19 ответов в этой теме

[irbis1977]

Здравствуйте. Это мой первый пост, до этого был просто зрителем

Предлагаем вашему вниманию рецепт "Молочной колбасы" по рецепту 1901 года. Оригинальное название у нее "Boudin blanc de volaille". И молочная она не в нашем современном понимании. В ней, действительно, много молока. И конечно же я его подогнал немного под современные реалии (использовал комбайн и тд). Первоисточник - книга "Французское колбасное производство" Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н.  1901 год. Там в рецепте сказано " 1/2 фунта мяса...2/5 фунта сала, 1/5 кружки молока, 6 белков" почитав соседние рецепты в книге пришел к выводу, что там опечатка, и надо не 1/2 фунта мяса, а 2 фунта мяса. И не прогодал

 

Рецепт

Куриная грудка - 80%
Сало свиное - 20%

 

Далее на кг фарша

Молоко - 350мл
Яичный белок от 5 яиц (у меня были крупные)
Соль обычная - 18гр
Луковица средняя - 1шт
Лавровый лист - 1шт
Корень петрушки (можно заменить на зелень петрушки) - 2шт
Перец черный - 2гр
Мускатный орех - 1.5гр
Кардамон - 1.5гр
Черева 36/38
Теперь по приготовлению. Мясо ,сало и лук пропускаем через мясорубку с решеткой 2 мм. Молоко прокепятить с лавровым листом и петрушкой и остудить. Добавить в фарш молоко, специи, соль, яичный белок и всё перемешать. Потом взбить в кухонном комбайне до эмульсии. Консистенция будет очень нежной, похожей на манную кашу. Набиваем в оболочку и перекручиваем на отдельные колбаски сантиметров по 15. Ставим воду на огонь и нагреваем до 80 градусов. На дно кастрюли опускаем тарелку. Закладываем наши колбаски и выдерживаем их при 80 градусах 15-20 минут. Достаем и обтераем их тряпкой от пены. По рецепту их надо смазать свиным салом для блеска, но я этого делать не стал по требованию жены. После этого обжариваем их на сковороде или решетке, и можно наслаждаться.

 

От себя добавлю, это очень нежные, вкусные и сочные колбаски. До последнего не снимал, боясь, что будет отёк, влаги то почти 25%, но всё прошло удачно. И еще один плюс этой колбасы. В неё не надо следить за температурой. Яичный белок не даст ей уйти в отёк. А вот из минусов, с помощью мясорубки вы её не набьете, уж очень нежный фарш получается.

 

UPD: Привёл рецептуру к более благородному виду

Сообщение изменено: irbis1977, 17 May 2017 - 09:16.

[blackjack]

До последнего не снимал, боясь, что будет отёк, влаги то почти 25%, но всё прошло удачно....

... Яичный белок не даст ей уйти в отёк.

Уверены, что отека не будет, но на всякий случай боялись?

Укажите источник рецепта, иначе это довольно громко:"рецепт 1901 года", откуда так сказать дровишки?

[irbis1977]

blackjack , "Французское колбасное производство" Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н.  1901 год.

Это теперь уверен, что отека не будет, готовил первый раз и наличие 500мл молока очень смущало. И без фосфатов и цитратов. Долго боролся с собой, чтоб не добавить чего нибудь    

[evgenyi102]

Ни капли отека нет

Вложенные превью

• 
• 

[Svane]

evgenyi102,

А как у вас с солью, достаточно было?

[irbis1977]

Svane, 

По соли это я под себя делал. Так как в оригинальном рецепте "по вкусу". Пробовал фарш

[evgenyi102]

Очень сочные и вкусные. Только соус нужен какой-то вкусный

Вложенные превью

• 
• 

[Greek]

Первый раз готовил из пром мяса курицы, молоко и яйца домашние.  Неожиданно вкусными получились.

Количество белка сократил, тем не менее в остатке  21 желток.  Жена благополучно их утилизировала.

 

[fimachka]

irbis1977, А луковица вприкуску пошла?)) что то про нее ни слова. И если молоко в отек не уйдет, то будет недосол. Если сало убрать и молоко заменить сливками - будет грудная ряба ))

Сообщение изменено: fimachka, 17 May 2017 - 00:35.

[Greek]

А луковица вприкуску пошла?)) что то про нее ни слова. И если молоко в отек не уйдет, то будет недосол.

Лук измельчил в блендере и вбил в общую массу,  его наличие сокращает сроки хранения, поэтому не стал рисковать и остатки колбасы сразу вакуумировал  и заморозил.. По соли всё нормально.

Сообщение изменено: Greek, 17 May 2017 - 05:26.

[irbis1977]

fimachka, да, с луком забыл уже исправил. По соли, написал, что делал на свой вкус. В книге сказано "по вкусу". Поменять то можно многое, но здесь как в книге. С колбасами всегда так, одну специю поменял и у тебя другое название Но в самом деле, получается очень вкусно. Позже с индейкой хочу попробовать. И думаю на счет чеснока. В рецептуре его нет, но мне кажется, он там будет в тему. Еще есть второй вариант, со свинины. Его тоже опробовать надо. Но столько всего хочется, а времени нет

[Таня]

Здравствуйте все. Наконец то и я созрела для фото. Успела до поедания всего подчистую. Сделала колбаски по этому рецепту. Сказать что просто вкусно это ничего не сказать. Это супер вкусно. Половину колбасок сварила и потом обжарила, а вторую половину просто обжарила. Так вот что просто обжарила получились более сочные. Дети съели на помах.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

И думаю на счет чеснока. В рецептуре его нет, но мне кажется, он там будет в тему.

Чеснок везде хорошо. И не обязательно класть его столько, чтобы он явственно чувствовался. Он образует своего рода "подложку" для остальных специй, подчёркивает их, хотя сам при этом почти не заметен.

[Wig]

Кто ни будь пробовал исключить из этого рецепта лук? И действительно ли он тут обязателен?

[Арабеска]

Кто ни будь пробовал исключить из этого рецепта лук? И действительно ли он тут обязателен?

Именно лук даёт здесь вкусовую ноту, курица то нейтрального вкуса мясо. Я пару раз добавляла к сухой петрушке цедру лимона. Мои тоже это заценили.

[durafan]

irbis1977, не поделитесь еще и рецептом из свинины?. Заранее спасибо. 

[Арабеска]

durafan, Зайдите к нему на канал. там  и из свинины рецепты есть.

[durafan]

Арабеска, Спасибо, посмотрю. 

[Зрячий]

durafan,https://www.emkolbas...lanc-de-rethel/

[durafan]

Зрячий, Спасибо огромное!. На канале у irbis1977, по совету Арабески я не нашел.