13 ответов в этой теме

[Alexkorp]

Товарищ привез бобра. Обрезанного мяса 27 кг. залил на сутки холодной водой. У кого будут какие идеи??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я недавно коптил бобра. Отличный вариант. Засолить и на ветчину рубленую

[Alexkorp]

Павел Агапкин (Колбаскин),может  сала немного надо добавить?? сам думаю часть по типу салями попробовать , а часть по типу Дрогобычской 

[OlgaZH]

Свиная грудинка украшает дичину (бобра еще не пробовала, но с лосем и маралом грудинка прекрасно сочетается)

[Alexkorp]

Короче запорол я бобра!!  Сутки отлежал в воде,менял воду 3 раза. Заделал фарш , типа как на "охотничью". соль 20 гр на кг (50/50), специй разных, ну ето не интересно. В посоле фарш простоял в холодильной камере два дня при температуре 0 - 1 град .  В 6 утра занесен в дом, в период с 10 до 11,30 был вбит в оболочку. Фарш был красивого рубинового цвета , как по мне в нем было всего вмеру и соли и специй.  Поставил в прогретую каптильню на 70 гр. на обсушку на два часа (всегда так делаю) . Через два часа открыл,колбаса становилась красивого каштанового цвета , но из двух - трех батонов на конце было немного  белой  пены!  Я удивился , чо мол за фигня? увеличил тем до 85гр. и дал дым. Через минут 40 снова заглянул  и был в шоке: со всей колбасы лезла пена! 

 

Пока соображал что мне делать , позвонил крутому технологу, короче тетка сказала что ни с кролика , ни с бобра полукапченую колбасу делать НЕЛЬЗЯ, мол ети пацаны жрут токо траву. Надо было отварить и только тогда каптить. А так начался бомбаж.  А щас с ней только заморозить и по не многу в котлеты добавлять и то осторожно.

[Дашута]

Alexkorp,коровы вроде тоже траву едят.

[Alexkorp]

Дашута,  Бараны тоже. Передал слова женщины, технолога большого мясокомбината 

[fimachka]

А на запах вкус то как получилось? Фарш не закис?

[Alexkorp]

fimachka,запах появился, но кислоты нету 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, мясо всегда стабильно, если его не обсеменять пару суток в воде. Нет разницы в источниках мышечных волокон с миоглобином. Технолог ошибается.
Жаль что так вышло, была бы обалденная колбаса. Заморозить бы половину перед экспериментами, можно было бы повторить при первой неудаче.

[Alexkorp]

Павел Агапкин (Колбаскин), Наверно так, я ей и не говорил что мясо лежало в воде  сутки.

[Вадяс]

Друг добыл бобра. Он его замочил в воде на ночь и сегодня привёз мне. Из воды я его достал и убрал в холод на 0. Учитывая неудачу топистара что можно с ним сделать? Перекрутить с грудинкой и сделать Аля одесскую по той же рецептуре и технологии? Боюсь замачивание в воде даст тот же результат. Павел, коллеги, посоветуйте что сделать? Хочется колбасы из бобра...

[Соломбай]

Если хвост есть, сделайте 2 надреза вдоль центра, натрите солью 2% от массы, через 2 дня закоптите при 80 градусах до 70 внутри, затем 2 суток в холодильнике. Вкус между копчёным салом и палтусом, очень нежно и вкусно.

[Вадяс]

Соломбай, Хвоста  нет. Товарищ отдал лапы и срезки мяса. Вот и не знаю что с ним делать, а хвост до этого коптил.Оооочень специфичный продукт, на любителя.