28 ответов в этой теме

[easy rider]

Построил коптильню,купил треску,засолил,завтра первый запуск с дымогенератором.Возникли вопросы:1.Еще нет решетки в деревянной коптильне,можно-ли обвязать треску и повесить ее на крючки,не развалится-ли она?2.Каких критериев придерживаться?Пробные запуски коптильни показали,что при температуре наружного воздуха 15-18 гр.в коптильне можно достичь 100гр.Не мало-ли для горячего копчения?Спасибо.Если кому интересно,сделаю фотки и готов ответить на любые (в меру своих знаний)вопросы.

Сообщение изменено: easy rider, 18 July 2017 - 21:59.

[Зевс]

Для горячего копчения рыбы есть специальные крючки.
Есть опасность что рыба во время копчения может отвалится и упасть.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

.Еще нет решетки в деревянной коптильне,можно-ли обвязать треску и повесить ее на крючки,не развалится-ли она

Для горячего копчения цельной тушкой, рыбу обвязывают шпагатом или используют специальные "рыбные" крючки.

в коптильне можно достичь 100гр.Не мало-ли для горячего копчения?

Для рыбы такая температура не нужна. Вполне достаточно +75-80°С для кулинарной готовности и цвета.

[easy rider]

Спасибо,ребята,что откликнулись.Технику обвязки уже просмотрел,а крючки обязательно прикуплю.Головой вниз или вверх, или не "имеет значения"

[Зевс]

Для рыбы такая температура не нужна. Вполне достаточно +75-80°С для кулинарной готовности и цвета.

Как раз нужна даже 120 градусов.
Рыбу коптят так, сначала при высокой температуре рыбу доводят до готовности,
а потом котят при 50 -60 градусах.
Все зависит от размера рыбы.
Например при копчении угря надо обязательно проткнуть возле хвоста внизу что бы
жир вытекал иначе шкура во время копчения лопнет.
Форель я копчу так, сначала при 100 -110градусах при этом должны быть убиты все вредные бактерии через 5 минут температуру снижаю до 90
градусов и копчу 10 -15 минут, потом снижаю температуру до 60 градусов и копчу до нужного цвета
где то вас.

Сообщение изменено: Зевс, 18 July 2017 - 22:38.

[easy rider]

95 % людей продолжают коптить в железных ящиках на костре и довольны своими результатами.Да,собственно,и я был таким.А следует измерять температуру внутри тушки или пустое?

Сообщение изменено: easy rider, 18 July 2017 - 22:51.

[viktor25]

есть еще такие 

Вложенные превью

• 

[easy rider]

Такой формы " S " я купил в магазине Емколбаски,а вот остальные???

[Зевс]

следует измерять температуру внутри тушки или пустое?

Как ты это себе представляешь?
Обычно готовность определяют когда рыбий верхний плавник легко отделяется
значит рыба готова.

[Bee happy]

Головой вниз или вверх, или не "имеет значения"

Это от рыбы зависит. Эти крючки предполагают размещение головой вверх. У них небольшая верхняя петля, она пропускается через разрез брюшка и трахею (иногда их так и называют - трахейные) снизу вверх. А боковые шипы втыкают в тело около позвоночника. Впрочем, разновидностей этих крючков много, есть и для непотрошёной рыбы. Рыбу без головы среднего веса с крепким позвоночником можно подпетливать за стебель хвоста, так иногда коптят скумбрию.

Особо нежную рыбу (например, филе лососевых) лучше обвязать шпагатом или обтянуть сеткой кожей наружу. Есть скандинавский вариант - на наклонной доске.

Крупные куски (например, зубатку) обвязывают шпагатом.

Ну, а мелкую рыбу коптят на тонких прутах, пропуская их через глазницы. Или на рамах с сеткой.

 

 

 

Как раз нужна даже 120 градусов.

Опять же, это зависит от рыбы. Шпроты при такой температуре просто высохнут. А треска будет невкусной, она и так нежирная.

 

 

 

Такой формы " S " я купил в магазине Емколбаски,а вот остальные???

Купи в магазине ЕмРыбку.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 July 2017 - 23:03.

[Зевс]

Вот такие крючки

Вложенные превью

• 

[easy rider]

Так,а с треской то,что делать-обвязать и подвесить?Башки у нее нет (потеряла еще до покупки).

[Bee happy]

Обнять и простить обвязать и подвесить!

[easy rider]

Спасибо,завтра обниму и приготовлю.

[easy rider]

Докладываю.Автоматика работает отменно.Тэны раскаляются до красна.Так как опыт копчения был только в закрытых металлических емкостях,был удивлен цветом самой рыбы.Он был именно таким,каким был в рыбных магазинах в 60-70-золотисто-серым.Могу предположить,что многое еще зависит от щепы.Коптил на ольхе.Сейчас копчю скумбрию,потом краковскую,но это в другой отдел.Спасибо всем.

[gorobaster]

Хочу обзавестись коптильней для горячего копчения. Вещь в хозяйстве сугубо полезная. На рынке продают из нержавейки. А вот думаю может правильнее из дерева сделать или из кирпича, стационарно?

[Зевс]

А вот думаю может правильнее из дерева сделать или из кирпич

Если есть возможность лучше сделать кирпичную.

[gorobaster]

P.S. тузлук - это рассол, в котором уже солилась рыба, его можно использовать неоднократно.Тузлук – это специальный раствор поваренной соли, который обыкновенно близок к насыщению. В тузлуке происходит посол выловленной на рыбных промыслах рыбы. И не только рыбы. Гугл рулит. Горячее копчение,если коротко, производится при высокой температуре 60-80 несколько часов. Холодное при температуре 20-30 градусов несколько дней. Продукты горячего копчения хранятся считанные дни, а окорока холодного копчения у моего деда на чердаке висели по полгода. После копчения обязательно выветривать продукты.

[JuF]

Очень нравится треска в магазине, но как то небюджетно. Может кто-нибудь подсказать точный рецепт сколько и при какой температуре готовить? Я так понял для разной рыбы свои режимы.

[Oleg]

Я так понял для разной рыбы свои режимы.

Не в курсе таких тонкостей. Делаю при таких-же режимах как и для мяса. Копчу 40 мин. - 1 час при температуре 70-80 градусов, потом до готовности при 80-85. Температура готовности 63 градуса в самом толстом месте тушки.

[JuF]

Попробуем, спасибо. Вычитал поиском что народ коптит час на 80, а потом час на 110. Но мне кажется слишком горячо.

[Oleg]

У рыбы слишком нежное мясо, если при 110 не уследить, то есть шанс кашу вытащить из коптильни.

[berezikoff]

Окуня копчу так, вспорол, посолил в пузо и натёр "против шерсти". Выдержал 20мин, положил в железную коптильню, поставил на костёр, как дым от яблони(внутри) пошёл выдерживаю 20мин. Готово. Крупный окунь и судак.

[Oleg]

В ящике не получить такого вкуса как в нормальной коптильне.

[dlewerty]

В ящике не получить такого вкуса как в нормальной коптильне.

Это точно.

И что бы не придумывали, а коптильню не заменить.

[JuF]

Сделал на выходных треску, очень люблю ее. Перед этим прочитал гору информации в интернете, оказалось для всего легко ищется по типу "технологическая карта треска горячего копчения". Везде почти час 80 град, час 110. Так и делал. Очень сухая(((( полный поддон жидкости вытекло. Может кто поделится из личного опыта, как сделать по типу магазинной - чтоб более-менее сочная и рассыпчатая получалась?

[Bee happy]

JuF, выбери что-то одно. Либо сочная, либо рассыпчатая.

[Эндрю]

Сырье еще сейчас идет, в крайнем случае у нас, ну очень нехорошее. Может быть и из-за этого. 

[JuF]

Сырье да, ужасное просто. Знаю где оптом продают вроде получше, но там надо сразу много((