40% мраморная говядина, решетка 7 мм
40% грудинка, порезанная полосками 7 мм*50мм
20% постная свинина, решетка 4 мм.
Соль нитритная0,6% в объеме 2,5-2,6% (25-26 гр на кг мяса)
Сахар 2 гр на кг мяса
Специи:
Ø Мускатный орех 0,5 гр на кг фарша
Ø Перец душистый 0,5 гр на кг фарша
Ø Черный перец 1 гр на кг фарша
Процесс начался 08.06.2017
Посол 6 дней, 08.06-14.06.
Далее измельчение мяса, 14.06, затем оставил фарш на сутки в холодильнике при 2-4 градусах.
Набивка в оболочку, 15.06 – в говяжьи круга 55-60.
Осадка 3 дня, с 15.06-17.06 при 10* и 90 влажности,
Дробное копчение 5 дней холодным дымом 18-22*, 17.06 – 21.06 – копчение по 5-6 часов
Сушка, 22.06-10.07 при 14-15* и 80-75 влажности, процесс не окончен, для разных батонов потребуется ещё минимум 2-3 недели.
Первый самый тонкий батон разрезан 10.07, очень вкусно не смотря на неоконченную сушку. Консистенция монолитная, легко режется ножом средней заточки. Аромат яркий без дефектов, легкий перец во вкусе, легкие ноты копчения, ничего не "выпирает" в аромате и вкусе, все детали в едином балансе.
Не понравилось распределение грудинки в оболочке, что в итоге дало неравномерный рисунок на срезе, последствия ручной набивки.
Остальное на фото:
Россия
: сообщение №1
Наверх
