Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Венские/франкфуртские сосиски


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
92 ответов в этой теме

: сообщение №74533
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

ВЕНСКИЕ/ФРАНКФУРТСКИЕ СОСИСКИ

post-1325-0-73760300-1482514239.jpg

ОПИСАНИЕ
Создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски, но франкфуртские уже давно были.
Разница между франкфуртскими и венскими сосисками состоит в том, что фракфуртеские сосиски более копчёные и немного темней чем венские и их
делают только из свинины, в остальном всё одинаково.


Сообщение изменено: CODEONETEAM, 12 February 2017 - 15:03.


: сообщение №1
Rusmex

Rusmex

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Город:Мехико
Не могу нигде найти рецепт моих любимых сосисек.
Зевс, может у тебя есть этот рецепт?
Или у кого из технологов, будьте так любезны, плиз)))
  • Это нравится: Lorah

: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

То что есть у меня.

Говядина постная  3 кг

Свинина постная   45 кг

Шпик                       32 кг

Вода                       20 кг

Специй на 1 кг:

Соль нитритная    18 гр

Перец                      2 гр

Мацис                   0,5 гр

Кориандр             0,5 гр

Имбирь                0,3 гр

Фосфат                   3 гр

Сосиски коптятся буковым дымом при температуре 35-40 градусов, пока не приобретут золотисто-желтый цвет. Сосиски укладываются в ящики и подпрессовываются, в результате чего приобретают четырехгранную форму.

Есть вариант сосиски кенигсбергские - после копчения отвариваются и не подпрессовываются.



: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Сосиски укладываются в ящики и подпрессовываются, в результате чего приобретают четырехгранную форму.


К сожалению нет, это обыкновенные сосиски как и венские, просто имеют более выраженный копчёный цвет.
Прессуют Landjäger и гни имеют в разрезе четырёхугольную форму и это сырокопчёные колбаски, а франкфуртские варёные.

20161113_125015.jpg landjaeger.jpg

: сообщение №4
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

То что есть, то дал. Даные из справочника Коха на русском языке, если укажешь на неточности перевода будет просто прекрасно.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa

: сообщение №5
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга
Зевс, Подскажите, пожалуйста, нашла видео приготовления сосисок на немецком:

Это Венские сосиски? не могу найти рецепт на русском.
Заранее спасибо!
  • Это нравится: Орхон

: сообщение №7
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Так как недавно занимался поисками информации о франкфуртских сосисках в банках в рассоле, то

перелопатил достаточно много чего.

Теперь выжимки из прочитанного\просмотренного начиная с 188х годов и заканчивая 20хх

Венские и франкфуртские сосиски одно и то же.

Единого рецепта франкфуртских сосисок нет, мясо используется как свиное, так и свиное+говядина в

разных пропорциях.

Специй единого набора нет.

Сосиски могут коптится при разной температуре и разное время.

Вот старый рецепт. :049:

1 пуд свинины

5 фунтов жирной свинины

17 зол. толченого белого перца

2 зол. мускатного цвета

6 зол. селитры

Соль

Лимонная цедра.

Самые обычные сосиски, собственно говоря.... :)

 

В современная вариации франкфуртские сосиски есть обжаренные в дыму+варка и горячего копчения,

делаются как из свинины(лопатка, окорок), так и свинина+говядина.

Специи основные - тмин, чеснок, перец, мускатный орех, душистый перец.

 

Франкфуртские сосиски горячего копчения готовят на буковой щепе, коптят 1,5 часа при температуре +70гр С.

В качестве оболочки тонкая баранья черева, длина сосиски 20см.

Эти сосиски консервируются в рассоле.

 

Вывод, любые сосиски, кроме молочных и сливочных, можно назвать франкфуртскими или венским.



: сообщение №8
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


И где оно?

http://www.emkolbask...osiski/?p=74512



: сообщение №9
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


нашла видео приготовления сосисок на немецком:

Так оно ничем не отличается от приготовления на русском :D



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

http://www.emkolbask...osiski/?p=74512


Она вставила его уже после моего вопроса.

Что-то не понял а куда делось моё сообщение и рецепт?

Пролистал бровзер назад вот оно одно сообщение,
а рецепт не нашёл.

По идее они почти одинаковы, создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер
переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски,
но фракфуртерские уже давно были.
Фракфуртерские сосиски более копчёные и немного темней чем венские.

Рецепт напишу тебе в личку.
Какие именно венские или франкфуртерские?
 
А вот и рецепт
Венские сисиски

Мясо:
Свинина 30%
Говядина 16%
Грудинка 31%
Снег две части 10 и 13%

Пряности и другие ингридиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Гочичный порошок 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Паприка красная 1г


Разница между фракфуртерскими и венскими сосисками то что фракфуртеские сосиски делают только из свинины в остальном всё одинаково.

Но експлорер не не ходит эту страницу почему то.
http://www.emkolbask...kie/#entry74512

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2017 - 16:17.


: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Его перенесли в первое сообщение.


Я понял уже, но почему не идёт это адрес с этой страницы.
http://www.emkolbask...kie/#entry74512

Хотя она у меня открыта пост 8.
12.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 12 February 2017 - 16:21.


: сообщение №12
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Разница между фракфуртерскими и венскими сосисками

Зевс, при всем уважении, часто встречал такое - "сосиски венские(франкфуртские)" и наоборот :)



: сообщение №13
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Lorah сказал(а) Всего 23%? Да.

Подскажите, пожалуйста, на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда



: сообщение №14
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда

Первую половину снега  добавляю на первом этапе куттирования не жирного фарша, вторую - при добавлении жирного.  


  • Это нравится: Lorah

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Подскажите, пожалуйста, на каких этапах вмешивать первую и вторую порцию льда


Первая часть после внесения соли и фосфатов, вторая после жира (шпика).
Если говорить про температуру то первая часть при 4°C а вторая при 8°C,
но на это никто не смотрит здесь.
Самое главное выбор мяса и надо правильно взвешивать все ингредиенты.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2017 - 14:31.


: сообщение №16
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Зевс, Прошу прощения, если мои вопросы покажутся глупыми, но я всё еще учусь, но уже хочется превосходных результатов)))

Ваш ответ породил второй вопрос. мясо и жир пропускаем через мясорубку отдельно друг от друга? Затем в куттере смешиваем мясной фарш со специями и первой порцией льда, затем вводим жир, и после него уже вторую порцию льда? Я правильно поняла?

PS. Было бы здорово, для таких чайников, как я, в шапке не только ингредиенты указать, но и расписать техпроцесс (желательно прям подробно). :rolleyes: (т.к. не у всех форумчан есть возможность кроме шапки рецепта читать все объяснения и уточнения, в т.ч. и у меня. Когда по тебе скачет ребенок, сложно сосредоточиться) Хотя спасибо уже и за то, что Вы выложили этот рецепт вообще.  Я уже месяц перелопачиваю интернет в поисках правильного рецепта, но чем больше смотрела, тем больше путалась.


Сообщение изменено: Lorah, 15 February 2017 - 14:52.


: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Прошу прощения, если мои вопросы покажутся глупыми



Во первых ко мне только на ты.
Ты знаешь если честно, мне не нравится когда человек к себе не очень достойно относится.
Себя надо всегда любить.
Почему ты решила что твои вопросы глупые?
Ты можешь задавать вопросы сколько тебе угодно для этого и существуют форумы.
И я всегда готов помочь.
Если говорить про технический процесс измельчения мяса или фарша в куттере до эмульсии,
то это не очень простой процесс. На производстве весь процесс ориентирован на постоянный контроль температуры и последовательности производства колбасы.
Но дома про всё это можно забыть.
Но я скажу проще, загрузил фарш в куттер немного прокрутил и добавляешь всю соль,
прокрутил ещё немного и добавляешь фосфаты, ещё пару оборотов и добавляешь первую часть снега или воды и измельчаешь пока не появится однородная липкая консистенция.
осле этого можно добавлять жир (шпик)и после нескольких оборотов ещё статики снега и измельчать до 12°C, не более 16°C.
Фарш надо сразу же набить в оболочку (а не ложить в холодильник) и подвесить при комнатной температуре не выше 20°CX для усадки,
ещё раз повторюсь подвесить а не положить в холодильник.
На следующий день колбаски можно закоптить при 45 -50 °C (обжарка)для цвета и сварить при 75°C.
Колбасу можно и не коптить сначала.
Воду нагреть до 30 -35°C и положить в неё колбасу на час (можно и больше зависит от диаметра) и потом повышать температуру до 75°C и засечь время.
Для венских сосисок я думаю 20 минут будет достаточно.
После их просто кладут в горячею воду, не кипятить - они лопнут.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2017 - 15:43.


: сообщение №18
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Грудинка - 31%

Зевс, думаю, ответ очевиден, но на всякий случай хочу уточнить. грудинка свиная?

И еще, в рецепте используется:

Свинина 30% (каков % жирности?) 
Говядина 16% (постная?)


Сообщение изменено: Lorah, 24 March 2017 - 20:33.


: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, думаю, ответ очевиден, но на всякий случай хочу уточнить. грудинка свиная?
И еще, в рецепте используется:
Свинина 30% (каков % жирности?) 
Говядина 16% (постная?)


В процентах указанно количество мяса.
Естественно мясо постное кроме грудинки.

: сообщение №20
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

недавно занимался поисками информации о франкфуртских сосисках в банках в рассоле

Не знаю, будет ли Вам полезно это видео, но на всякий случай. Как раз в рассоле. И без куттера (у кого его нет)))


Сообщение изменено: Lorah, 25 March 2017 - 10:42.


: сообщение №21
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Не знаю, будет ли Вам полезно это видео,

 

Спасибо за видео, еще бы с 9 минуты перевести..... что там он делал..... тогда о полезности можно судить? :)

У меня на вид то же ни чё так получилось.

_DSC00161.JPG

 

Только вкус и консистенция никакие :)



: сообщение №22
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Здравствуйте.

Я тоже чайник пока, но - плох тот чайник, который не стремится стать самоваром! :D

 

В отличии от Lorah я считаю, что самый глупый вопрос - это не заданный вопрос. Потому и спрашиваю:

 

1. В головном рецепте Зевса мясо указано в процентах, а специи в граммах. Специи подразумеваются в граммах на килограмм?

2. Почему после набивки сосиски нужно именно вывешивать для усадки, а не просто класть в холодильник?  По моему детсадовскому (в колбасном деле) разумению я полагаю, что все равно, как фаршу впитывать специи и соль. Хотя слова "созревание" и "усадка" по значению разные... Просветлите, пожалуйста.

3. Сосиски, показанные на видео, показанные форумчанами по диаметру малость великоваты (лично мое мнение!). Хотелось бы потоньше (чисто из эстетических соображений), например, как в "заводских" вакуумных упаковках. Где бы не смотрел, самая маленькая коллагеновая оболочка диаметром 21 мм. А еще меньше есть? Баранью череву использовать не хочется...

 

Спасибо.



: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Усадка для сосисок не на столько важна как для колбасы.
Вовремя усадки происходит уплотнение фарша в колбасе,
поэтому колбасу надо обязательно подвешивать.
При это также происходит цветообразование.
Низкая температура затрудняет цветообразование,
поэтому после набивки колбасу не надо дожить в холодильник

: сообщение №24
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вовремя усадки происходит уплотнение фарша в колбасе,
поэтому колбасу надо обязательно подвешивать.

полностью согласна, хотя меня за такой совет сильно раскритиковали...

: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Тончик я тоже крайние разы начал подвешивать колбасу, а если висит больше суток то могу еще и уплотнить, результатом доволен.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик

: сообщение №26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

полностью согласна, хотя меня за такой совет сильно раскритиковали...


А ты делай всегда как ты считаешь правильно,
так и опыта больше наберёшься.
А кто постоянно копирует так и останется привязанным к кому то.
Колбасы более крупного калибра потяжелей, надо всегда после усадки контролировать и при необходимости ещё раз два перетянуть и подвязать.

: сообщение №27
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


У меня на вид то же ни чё так получилось.

Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.



: сообщение №28
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Зевс

Зевс, если не трудно, глянь видео с 9 минуты, интересует чем 3-х процентным он заливает.

Дочь сказала что мужик швейцарец, а она не совсем понимает терминологию, хотя немецкий знает хорошо.



: сообщение №29
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Женя, рецептик не скинешь? Особенно интересует рассол и последующая термообработка.

 

СОСИСКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ

 

 

 

технология

 

 


Сообщение изменено: Eugeny, 30 March 2017 - 14:15.


: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

интересует чем 3-х процентным он заливает.


Чёта не понял я вроде ответил, а ничего нет.
Это Михаил Грабовский поляк живёт в Германии.
Он говорит что заливает колбаски 3%-ой Lacke это 3%-ый рассол из соли и воды ну наверное какие то специи.
Не он берёт только волу и 3% соли.

Сообщение изменено: Зевс, 30 March 2017 - 17:37.


: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я так в принципе и делал.


Если нужен рецепт,могу написать.
По идее делают рассол 2,2% соль.
Рассол варят и добавляют лавровый лист, перец горошек и ягоды можевельника, можешь добавить чеснок
но всё в меру.
Колбаски кладут в банку (лучше не варёные) и заливают остывшим рассолом, ставят в воду и доводят до кипени и варят 10 минут.
Таким образом они как то стерилизуются.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 12:19.


: сообщение №32
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы


Зевс

Я правильно понял на 1 литр воды 22 г соли. = 2,2% рассол??



: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Alexkorp,Alexkorp,

правильно понял на 1 литр воды 22 г соли. = 2,2% рассол??

Да,
потому что как делает Грабовский 3 процента для кого то будет много.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 13:43.


: сообщение №34
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Колбаски кладут в банку (лучше не варёные) и заливают остывшим рассолом, ставят в воду и доводят до кипени и варят 10 минут.

Вот как раз в этом вопрос, как достичь безопасности продукта, при этом сохранить вкус сосисок.

Малое время стерилизации не обеспечивает необходимой безопасности, высокая температура

убивает вкус сосисок, длительная стерилизация при низкой температуре так же имеет пагубное воздействие

на вкус и консистенцию.



: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Малое время стерилизации не обеспечивает необходимой безопасности, высокая температура

Естественно, на производстве пастеризуют.
Существуют очень много методов стерилизации.
Я работаю в фирме Кронес, наша фирма делает машины которые разливают
напитки в бутылки.
Например пласмасовые бутылки выдувают из колб потом наполняю газом
который стерилизует бутылки и их сразу фасуют и укупоривают,
жидкость вытесняет газ.
Если коротко сварить при кипении можно как то дезинфицировать.
Естественно колбаски надо будет хранить в холодильники.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 20:04.


: сообщение №36
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Естественно мостки надо будет хранить в холодильники.

Зевс, это не интересно, смысл тогда консервировать пропадает.

Я испробовал два способа, пастеризацию и стерилизацию, ничего путного не получилось.

Собратья по "идее", пробовали это делать в автоклаве, результат тот же.

Я вообще склоняюсь к тому, что заливают с каким-то консервантом, что позволяет провести

короткую по времени термообработку.



: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А какой вообще смысл их консервировать?Мутота всё это и томление духа есть! :D

Но я тоже как-нибудь попробую сделать... 


  • Это нравится: OlgaZH и Арабеска

: сообщение №38
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А какой вообще смысл их консервировать

Поставлена перед собой задача, хочется ее решить.

Кстати, консервированный сосисочный фарш, на порядок вкусней получается нежели сосиски из него же.



: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во, это тема! Давно жду специалистов (или хотя бы не таких ленивых, как я, дилетантов ;) ), которые разовьют тему хэм/спам, консервированного колбасного фарша и им подобного.


  • Это нравится: Wig

: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Но я тоже как-нибудь попробую сделать...

Дмитрий ну хочет человек попробоват,
я лично не вижу ничего плохого и всегда готов помочь чем могу.
Я вот например даже магазинные не пробовал.
Вчера специально посмотрен в метро, сосиски в банках видел 11 сортов.

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2017 - 20:11.


: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я всегда "за"! :)

Надо пробовать разные технологии и рецепты, даже те, которые потом не будешь использовать.



: сообщение №42
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

даже те, которые потом не будешь использовать.


Но за счёт этого каждый преобретает знания и опыт.

: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А как делали Мортаделлу до изобретения куттера? Да и холодильники появились лишь полтораста лет назад...



: сообщение №44
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

что то мне не верится что рука способна заменить куттер но на видио получается отличные колбасы

 

В старых книгах для этой операции использовался термин "проделываем фарш"

продел.JPG

 

Это означало перетирание вручную


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А как делали раньше паштет, даже сейчас для этого есть специальные машинки.
Фарш перетекали через мелкую сетку и получался очень тонкий фарш в виде эмульсии.
Passiermühle
https://www.nisbets....CFU08Gwodg6IENQ

Сообщение изменено: Зевс, 11 April 2017 - 20:54.


: сообщение №46
Sarmat240

Sarmat240

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
Зевс, Зевс скажи мне пожалуйста как художник художнику.. А что тогда такое Rindswurst, Frankfurter ? Я был уверен, что "франкфуртской" называют копченую колбаску исключительно из говядины. Насколько я читал, эта колбаска не менее известна, чем та же тюрингская или нюренбергская, но подчеркивалось, что она делается исключительно из говядины. Или есть разница между франкфуртской колбаской и сосиской? И еще, пользуясь случаем очень хотел попросить расшифровать аббревиатуру в рецепте. Я понимаю , что это наверняка немецкое обозначение частей говяжьей туши при разделке . Но чему именно , что соответствует не могу найти.
RII,,RIII,,RV.. Наверно еще и RI и RIV есть - буду признателен очень.

: сообщение №47
Sarmat240

Sarmat240

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
Извините, что опять возвращаюсь к теме названия Франкфуртские. Для меня важно разобратся до конца с названиями. Есть Венские сосиски именуемые немцами винерами. Делаются из свинины говядины. Есть Франкфуртские сосиски которые , как пояснил Зевс, делаются из свинины. Но я читал не раз , что Франкфуртскими так же называют сосиски или колбаски сделанные исключительно из говядины. Вот конкретная ссылка на рецепт https://www.oekoland...inder/index.php там выбираем
Rezepte für Biowurstwaren
Далее в окне rohstoff выбираем rind И в появившемся окне рецептов выбираем rindswurst, Frankfurter art
Франкфуртер арт в данном случае написали , я так понимаю, изза запатентованного географического названия. Может быть тогда есть два вида географически защищенных сосисок или колбасок ? Франкфуртская свиная и Франкфуртская говяжья? Еще раз говорю, что вопрос не праздный. У меня в пабе бывают немцы. Не хочется просто некомпетентным выглядеть.

Сообщение изменено: Sarmat240, 15 April 2017 - 21:24.


: сообщение №48
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Таблицы Колбасного калькулятора в виде таблиц----м

У меня есть где-то такая таблица, делал один математик в немецком форуме.
Опять же зачем она тебе?
Надо учится делать что то своё.
Я например не всегда делаю по рецептам из книг, хотя у меня есть книги
с рецептами для всех видов колбас.

Сообщение изменено: Зевс, 16 April 2017 - 09:18.


: сообщение №49
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Зевс, подскажи, если без фосфата делать, сколько воды/льда возьмет фарш? традиционно 10% или больше можно?

И еще, если нет куттера, а в измельчитель входит 1 кг, то как в нем делать эмульсию по частям? измельчать каждый вид мяса по отдельности, затем смешивать в большой ёмкости, или соблюдая пропорции делать несколько подходов малыми порциями? 


Сообщение изменено: Lorah, 23 April 2017 - 05:01.


: сообщение №50
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Lorah, второй вариант

соблюдая пропорции делать несколько подходов малыми порциями?


  • Это нравится: Lorah