать рамы или перекладывать палки с сосисками в камере во время ведения процесса. Скапливающиеся на концах со­сисок капли воды или жира необходимо удалять перед копчением или во время копчения (протирают чистыми полотенцами). После копчения сосиски охлаждают до 18° С.

Перед укладкой в банки разделяют батончики или пары их и отсортировывают сосиски с лопнувшей оболоч­кой, с пузырьками воздуха, непрокопченные, со слипами или загрязненные.

В банки укладывают сосиски парами или отдельны­ми батончиками (под крышку банок, стоймя). Количе­ство и вес сосисок в банках приведены в табл. 82.

 

В банки размером 99 X 177 мм сосиски укладывают в два ряда.

Уложенные в банки сосиски заливают специально приготовленным рассолом крепостью 2,5—3°Вё (темпе­ратура не свыше 18°С). Рассол готовят из расчета 3,2 кг столовой соли на 10 л кипяченой воды. Наполненные банки передают на закатку.

Пастеризуют консервы немедленно после закатки. В варочных котлах устанавливают банки стоймя. Дли­тельность пастеризации для различных банок следующая

 

В приведенных выше описаниях технологических про­цессов консервирования сосисок рассмотрены три спосо­ба стерилизации.

Первый способ — стерилизация в закрытом автоклаве под давлением при температуре 112° С, второй способ — двукратная стерилизация при температуре 100° С и тре­тий способ — пастеризация при температуре 100° С.

Последние два способа дают сосиски лучшего каче­ства, приближающиеся по вкусу к неконсервированным сосискам. Однако хранить такие сосиски можно лишь в определенных условиях: пастеризованные — только при температуре от 0 до 8° С, сосиски дробной стерилиза­ции — при температуре не выше 15° С, срок хранения не более одного года.

Эти ограничения не всегда можно соблюсти, особен­но при отгрузке консервированных сосисок в районы Крайнего Севера. Сосиски, стерилизованные под давле­нием при температуре 112° С, можно хранить при любых температурных условиях.

В производстве сосисок особое внимание следует уде­лять качеству оболочки. При поступлении оболочки (ба­раньи черевы) необходимо тщательно проверять ее ка­чество — прочность, правильность обработки. Набивка фарша в кишечную оболочку должна быть слабая, что­бы не возникали разрывы оболочки во время стерилиза­ции.

В последнее время для изготовления сосисок широко применяют искусственную оболочку — белковую или цел­лофановую. Преимуществом ее является прочность на разрыв. Кроме того, использование искусственной обо­лочки резко повышает производительность шприцев.

При обжарке и варке сосисок в целлофановой обо­лочке, верхний слой фарша (под самой оболочкой) не­сколько уплотняется и при удалении искусственной обо­лочки как бы заменяет ее. По своему качеству сосиски в искусственной целлофановой оболочке не уступают со­сискам в натуральной кишечной оболочке.

Для сосисок применяют целлофановые оболочки сле­дующих диаметров: 20, 22, 24, 26, 28 и 30 мм; связки де­лают длиной 20 и 10 м. Для шприцевания оболочку пол­ностью надевают на цевку шприца. Набивку фарша в оболочку выполняют вручную или механически.

При набивке фарша вручную рабочий стол и руки шприцовщиков должны быть сухими. Целлофановую обо­лочку надевают на цевку длиной 40 см также в сухом состоянии. Диаметр цевки должен быть на несколько

миллиметров меньше диаметра оболочки.

Фарш плотно набивают в оболочку, с тем чтобы не допустить попадания в него воздуха и чтобы возможно было откручивать сосиски определенной длины. После шприцевания вручную откручивают сосиски на отдель­ные батончики. Направление откручивания чередуют: один раз — влево, другой — вправо. При откручивании сосиски укладывают в виде ожерелья так, чтобы их мож­но было легко навесить на палку.

При механической наби-вке фарша при помощи шпри­ца с дозатором целлофановую оболочку предварительно замачивают в горячей воде в течение 30 мин.

Перед надеванием оболочки на цевку последнюю ос­вобождают от воздуха. Длина цевки 50 см, что позволя­ет натягивать на нее оболочку длиной 20 м за один раз. Один конец оболочки завязывают, а второй остается сво­бодным.

Открученные сосиски укладывают на рабочем столе в зигзагообразном порядке по две сосиски, чтобы избе­жать раскручивания. В связки продевают палку с таким расчетом, чтобы при подвешивании вниз было обращено по две сосиски. При таком расположении сосисок не об­разуются слипы во время обжарки. Сосиски на рамах помещают в обжарочные камеры для подсушки и об­жарки.

При обжарке, как указывалось выше, под искусствен­ной оболочкой образуется корочка, прочность которой зависит от продолжительности и температуры обжарки. При низкой температуре обжарки эта корочка будет нежнее и тоньше, что особенно важно при производстве консервированных сосисок в банках.

Обжаренные и подкопченные сосиски передают для варки в котле или паровой камере. После варки их не­медленно охлаждают под душем, чтобы не допустить по­явления на них морщин и избежать потерь веса.

Рекомендуется снимать оболочки с сосисок во влаж­ном состоянии непосредственно после охлаждения под душем. В таком виде оболочка легко снимается. После укладки сосисок в банки в последние заливают 2— 3%-иый рассол.

Сосиски в целлофановой оболочке термоустойчивы, не лопаются при нагревании до 125°С. Сосиски со сня­той оболочкой не теряют своей формы при нагревании до ПО—115°С. Чистая целлофановая оболочка не содер­жит никаких бактерий, практически стерильна, поэтому при консервировании сосисок, изготовленных в ней, ис­ключено образование бомбажа, который возможен при консервировании сосисок в натуральной кишечной обо­лочке.

 

Сосиски, выработанные в искусственной оболочке, можно консервировать как в оболочке, так и без нее.

Стерилизацию сосисок в целлофановой оболочке ве­дут или в открытых котлах при температуре 98° С, или 'в автоклавах под давлением. При использовании открытых котлов рекомендуется проводить двукратную стерилиза­цию — вторую варку производить после охлаждения че­рез 24—481

 

 

Сообщение изменено: Eugeny, 30 March 2017 - 14:15.

[Зевс]

интересует чем 3-х процентным он заливает.

Чёта не понял я вроде ответил, а ничего нет.
Это Михаил Грабовский поляк живёт в Германии.
Он говорит что заливает колбаски 3%-ой Lacke это 3%-ый рассол из соли и воды ну наверное какие то специи.
Не он берёт только волу и 3% соли.

Сообщение изменено: Зевс, 30 March 2017 - 17:37.

[Зевс]

Я так в принципе и делал.

Если нужен рецепт,могу написать.
По идее делают рассол 2,2% соль.
Рассол варят и добавляют лавровый лист, перец горошек и ягоды можевельника, можешь добавить чеснок
но всё в меру.
Колбаски кладут в банку (лучше не варёные) и заливают остывшим рассолом, ставят в воду и доводят до кипени и варят 10 минут.
Таким образом они как то стерилизуются.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 12:19.

[Alexkorp]

Зевс

Я правильно понял на 1 литр воды 22 г соли. = 2,2% рассол??

[Зевс]

Alexkorp,Alexkorp,

правильно понял на 1 литр воды 22 г соли. = 2,2% рассол??

Да,
потому что как делает Грабовский 3 процента для кого то будет много.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 13:43.

[Eugeny]

Колбаски кладут в банку (лучше не варёные) и заливают остывшим рассолом, ставят в воду и доводят до кипени и варят 10 минут.

Вот как раз в этом вопрос, как достичь безопасности продукта, при этом сохранить вкус сосисок.

Малое время стерилизации не обеспечивает необходимой безопасности, высокая температура

убивает вкус сосисок, длительная стерилизация при низкой температуре так же имеет пагубное воздействие

на вкус и консистенцию.

[Зевс]

Малое время стерилизации не обеспечивает необходимой безопасности, высокая температура

Естественно, на производстве пастеризуют.
Существуют очень много методов стерилизации.
Я работаю в фирме Кронес, наша фирма делает машины которые разливают
напитки в бутылки.
Например пласмасовые бутылки выдувают из колб потом наполняю газом
который стерилизует бутылки и их сразу фасуют и укупоривают,
жидкость вытесняет газ.
Если коротко сварить при кипении можно как то дезинфицировать.
Естественно колбаски надо будет хранить в холодильники.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 20:04.

[Eugeny]

Естественно мостки надо будет хранить в холодильники.

Зевс, это не интересно, смысл тогда консервировать пропадает.

Я испробовал два способа, пастеризацию и стерилизацию, ничего путного не получилось.

Собратья по "идее", пробовали это делать в автоклаве, результат тот же.

Я вообще склоняюсь к тому, что заливают с каким-то консервантом, что позволяет провести

короткую по времени термообработку.

[Bee happy]

А какой вообще смысл их консервировать？Мутота всё это и томление духа есть！

Но я тоже как-нибудь попробую сделать... 

[Eugeny]

А какой вообще смысл их консервировать

Поставлена перед собой задача, хочется ее решить.

Кстати, консервированный сосисочный фарш, на порядок вкусней получается нежели сосиски из него же.

[Bee happy]

Во, это тема! Давно жду специалистов (или хотя бы не таких ленивых, как я, дилетантов ), которые разовьют тему хэм/спам, консервированного колбасного фарша и им подобного.

[Зевс]

Но я тоже как-нибудь попробую сделать...

Дмитрий ну хочет человек попробоват,
я лично не вижу ничего плохого и всегда готов помочь чем могу.
Я вот например даже магазинные не пробовал.
Вчера специально посмотрен в метро, сосиски в банках видел 11 сортов.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 20:11.

[Bee happy]

Я всегда "за"!

Надо пробовать разные технологии и рецепты, даже те, которые потом не будешь использовать.

[Зевс]

даже те, которые потом не будешь использовать.

Но за счёт этого каждый преобретает знания и опыт.

[Bee happy]

А как делали Мортаделлу до изобретения куттера? Да и холодильники появились лишь полтораста лет назад...

[Eugeny]

что то мне не верится что рука способна заменить куттер но на видио получается отличные колбасы

 

В старых книгах для этой операции использовался термин "проделываем фарш"

 

Это означало перетирание вручную

[Зевс]

А как делали раньше паштет, даже сейчас для этого есть специальные машинки.
Фарш перетекали через мелкую сетку и получался очень тонкий фарш в виде эмульсии.
Passiermühle
https://www.nisbets....CFU08Gwodg6IENQ

Сообщение изменено: Зевс, 11 April 2017 - 20:54.

[Sarmat240]

Зевс , Зевс скажи мне пожалуйста как художник художнику.. А что тогда такое Rindswurst, Frankfurter ? Я был уверен, что "франкфуртской" называют копченую колбаску исключительно из говядины. Насколько я читал, эта колбаска не менее известна, чем та же тюрингская или нюренбергская, но подчеркивалось, что она делается исключительно из говядины. Или есть разница между франкфуртской колбаской и сосиской? И еще, пользуясь случаем очень хотел попросить расшифровать аббревиатуру в рецепте. Я понимаю , что это наверняка немецкое обозначение частей говяжьей туши при разделке . Но чему именно , что соответствует не могу найти.
RII,,RIII,,RV.. Наверно еще и RI и RIV есть - буду признателен очень.

[Sarmat240]

Извините, что опять возвращаюсь к теме названия Франкфуртские. Для меня важно разобратся до конца с названиями. Есть Венские сосиски именуемые немцами винерами. Делаются из свинины говядины. Есть Франкфуртские сосиски которые , как пояснил Зевс, делаются из свинины. Но я читал не раз , что Франкфуртскими так же называют сосиски или колбаски сделанные исключительно из говядины. Вот конкретная ссылка на рецепт https://www.oekoland...inder/index.php там выбираем
Rezepte für Biowurstwaren
Далее в окне rohstoff выбираем rind И в появившемся окне рецептов выбираем rindswurst, Frankfurter art
Франкфуртер арт в данном случае написали , я так понимаю, изза запатентованного географического названия. Может быть тогда есть два вида географически защищенных сосисок или колбасок ? Франкфуртская свиная и Франкфуртская говяжья? Еще раз говорю, что вопрос не праздный. У меня в пабе бывают немцы. Не хочется просто некомпетентным выглядеть.

Сообщение изменено: Sarmat240, 15 April 2017 - 21:24.

[Зевс]

Таблицы Колбасного калькулятора в виде таблиц----м

У меня есть где-то такая таблица, делал один математик в немецком форуме.
Опять же зачем она тебе?
Надо учится делать что то своё.
Я например не всегда делаю по рецептам из книг, хотя у меня есть книги
с рецептами для всех видов колбас.

Сообщение изменено: Зевс, 16 April 2017 - 09:18.

[Lorah]

Зевс , подскажи, если без фосфата делать, сколько воды/льда возьмет фарш? традиционно 10% или больше можно?

И еще, если нет куттера, а в измельчитель входит 1 кг, то как в нем делать эмульсию по частям? измельчать каждый вид мяса по отдельности, затем смешивать в большой ёмкости, или соблюдая пропорции делать несколько подходов малыми порциями? 

Сообщение изменено: Lorah, 23 April 2017 - 05:01.

[viktor25]

Lorah, второй вариант

соблюдая пропорции делать несколько подходов малыми порциями?