28 ответов в этой теме

[VZoll]

Доброго времени суток друзья. Есть вопрос на который нужен ответ знатоков мясного дела.

На днях купил свиную шейку 1 кг захотелось попробовать коппу.

Сразу руки не дошли до дела и мясо пролежало в пакете плотно завёрнутом в холодильнике (не в морозилке) ровно сутки.

Когда достал мясо оно так сказать задохнулось (ну вы понимаете о чём я) при этом цвет нормальный.

Промыв его в холодной воде ситуация сильно не изменилась ну может на половину стало лучше но запах присутствовал.

В общем решил продолжить и приступил. Где то 30гр нитритной соли + сушеный чеснок + перец черный + немного можжевельника и фенхеля.

Спустя пару дней запах на поверхности забит специями, а вот сунув палец с торца немного в глубь кусочка между прослойкой мяса и сала - запах немного затхлый есть.

Меня пугает не столько сам запах как возможность получить пищевое отравление.

Подскажите пожалуйста - можно ли такое будет есть?(само собой после вяления где то около месяца), поможет ли нитритная соль в этом деле? или всё на мусорку?

Повторюсь ,очень пугает тема отравления а не сам запах!

Заранее спасибо!

Сообщение изменено: VZoll, 01 August 2017 - 17:24.

[Тина]

VZoll,
Для сыровяла такое мясо использовать точно нельзя.
Я вообще не готовлю ничего из мяса с душком - "осетрина должна быть только первой свежести", и мясо тоже.
Коппа точно не получится.

[Bee happy]

Сразу руки не дошли до дела и мясо пролежало в пакете плотно завёрнутом в холодильнике (не в морозилке) ровно сутки. Когда достал мясо оно так сказать задохнулось (ну вы понимаете о чём я) при этом цвет нормальный.

Тут нельзя сказать однозначно. Неприятный запах появляется до начала порчи мяса. Даже в абсолютно стерильном куске присутствуют ферменты, которые разрушают его. При этом образуются новые вещества, в том числе и газы. Некоторые из них пахнут неприятно. Всё дело в том, как далеко зашёл процесс самопереваривания (автолиза). Иногда достаточно выдержать на воздухе просоленное мясо несколько часов и запах пропадёт. Иногда этого сделать не удаётся.

 

Вяление мяса - это своего рода борьба двух сил.

С одной стороны - бактерии, грибки, дрожжи, ферменты, пытаются разложить мясо полностью. С другой стороны - потеря влаги, консерванты (в том числе из дыма при копчении), ультрафиолет противодействуют им в этом. Причём вкусным получается не просто высушенное свежее мясо, а мясо, в котором процесс ферментации уже начался и был остановлен на определённом этапе. Именно такое мясо приобретает особый аромат и вкус! Такое мясо  легче  усваивается нашим организмом, более полно переваривается и приносит больше пользы.

 

Есть Вы будете уже высохшее мясо, бактерии в котором уже погибли. Так что не отравитесь. В худшем случае, мясо будет противным на вкус. Но Вы такое есть ведь не будете?

[VZoll]

Тина, Вопрос был исключительно в вероятности пищевого отравления. То какая она будет на вкус и что такое нельзя будет назвать коппой меня мало волнует как новичка. Важно не отравиться, убьёт ли всю гадость нитритная соль или нет как то так)

[Bee happy]

убьёт ли всю гадость нитритная соль или нет как то так)

О чём вообще речь? Нет там никакой гадости. Всё, что вас должно волновать - возможное присутствие ботуло-бактерий. Нитрит и кислота их прибьёт.

[VZoll]

Bee happy,Спасибо огромное реально успокоили 

[Тина]

VZoll,
"Спасение утопающих - дело рук самих утопающих"...
Bee happy,
Дима, а ты сам стал бы готовить сыровял из мяса, которое здесь обрисовал VZoll,[b]?

Любопытно, не более.

[VZoll]

Тина,В любом случае спасибо отпишусь о результатах через месяцок

И жалко выкинуть и интересно что выйдет

Сообщение изменено: VZoll, 01 August 2017 - 18:04.

[Bee happy]

Дима, а ты сам стал бы готовить сыровял из мяса, которое здесь обрисовал VZoll,[b]?

А что он обрисовал? У нас у всех разный порог восприятия запахов. Я может быть его вообще не почувствовал бы...

 

Я же говорю, один только запах или даже необычный цвет - ещё не показатель порчи мяса. Например, если свалить куски парного мяса в кучу, может произойти т.н. загар, когда мясо приобретает мерзкий зелёный цвет и неприятный запах. Если такое мясо проветрить, нормальный цвет восстанавливается, а запах уходит. 

Сообщение изменено: Bee happy, 01 August 2017 - 18:16.

[OlgaZH]

А я бы не стала ставить эксперименты над собственным здоровьем   Из шеи получатся отличные стейки на гриль, а на коппу лучше взять свежее мясо, без душка, дабы избежать всяких сомнений 

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 August 2017 - 18:14.

[Bee happy]

Ведмеди негудуют! Мясо с душком - самое вкусное!

[bukenawa]

Не претендую на мнение эксперта, но я бы этот кусок выбрасывать не стал, а обработал бы термически. Благо из шеи много можно вкусняшек приготовить. Поищите рецепт тут на форуме рецепт "Шейка Мраморная" например.

Ну а для коппы выбрал бы кусок "получше". 

[Infonet]

Мясо с душком - самое вкусное!

Да, дело вкуса. И не только медведи.
Моя тетка в 60-х годах была в командировке в Красноярском крае. Она была лесником и они там боролись с непарным шелкопрядом. Так сибиряки даже в рабочих столовых пользовали исключительно мясо с душком.
Ферментированное лучше усваивается. А запах, так кто к чему привык. Свежее мясо для них: ни вкуса, ни аромата....

Сообщение изменено: Infonet, 01 August 2017 - 19:20.

[Mikki]

Душок устраняется замачиванием "задохнувшегося мяса" в слабо-розовом растворе марганцовки. дальше суньте в маринад и назавтра прожарьте шашлык. Для приготовления мяса с длительными сроками приготовления и хранения возьмите свежий кусок.

Добавлено позже:

Есть Вы будете уже высохшее мясо, бактерии в котором уже погибли. Так что не отравитесь. В худшем случае, мясо будет противным на вкус. Но Вы такое есть ведь не будете?

 

А какой на вкус ботулотоксин?   По количеству погибших от него - никакой.  Да, кстати - Вы правы, бактерий уже не будет, а вот токсин - штука стойкая.

[Bee happy]

Ботулизм характерен для изделий из фарша, при измельчении которого и происходит заражение. Внутрь цельного куска эти бактерии попасть не могут, а на поверхности развиваться им не позволяет кислород, они анаэробные. 

Так что в худшем случае причиной порчи в данном случае могут быть дикие молочнокислые бактерии, дающие кислый запах. 

Впрочем, я никого не уговариваю, а только даю информацию для общего понимания вопроса 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2017 - 12:48.

[Osteon]

очень пугает тема отравления а не сам запах!

По поводу отравления судить не берусь, но у нас на Севере рыба с душком - это чуть ли не деликатес. Специально выдерживают. Первый раз, когда меня угостили, думал не съем. Хорошо, "под парами" был. А потом распробовал - за уши не оттащишь. И никаких отравлений. Но это на любителя.

"осетрина должна быть только первой свежести"

Так что осетрина второй свежести - это даже деликатес.

[Mikki]

Промыв его в холодной воде ситуация сильно не изменилась ну может на половину стало лучше но запах присутствовал. В общем решил продолжить и приступил. Где то 30гр нитритной соли + сушеный чеснок + перец черный + немного можжевельника и фенхеля.

Внимательное перечитывание полезно.  На 1 кг мяса с душком было положено 30 гр. нитратной соли. (при норме 10г. нитратной + 10г. поваренной).

Сразу вспомнилась цитата из сериала "Ликвидация" - "А что, если помойку посолить, она лучше пахнет?" -

 

Спустя пару дней запах на поверхности забит специями, а вот сунув палец с торца немного в глубь кусочка между прослойкой мяса и сала - запах немного затхлый есть.

Это кстати о анаэробной среде...

[Тина]

Mikki,
По соли у автора все нормально - 3% от веса мяса. Для сыровяла используется соль нитритная без разбавления ее поваренной.

[Bee happy]

Это кстати о анаэробной среде...

Ну и....? К чему вы ведёте? Молочнокислые бактерии развиваются и с кислородом, и без кислорода. Собственные ферменты тож...

[Константин М]

Ботулизм характерен для изделий из фарша,

В этом году летом очень много отравления ботулизмом от соленой рыбы. Но рыба ведь не фарш ?

Но вопрос в другом, как "И рыбку съесть и от ботулизма не перекинуться ?"

[Умница]

На днях купил свиную шейку 1 кг захотелось попробовать коппу. Сразу руки не дошли до дела и мясо пролежало в пакете плотно завёрнутом в холодильнике (не в морозилке) ровно сутки.

Я правильно понимаю, что мясо изначально, ещё в магазине начало портиться? Одни сутки в холодильнике для свежего мяса, как мне кажется, ничего плохого не сделают. Просто у нас есть ( точнее сказать был ) мясной магазинчик, так там что ни купи - мясо, курица индейка - если сразу в этот день не приготовил, то на завтра оно склизкое и вонючее, что говорит о том, что они практически задарма закупали некондицию. Может в Вашем случае то же самое. Может лучше отдать собакам. Бережёного бог бережёт, дурака - случай.

[Bee happy]

А если подумать？Травятся непотрошёной растительноядной рыбой, не балыком.

[Optimist]

Травятся непотрошёной растительноядной рыбой

 

Я крупную рыбу не потрошу, чищу чешую для ускорения просола, внутрь через рот шприцем вливаю грамм 100 насыщенного раствора соли. Солится в холодильнике 5 дней. Всегда отличный результат. Только сегодня вывесил очередную партию.

Вложенные превью

• 

[Константин М]

А если подумать？Травятся непотрошёной растительноядной рыбой, не балыком.

Основная рыба "под пиво " - лещ, тарань. 

 

По теме топика, на сыровял я бы однозначно не стал бы такое мясо использовать. Порезать на куски, замариновать пару часов с луком, перцем, уксусом и зажарить. Если оно не совсем пропало.

Сообщение изменено: Константин М, 03 August 2017 - 10:01.

[Bee happy]

А мне вот кажется, что оно совсем не пропало.

[Эндрю]

Ребяты, аФФтора темы с 01.08 в теме нет!!! Интересно, отравился или мясо доедает!!?

[VZoll]

Эндрю,Спасибо что волнуетесь но есть его ещё рано оно вялится я обязательно отпишусь 

[VZoll]

Альбом: Разное

1 изображения

0 комментарии

И снова здравствуйте!

Спешу отписаться о результатах... Было прям скажу честно не в терпёж и решил край шейки нарезать и попробовать. Ну а там и понеслась...

В общем скажу честно как есть. Есть его можно, но если дать оценку то где то на 90% на мой вкус оно нормальное.

Я чувствую какое то далёкое послевкусие которое тут же проходит, но оно не напоминает тот самый душок, это нечто другое что не могу обьяснить... хотя может так и должно быть?, я то в первой делаю...

Дал попробовать друзьям, а именно 6 разных человек... кто то сказал сольки мало, кому то чеснока не хватило, кому то перца... НО! ни слова о том, что знаю только я

Вывод стал очевидным

Всем спасибо кто давал советы особенно Be Happy, ведь именно благодаря ему я не выкинул это мясо

Всех благ

[Эндрю]

далёкое послевкусие которое тут же проходит, но оно не напоминает тот самый душок, это нечто другое

Вкус ветчинности, однако!!!