Россия
: сообщение №1
САЛЯМИ ФИНОККЬОНА
Историческая справка
Немного о колбасе. Отличительной особенностью салями финоккьона является наличие в рецептуре семян фенхеля (finocchio). Известна она со времен позднего средневековья. Сам Макиавели был большим любителем этого вида салями. Происходит эта салями из региона Тоскана, еще точнее из провинции Флоренция, два города претендуют на авторство этой колбасы: Греве-ин-Кьянти и Кампи-Бизенцио. Есть две версии того, почему для этой салями стали использовать фенхель. Первая версия: перец в те времена был дорог, а фенхель в диком виде рос повсеместно в Тоскане, поэтому его стали использовать в качестве альтернативы перцу. Вторая версия: вино из Кьянти не блистало качеством, и чтобы обмануть дегустаторов к этому вину подавали салями сдобренную фенхелем, который оттенял вкус некачественного вина. Как бы там ни было, но со временем салями финоккьона стала известна на весь мир, а в 2015 году этот вид салями получил защищенное географическое указание (PGI) и теперь финоккьоной может называться только та салями, которая изготовлена в регионе Тоскана.
Несколько фото из интернета
Несколько фото из интернета
Рецептура и технология
Этот рецепт я составил на основе около 10 рецептов найденных в различных источниках (в книгах, на сайтах, на форумах). В целом разница в них незначительна и касается степени измельчения сырья и количества ингредиентов. Естественно найти оригинальный рецепт из Тосканы практически невозможно, так как секреты приготовления хранят веками, поэтому любой рецепт будет по сути рецептом «по мотивам».
Рецептура:
Сырьё.
1. Свинина жилованная нежирная 80%
2. Шпиг 20%
Итого100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2,5%
2. Сахар 0,25%
3. Сухое молоко1%
4. Перец чёрный горошек 0,2%
5. Фенхель семена 0,4%
6. Чеснок свежий 0,15%
7. Красное сухое вино 1,5%
8. Круга говяжьи 55+ из расчета 1,3кг/м
9. Шпагат
В качестве сырья можно брать любую нежирную часть свинины-карбонад, лопатка, окорок.
Технология.
1.Посол.
1.1. Срезать с мяса остатки жира и сала, нарезать на куски ~400гр, натереть нитритной солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре +3 градуса. Можно порезать на небольшие куски (25-30мм) перемешать с солью, в этом варианте время посола сокращается до 1-2суток.
2.Измельчение сырья
2.1. Мясо порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить. Подмороженные мясо пропустить через решётку 8мм и снова подморозить.
2.2.1. Шпиг нарезать на пластинки толщиной 6мм и заморозить.
2.2.2. Замороженные пластинки шпига нарезать на полоски шириной 6мм, снова заморозить.
2.2.3. Замороженные полоски шпига порезать на кубики стороной 6мм и снова заморозить. Во время заморозки время от времени доставать ёмкость со шпигом и перемешивать таким образом, чтобы слипшихся кусочков было как можно меньше.
Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Фенхель крупно измельчить ступкой или как сделал я бабушкиным способом: насыпаем зерна в платок, сворачиваем его, кладем на доску и со всей силы катаем скалкой.
3.2.То же самое проделать с черным перцем горошком.
3.3. Чеснок пропустить через чеснокодавку.
3.4. Вино охладить в морозильнике.
3.5. Свинину выложить в подходящую посуду, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей. Специи необходимо добавлять порциями, в первую очередь это касается сухого молока, оно ведет себя как мука-могут быть комки, нужно следить за этим.
3.6. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.
3.7. До набивки батонов убрать фарш в холодильник.
Важно!!! Не пренебрегайте температурой! Это основная ошибка всех начинающих колбасоделов. Потом не удивляйтесь, что у вас ничего не получилось! Здесь лучше на первых порах перебдеть, чем недобдеть. Мясо любит холод!
Набивка батонов.
4.1. Подготовить оболочку. Круга я готовлю так: размачиваю в теплой воде в районе часа, затем проливаю изнутри теплой водой. Далее выворачиваю их и оставляю в холодильнике часов на 10-12. Затем в ледяной воде счищаю руками жировую пленку. Холодная с затвердевшим жиром она хорошо удаляется. После этого заливаю круга 3% уксусом на пару часов, после этого промываю, выворачиваю обратно, отжимаю от лишней воды и все, можно набивать.
4.2. Набить круга фаршем с помощью шприца очень плотно, сразу прокалывая в местах скопления воздуха и тут же снова уплотняя. Батоны должны быть туго набиты. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
5. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Если интересна моя технология вяления в холодильнике, ознакомьтесь в рецепте брауншвейгской http://www.emkolbask...-minus/?p=68652
6. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений. Но здесь надо понимать один момент, а именно изначальная повышенная влажность мяса. Сейчас в магазинах вы наврятли найдете совсем ненакачанное водой мясо, плюс к этому вы добавили вино, поэтому потеря веса 30% по моему опыту мало. Я вялю до 45% потери веса. Бывало и до 50. Кстати именно по этой же причине я добавляю всего 20% шпига, так как мясо перекачано водой и после усушки в 45% на срезе рисунок не выглядит постным.
Этот рецепт я составил на основе около 10 рецептов найденных в различных источниках (в книгах, на сайтах, на форумах). В целом разница в них незначительна и касается степени измельчения сырья и количества ингредиентов. Естественно найти оригинальный рецепт из Тосканы практически невозможно, так как секреты приготовления хранят веками, поэтому любой рецепт будет по сути рецептом «по мотивам».
Рецептура:
Сырьё.
1. Свинина жилованная нежирная 80%
2. Шпиг 20%
Итого100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2,5%
2. Сахар 0,25%
3. Сухое молоко1%
4. Перец чёрный горошек 0,2%
5. Фенхель семена 0,4%
6. Чеснок свежий 0,15%
7. Красное сухое вино 1,5%
8. Круга говяжьи 55+ из расчета 1,3кг/м
9. Шпагат
В качестве сырья можно брать любую нежирную часть свинины-карбонад, лопатка, окорок.
Технология.
1.Посол.
1.1. Срезать с мяса остатки жира и сала, нарезать на куски ~400гр, натереть нитритной солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре +3 градуса. Можно порезать на небольшие куски (25-30мм) перемешать с солью, в этом варианте время посола сокращается до 1-2суток.
2.Измельчение сырья
2.1. Мясо порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить. Подмороженные мясо пропустить через решётку 8мм и снова подморозить.
2.2.1. Шпиг нарезать на пластинки толщиной 6мм и заморозить.
2.2.2. Замороженные пластинки шпига нарезать на полоски шириной 6мм, снова заморозить.
2.2.3. Замороженные полоски шпига порезать на кубики стороной 6мм и снова заморозить. Во время заморозки время от времени доставать ёмкость со шпигом и перемешивать таким образом, чтобы слипшихся кусочков было как можно меньше.
Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Фенхель крупно измельчить ступкой или как сделал я бабушкиным способом: насыпаем зерна в платок, сворачиваем его, кладем на доску и со всей силы катаем скалкой.
3.2.То же самое проделать с черным перцем горошком.
3.3. Чеснок пропустить через чеснокодавку.
3.4. Вино охладить в морозильнике.
3.5. Свинину выложить в подходящую посуду, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей. Специи необходимо добавлять порциями, в первую очередь это касается сухого молока, оно ведет себя как мука-могут быть комки, нужно следить за этим.
3.6. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.
3.7. До набивки батонов убрать фарш в холодильник.
Важно!!! Не пренебрегайте температурой! Это основная ошибка всех начинающих колбасоделов. Потом не удивляйтесь, что у вас ничего не получилось! Здесь лучше на первых порах перебдеть, чем недобдеть. Мясо любит холод!
Набивка батонов.
4.1. Подготовить оболочку. Круга я готовлю так: размачиваю в теплой воде в районе часа, затем проливаю изнутри теплой водой. Далее выворачиваю их и оставляю в холодильнике часов на 10-12. Затем в ледяной воде счищаю руками жировую пленку. Холодная с затвердевшим жиром она хорошо удаляется. После этого заливаю круга 3% уксусом на пару часов, после этого промываю, выворачиваю обратно, отжимаю от лишней воды и все, можно набивать.
4.2. Набить круга фаршем с помощью шприца очень плотно, сразу прокалывая в местах скопления воздуха и тут же снова уплотняя. Батоны должны быть туго набиты. Обвязать батоны, повесить на каждый батон бирку с номером, взвесить каждый, записать вес каждого батона.
5. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Если интересна моя технология вяления в холодильнике, ознакомьтесь в рецепте брауншвейгской http://www.emkolbask...-minus/?p=68652
6. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений. Но здесь надо понимать один момент, а именно изначальная повышенная влажность мяса. Сейчас в магазинах вы наврятли найдете совсем ненакачанное водой мясо, плюс к этому вы добавили вино, поэтому потеря веса 30% по моему опыту мало. Я вялю до 45% потери веса. Бывало и до 50. Кстати именно по этой же причине я добавляю всего 20% шпига, так как мясо перекачано водой и после усушки в 45% на срезе рисунок не выглядит постным.
Фото процесса вяления
Прошло 5 дней
Прошло 12 дней
Прошло 43 дня
Прошло 53 дня
Прошло 64 дня
Прошло 73 дня
Прошло 5 дней
Прошло 12 дней
Прошло 43 дня
Прошло 53 дня
Прошло 64 дня
Прошло 73 дня
Результат
53 дня, потеря веса 44%
64дня, потеря веса 45%
73 дня, потеря веса 45%, последние несколько недель усушка шла темпом 0,2-,03% в день, за счет чего произошло выравнивание влажности по всей толще батона. Кроме того салями набрала вкус.
64дня, потеря веса 45%
73 дня, потеря веса 45%, последние несколько недель усушка шла темпом 0,2-,03% в день, за счет чего произошло выравнивание влажности по всей толще батона. Кроме того салями набрала вкус.
Сообщение изменено: blackjack, 02 May 2017 - 11:19.
Наверх
все думаю и так поняли, что любая оболочка, главное чтобы влагопроницаемая была.
