22 ответов в этой теме

[Мясодел]

Послушайте, уважаемые друзья и недруги. Есть вопрос: где в Ростове купить мясо для нормального стейка? Я их пробовал жарить несколько раз, посмотрев , как это делает какой-то английский повар по телевизору. В первый раз получилось, как надо, что-то вроде медиум. Мясо - чуть-чуть с  почти незримым присутствием крови, нежное, мягкое. По-моему, шею говяжью покупал в одном из магазинов "Рульки". Сегодня опять шею купил, там же. Только ничего хорошего не получилось: мясо сок почти не давало, короче, почти подошва, но съедобная. Вот теперь хотелось бы знать, где купить подходящее мясо, потому что условия, по памяти, были воспроизведены те же, что и во время удачного эксперимента. Ну и часть туши правильная (в смысле, какая часть туши лучше, хотелось бы знать), и пр.

Сообщение изменено: Мясодел, 23 March 2017 - 23:38.

[Bee happy]

А что правильного в том, чтобы стейки из шеи делать? Для них нужен толстый край, тонкий край, вырезка на худой конец, но не шея! Мышца должна мало работать, а корова башкой всё время крутит.

[Мясодел]

Bee happy,

 

Возможно. Вот и хотелось бы выслушать все мнения. Однако же, если правильно помню, из шеи тоже делают. 

[Bee happy]

Да делают даже из диафрагмы... Суть не в этом. То мясо, что у нас продают, вообще мало пригодно для стейков. И это имеются в виду классические отрубы. Что уж там говорить о тех, которые только на тушение пригодны...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2017 - 23:53.

[Мясодел]

Bee happy,

 

Так вот, хотелось бы понять. Сейчас же рестораны есть всякие, стейк-хаусы там какие-то. Я не был. Возможно, надо сходить, попробовать. Они же из чего-то готовят. Да, возможно, дело в неправильном приготовлении, но, когда всё получалось, мясо явно давало достаточно много сока, вело себя по-другому. 

[Bee happy]

То, что мясо давало "много сока", вообще-то с не лучшей стороны характеризует его...

Если говорить о классическом приготовлении стейков на сухой жаровне или гриле, сочность и нежность готового напрямую определяется количеством межмышечного жира. Поэтому так ценится мраморная говядина правильного откорма. Конечно, в любой туше есть немного мяса, которое достаточно нежно само по себе - вырезка, наружняя часть лопатки, тот же Hanging Tender. Но любители стейков знают, что нежность - это ещё не всё. Та же вырезка нежна, но имеет маловыразительный вкус.

 

Не знаю, как у Вас, но Москву сейчас просто завалили Мираторгом. Рестораны просто вынуждены использовать это мясо, так как Аргентина, Парагвай и даже Новая Зеландия стали малодоступны посетителям по цене. А продвижение Мираторга достаточно агрессивно, хотя к качеству есть претензии.

Выход один, использовать тот же Ангус рибай от Мираторг категории Prime, но с достаточно длительным сроком созревания. Хотя бы мокрого...

[Батон]

И придётся привыкать к соответствующим ценам на мясо для хорошего стейка  

[Bee happy]

ИМХО, стейки - это не еда, а лакомство. Лучше съесть один хороший, чем десять посредственных.

[Дед Вова]

ценам на мясо для хорошего стейка

Да даже и не очень хорошего. Вчера в Билле посмотрел. Посредственная говядина от Мираторга по 530 руб. за 400 гр.

А стейк ихний 760 за 350 гр. Брр.

[Зевс]

Для стейков хорошо подходит мясо со спины,
рибай, антрекот и розбееф.
Мясо перед жаркой можно слегка смазать оливковым маслом,
не солят и не перчат.
Если стейк жарят на сковородке, то для этого надо специальную сковородку
с рёбрами.
Мясо положить под углом 45 градусов по отношению к лини рёбер сковородки
и жарить потом повернуть в другую сторону опять под углов 45 градусов.
Перевернуть мясо и проделать все тоже.
Таким образом получится на мясе красивый рисунок ввиде ромбов.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2017 - 11:00.

[Arefyev]

Хороший стейк - это прежде всего правильный отруб мяса. И правильный стейк - это дорого, для многих очень дорого.

http://www.angusbeef.ru/about-meat/

[Зевс]

Я думаю стейк должен как то так выглядеть.
У меня лежит в холодильнике стейк 500г с косточкой, наверное пожарю в субботу.

Вложенные превью

• 
• 

[Sherlok]

По ищите Воронежский Prime Beef,в сравнении с Мироторгом небо и земля!

[Зевс]

По ищите Воронежский Prime Beef,в сравнении с Мироторгом небо и земля!

Я такой тоже бы покушал и не надо кобе.

[Xramovnik]

ИМХО, стейки - это не еда, а лакомство. Лучше съесть один хороший, чем десять посредственных.

Воооот! А жилистую говядину офигенно пустить на протушеную в сковородочке.... У нее вкус очень насыщенный!

[Bee happy]

Это да... особенно хорошо растушить именно с жилками отруб, оссо буко, грудинку...

[Зевс]

оссо буко, грудинку...

Из грудинки хорошо сделать Corned Beef.

http://www.emkolbask...azhei-grudinki/

[Мясодел]

Что ж, спасибо за информацию по отрубам, увижу в магазине - попробую. Сковородка у нас с рёбрами, так что насчет рисунка проблем нет. А насчет дороговизны - так иногда всё равно попробовать можно, хоть и дорого.

[Зевс]

У мня такая сковородка, температуру 300°C держит без проблем.

Вложенные превью

• 

[Sherlok]

Зевс ,Рибай,стрип лойн итд,все это конечно хорошо,но вот филе Миньен это конечно просто супер! Цена на него кусачая,но оно того стоит! Нежнее и сочнее стейк трудно найти...

[Батон]

Воооот! А жилистую говядину офигенно пустить на протушеную в сковородочке.... У нее вкус очень насыщенный!

Ага, обожаю тушёное мясо с говяжьих голяшек. И с овощами и без.. 

[Зевс]

филе Миньен это конечно просто супер!

Да это деликатес высшего класса и не каждый может это очень часто готовить~
Для меня например купить филе за 30 Евро/кг не проблематично, но в метро всегда очень большие куски ~ 2кг.
А покупать у мясника на развес будет ещё дороже.
Аргентинское мясо я не покупаю вообще, оно сладит как дичь, а дичь я не ем тоже.

[Bee happy]

Это мясо для детей и мелкозубых барышень.