Россия
: сообщение №1
В далекие советские времена зародышевые маркетологи для бытовой техники придумали такое определение - "квази сенсорное управление". Народ млел от незнакомого слова. Я тогда решил узнать, что ж такое квази. Оказалось, это слово означает - псевдо. То-есть, не настоящее ! Перевод получился простой - не настоящее сенсорное управление. 
В нашем случае - квази колбаса, это колбаса без мяса.
Теперь по теме. У меня стейк был из мяса, но не настоящий ибо из свинины и су-вид не настоящий.
Существует 2 основных вида готовки свиных ребер, мяса на кости.
1. Отварить до полуготовности в воде с добавлением большого количества специй, а потом обжарить. Я пробовал, мне ( в моем исполнении ) не очень понравилось - не смотря на последующую обжарку , в готовом продукте чувствовался вкус вареного мяса.
2. Обжарить мясо, а потом тушить в большом количестве специй, вина, соевого соуса и т.д. и т.п. Вкус гораздо лучше, но такой способ я бы назвал "суп из топора". Маринад и специи забивают вкус мяса.
Решил проверить третий, весьма популярный вариант.
Итак. Я взял 1 кг свиных стейков на кости. Получилось 5 штук. Натер солью, смесью из 4 перцев и обжарил на сковородке до образования корочки. Запах обалденный. Именно запах жареного мяса и перца. Потом я замотал каждый кусочек в пищевую пленку, обвязал нитками для плотности и опустил в кастрюлю с водой 70*. За температурой следил, она была не выше 74*. Через полтора часа я мясо достал. Оно побледнело и запах стал слабее. Опять слегка обжарил на сковородке с добавлением сливочного масла и розмарина.
Дегустация.
Верхняя и боковые части мяса имели отличный вкус, оно было сочным и мягким. Но ! Внутренняя часть мяса все-таки имела обычный вкус вареного мяса. Это меня огорчило. Конечно, можно взять какой-нибудь остро-сладкий соус и притушить вареный привкус, но это уже обман.
Не знаю, как получить вкус настоящей жареной свинины в стейке, при этом не потерять сочность и мягкость, не иметь вареный привкус и не забить изумительный вкус жареной свинины маринадами и соусами. Или просто использовать мясо из шеи и не морочить себе голову стейками?
Наверх
