29 ответов в этой теме

[Osteon]

Здравствуйте всем.

 

Сделал ветчину из рульки - рецепт обычный, ветчинный, но с небольшой личной фишкой - старался максимально сохранять целостность мышц. Хотел сделать что-то среднее между ветчиной из рульки и цельномышечной ветчиной.

 

Посол взят у Дмитрия Фреско

 

 

Нитритка 10 г/кг
Поваренная - 7 г/кг
0,5 ч.л. на 1 кг черного перца (горошек, измельчить в ступке)
Чеснок - 7 г/кг
Вода - 10% от веса мяса

 

Выдержка при 4 градусах 10 дней. Упаковал в коллагеновую пленку, в формовочную сетку.

 

Термообработка взята у Евгения Толмачева (4 мин. 17 сек. ролика)

 

 

Варил в вакуумной упаковке. Общее время термообработки составило 7 часов - хотел, чтобы максимально размягчился коллаген связок.. Получилась вкусняшка.

 

2 ляпа:

1. Разошлась ветчинка, вид непрезентабельный. Пленка порвалась, сетка не удержала. На будущее учтем, буду перевязывать шпагатом. И шкурку с рульки не разрезать постараюсь, как у Толмачева.

2. Дала все же небольшой отек (на фото в упаковке видно). Вот здесь вопрос к уважаемым гуру - ПОЧЕМУ? Технологию соблюдал полностью - вымешивал мясо практически мерзловатое, вместо воды добавлял мелкоколотый лед, сразу же в холодильник. После 10 дней при 4 градусах сформовал батоны, ночь на отепление. Т варки соблюдал строжайше - ни разу Т воды не поднялась выше 75 градусов (специально не доводил до 78-82). При достижении внутри батона 69 градусов убавил Т до 72, и так она томилась 3 с лишним часа. А все равно отекла.

 

Правда на вкус это не повлияло - у семьи при поглощении аж за ушами трещит.

Добавлено позже:

Чегой-то фото не по фэн шую расположились...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Osteon, 10 August 2017 - 10:08.

[stalev]

старался максимально сохранять целостность мышц. Хотел сделать что-то среднее между ветчиной из рульки и цельномышечной ветчиной.

Максимально!!!

 

Сообщение изменено: stalev, 10 August 2017 - 16:48.

[Дрюня.]

Рулька!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Osteon]

Максимально!!!

Дружище,  это СУПЕРмаксимально!!! Снимаю перед тобой шляпу, и готов почистить твои башмаки в посудомоечной машине! Но - чеснока внутри нет, и вряд ли она выдерживалась 10-15 суток для достижения вкуса "ветчинности". А я именно эту цель и преследую.

 

PS И все же, почему отек? Есть у кого какие соображения? Особенно жду мнения самого Е.Толмачева...

Сообщение изменено: Osteon, 10 August 2017 - 19:42.

[stalev]

и вряд ли она выдерживалась 10-15 суток для достижения вкуса "ветчинности"

Две недели, сухой посол в вакууме. Вот чеснока действительно нет. Да он там по большому счёту и не к чему. Вообще могу сказать одно, чем проще - тем лучше! Это "Я так думаю!"(с). Соль, перец чёрный, перец красный, сахар....ибо:"Самый верный признак истины - это простота...!"

[Bee happy]

И все же, почему отек?

Какой же это отёк? Отёк - это разрушение эмульсии жир-белок-вода. А где у Вас эмульсия?

То, что вы тщательно вымешивали куски - это очень хорошо, но это вымешивание практически не влияет на влагоудерживающую способность. Этим вымешиванием вы добились только хорошего склеивания кусочков. 

 

Да, во время термообработки выделилось некоторое количество бульона. Но этого и следовало ожидать! Ткани рульки весьма богаты соединительной тканью (жилки, плёнки), а Вы постарались максимально сохранить форму мышц, да ещё солили всё это в рассоле. А потом, как пишете, во время замеса добавляли ещё лёд (хотя в ролике это не показано). А ведь ВУС (влагоудерживающая способность) такого мяса не велика, это не фарш, а тем более не эмульсия варёных колбас...

 

Так что выделилось бульона столько, сколько и должно было выделиться. Читайте справочники технолога, там в каждом рецепте указан выход готовой продукции. Только у эмульсионных колбас он может быть больше 100% (за счёт воды), а кусковые готовые продукты всегда теряют в весе. Вы это заметили только потому, что варили в непроницаемой оболочке.

[Константин М]

Две недели, сухой посол в вакууме.

 

" Если на клетке слона прочтёшь надпись "буйвол", не верь глазам своим. " (с)

И что, просолилась ? Толстая шкура, огромная мозговая кость внутри... 

[dedkolbasoed]

При достижении внутри батона 69 градусов убавил Т до 72, и так она томилась 3 с лишним часа. А все равно отекла.

Ну и на хрена было ее томить три часа после достижения 69*, она уже была готова.
Отседова, по-видимому, и отек.

[валик]

Толстая шкура, огромная мозговая кость внутри...

 Как раз кость то и отсутствует . А за две недели такая рулька вполне просолиться.

[Bee happy]

dedkolbasoed, если бы это был просто кусок мяса, то он был бы готов. С рулькой не всё так просто...  при температуре 68-69* коллаген только начинает переходить в желатин.  

[stalev]

Константин М, с чего взяли что там кость? На разрезе чётко видно - внутри одно мясо. Кость  была удалена изначально, а её место занял кусок с лопаточной части. Перед варкой разрез на коже был зашит, а с помощью пищевой плёнки бала придана нужная форма. После варки, на период остывания - пресс. Так что сомнения Ваши в словах моих напрасны. 

[Osteon]

Какой же это отёк? Отёк - это разрушение эмульсии жир-белок-вода. А где у Вас эмульсия?

Вот за этот пост спасибо огромное!!! По честному, без подначек. Просто, когда я самый первый раз делал ветчину один в один по технологии Д.Фреско, там отека (бульона) не было

Потому я и думал, что у "рулечной" ветчины отек. Спасибо за урок!

Добавлено позже:

Раз такой разговор задушевный пошел, скажите, от чего появляется прозелень на продукте? Это более ранняя рулька. Внутри мышечного тяжа как надо - розовый цвет, по краям - прозелень. Я раньше в магазах, когда колбасу брал, заставлял срезать эту прозелень на срезе батона. Где-то читал, что при контакте с воздухом так проявляется нитрит. Насколько это "нехорошо"?

Сообщение изменено: virafa, 11 November 2017 - 20:37.

[Bee happy]

Это некрасиво, но безопасно. Поможет антиоксидант. Например, аскорбат натрия.

[Osteon]

Bee happy, Спасибо. А нельзя ли объяснить химию процесса, так сказать, на "деревенском уровне"? В двух словах, если это уложится в два слова...

Сообщение изменено: Osteon, 11 August 2017 - 18:25.

[Bee happy]

Гм... Не хотелось бы в десятый раз повторяться... Процессы цветообразования много раз описывались на форуме. Но если просто, то:

"Розовая окраска вареных колбас и свинокопченостей обусловливается наличием в них нитрозомиоглобина. Однако колбасный фарш при смешивании с посолочной смесью быстро сереет из-за образования метмиоглобина в результате взаимодействия нитрита и хлористого натрия с оксимиоглобином при слабокислой реакции среды. Ho этот процесс является обратимым при воздействии таких редуцирующих веществ, как аскорбиновая кислота, цистеин и другие соединения, в структуре которых имеются свободные сульфгидрильные группы.
Аскорбиновую кислоту обычно добавляют в виде ее натриевой соли (аскорбинат натрия)."

http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

 

В целом, потеря окраски готовых изделий (например, варёных колбас) связана с низким содержанием нитрата и воздействием кислорода. Антиоксиданты препятствуют процессу окисления, как следует из их названия.

Кроме того, потеря окраски может произойти в тех местах, где в принципе мало миоглобина (фасции, жировая межмышечная ткань). Т.е. там, где мало вещества для окраски. Или там, где в результате длительной термообработки в воде снизилась концентрация нитрата (произошло вымывание). Что и видно на фото.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 August 2017 - 18:46.

[Зевс]

Однако колбасный фарш при смешивании с посолочной смесью быстро сереет из-за образования метмиоглобина в результате взаимодействия нитрита и хлористого натрия с оксимиоглобином при слабокислой реакции среды. Ho этот процесс является обратимым при воздействии таких редуцирующих веществ, как аскорбиновая кислота, цистеин и другие соединения, в структуре которых имеются свободные сульфгидрильные группы. Аскорбиновую кислоту обычно добавляют в виде ее натриевой соли (аскорбинат натрия)."

Дмитрий ты даже представить себе не можешь какую чушь ты несёшь!
У меня даже иногда слеза наворачивается когда я читаю что ты здесь пишешь, как мне тебя жалко,
но в основном я смотрю просто в сторону.
Просто набор умных слов, а смысла нет.

Метмиоглобин есть окисленная форма миоглобина с двухвалентным железом MbFe(II) при взаимодействии с кислородом и превращение его в миоглобин с трёхвалентным железом
коричнево-серого цвета MbFe(III).
Аскорбиновая кислота и оскорбат натрия хорошие восстановители цвета а также они являются антиоксидантами,
они реагируют с кислородом и частично разрушают его что способствует снижению окислительной способности кислорода.
Метмиглобин возникает при неправильном хранении мясных продуктов с нитритной солью.

Сообщение изменено: Зевс, 11 August 2017 - 21:44.

[Bee happy]

Владимир! Может ты ещё немного пожалеешь меня и пояснишь, чем же отличается то, что ты написал, от того, что написал (а точнее процитировал) я?!

[sally555]

Насмотрелся на ваши бомбовые рули чуть слюной не захлебнулся . Вот решил тоже такую сделать, тем более что вчера попалась приличная руля по сходной цене.

Отделил кость, добавил в место кости немного нежирной свинины, промассировал все это дело с солью и специями, и уже отправил на посол в холод.

Вопрос такой, нужно ли мышцы надрезать поперек или нет? Я чего то подумал что хуже не будет и надрезал в 3х местах.

 

[Зевс]

пояснишь, чем же отличается то, что ты написал, от того, что написал (а точнее процитировал) я?!

Возможно ты думал одно но написал другое,
ты всегда стараешься создать какую-то сложную систему которая для многих
просто не понятна, а на самом деле все проще.
Пиши нормальным языком.

Во время формирования цвета посоленных продуктов происходит при быстром окислении миоглобина нитритом до метмиоглобина, для которого характерен коричневато-серый цвет.
В то же время из нитрита на промежуточной стадии с участием азотистой кислоты образуется оксид азота, который и присоединяется к метмиоглобину и в результате образуется нитрозометмиоглобин.
Для этого соединения характерен красный цвет и присутствие железа в виде трехвалентного иона .
Нитрозометмиоглобин затем восстанавливается до нитрозомиоглобина,
и только в ходе последующей денатурации нитрозомиоглобин распадается на глобин и нитрозомиохромоген розовый стабильный пигмент, который и обусловливает цвет посоленных изделий.
При этом для цветообразование очень важно pH значение,
если значение в пределах 5,2 то образование оксида азота происходит быстрей
и соответственно быстрей происходит образование розового цвета.
Но если pH значение удерживается на уровне 5,8 то цветообразование замедлено
или вообще продует имеет бледный вид.

Основные причины слабого цветообразования и недостаточной стабильности цвета в мясных изделиях:
1. В мясе недостаточно миоглобина, к сожалению с этим ничего не поделаешь.
2. Недостаточная дозировка нитрита при его внесении в изделие.
3. Отсутствие или нехватка усилителя цвета (аскорбиновой кислоты и аскорбата).
4. Недостаточно длительная выдержка для развития цвета до тепловой обработки.
5. Избыточное содержание кислорода в изделии (при посоле желательно применять вакуумирование).

Поэтому я никогда не смешиваю нитратную соль с повареной солью,
это очень важно особенно когда делаешь варёную колбасу, так как для образования
цвета у неё совсем мало времени.
Естественно каждый в праве для себя сам решать как ему лучше делать.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 10:37.

[sally555]

Вчера сварил таки рулю, а сегодня подкоптил. Немного не до солил, а вообщем понравилась руля!

[Константин М]

Есть такое выражение: Привычка - вторая натура. Это происходит со вкусом рульки. Когда много лет, я ее готовил традиционным способом - варил без нитритной соли. Много чеснока, немного перца, горчицы, лука. Привычный супер вкус. Попробовал с нитритой солью. Ну вот не то. Вроде и вкусно, но вкус не тот. Не зря говорится: мода модой, а традиция  традиций.

[Зевс]

Вроде и вкусно, но вкус не тот. Не зря говорится: мода модой, а традиция  традиций.

Вот именно поэтому я никогда не делаю рулька с нитратной солью.
А кто-нибудь пробовал делать котлеты с нитратной солью?

[Bee happy]

Она не ухудшает, она его просто изменяет до непривычного.

[CODEONETEAM]

А кто-нибудь пробовал делать котлеты с нитратной солью?

Я, невкусно.

[Зевс]

Нитритная соль делает вкус более мягче но при этом
настоящий вкус мяса теряется.
Поэтому я никогда гриленое мясо и курицу не делаю с нитритной солью.
У нас продают в пивнушке такое мясо но я его не покупаю,
не нравится и все.

Сообщение изменено: Зевс, 24 August 2017 - 01:47.

[Эндрю]

Тоже рульку и курицу без нитритки делаю. И копчено-вареную, и просто в пленке при 80 гр. вареную, и запеченную. Меня устраивает вкус. Пробовал и с нитриткой. Тоже вкусно, но как-то ни так))) А курица вообще с нитриткой магазином отдает)))

[Зевс]

а рульку то как вы делаете без нитритной соли, рецепт пжл)

В рульке делаю неглубокие надрезы специальным приспособлением.
Соль (20г/кг) смешиваю с перцем, чесноком, лавровым листом, ягоды можжевельника и тмин.
Рульку натираю смесью соли и прчностяй, пакую в пакет и ложу не ночь в холодильник.
При жарке сначала жарю при температуре 180°C и довожу температуру внутри до 80 -85°C,
потом повышаю температуру до 250°C и жарю до появления корочки.
Мясо заворачиваю в алюминиевою фольгу, через 10 минут можно есть.

Вложенные превью

• 
• 
•