36 ответов в этой теме

[Form]

Ребята, подскажите, правильным ли я иду путем?

Есть у меня стадо индюков в Х00 голов, периодически возникает отбраковка. То ногу кому сломают, то бок раздерут, вообщем, образуется периодически около 5-8 кг офигенного филе в неделю. Я уже не могу сожрать столько мяса. Есть мысль делать варено-копченую колбасу. Есть нюанс. Мясо индейки очень отличается от магазинной куры-бройлера. Мясо плотное, красное. Плотнее чем свинина. Грудка совсем не "белое мясо", короче особенное.

Я думаю, фарш готовить так:

Грудку порублю на кусочки с половинку грецкого ореха. Ноги. Половину пропущу через мясорубку 3мм, половину через 6мм решетку. Добавлю процентов 25 от общей массы, свиного хребтового шпика, рубленного на кусочки 3-6мм, т.к. индейка очень сухое мясо и свиной шпиг тут придет "ко двору". Затея так рубить мясо и шпиг в том, что бы грудка образовала красивые кусочки светло-красного цвета, основа ярко красная и белые кубики шпига. Думаю, будет красивый рисунок и не будет пустот. Специи: чеснок, черный перец, мускатный орех. Соль (нитритка+NaCl в соотношении 50*50) 1.8% от массы сырья. 2% мне кажется слишком солоно. Температура фарша при вымешивании не выше 12С. Набивка в свинокишку 36-38 шприцем. Выдержать думаю в холодильнике 2-3 дня, затем в коптильню.

Схема классическая обсушка-обжарка-варка, а именно - минут 40 погреть колбаски при Т=40С без дыма, далее дать дым и минут 30 жарить при Т=90С, затем варить при Т=60С минут 60-120 до достижения правильного цвета.

 

ПыСы. Мясо индейки очень сильно отличается от курицы, особенно бройлера. 

 

ПыСыСы. Сейчас отфилирована 1 тушка, завтра валим еще 2 головы, так что филе будет около 11-12кг.  Хотелось бы выслушать комментарии и разумную критику.  Вопрос достаточно насущный.

[ahaukin]

Оболочка у вас 36-38 а грудку вы собираетесь резать в половину грецкого ореха..и какой рисунок вы себе представляете?Насчет термообработки,классическая схема выглядит несколько иначе - сушка 60 до 35,обжарка 90 до 55 и варка 75-85 до готовности..Как вы собираетесь достичь готовности продукта при 60 на окончательном процессе - варки?Раз вы собираетесь делать что то новое,сделайте немного, а там уже и рисунок будет понятен и вкус и.т.д..

[mamoru]

Если вариант только в кишку, то посоветовал бы все мясо измельчить на мелкой решетке, внести фосфат чуть чуть, если не хотите, тогда просто 10% воды или жирного молока обязательно,вымешать тщательно, внести шпик, если с фосфатом, то созревание максимум ночь


Ну все остальное как вы писали


З.Ы как раз не давно делал типа чайной с индейки, как вам написал

Сообщение изменено: mamoru, 06 September 2017 - 07:55.

[Тончик]

Я делаю по этому рецепту http://www.emkolbask...aia-molochnaia/ только курицу заменяют индейкой, очень классно получается.
Еще как вариант http://www.emkolbask...ейки#entry27097 заменив курицу индейкой. Мной проверенные и ходовые рецепты.

[Form]

Принял замечания. Заменю кишку синюгой, добавлю молока и температурные режимы скорректирую. Посмотрим что будет

[Alexkorp]

Form,

 

У меня теща тоже держытстадо белых индюков правда не Х00, а Х0. Но всеравно хватает , правда поспевают он гдето ближе к новому году, 5-6штук и нам перепадает, самцы гдето по 15-17 кг, а индюшки до 10.

 

Так вот я в колбасу из индейки всегда добавляю процентов 30 свинины. Всю обрезь (индюк + свинина)  которая неможет красиво нарезатся перекручиваю через мясорубку, остальное режу кусочками. Сало добавляю от жирности свиныны, примерно 15-20процентов от общего мяса. Соли 18г.(кладу всегданитритку)  на кг, душистый 2,черный перец1, мускат или кардамон 0,5,часник сухой 3г. +  8-10% воды. Фарш стоит в холодильнике 5-7 дней.Набиваю в 55 колаген. Получается толстая очень красивая колбаса.   Без свиныны индюк не очень как по мне. 

[mamoru]

Alexkorp,Form,  майоран в индейке мне нравится а вообще целиком набор вот такой специй клал.

 Специи в гр на 1 КГ.

Перец черный 1,5
Перец душистый 0,5
Имбирь 0,5
Кориандр 0,5
Паприка 1
Чеснок свежий 5
Молоко ледяное 150
Сахарный песок, пудра  1

Майоран 2 

 

Подбирал долго, перечитал все наборы специй для индейки и выявил самое оптимальное соотношение. 

Сообщение изменено: mamoru, 07 September 2017 - 15:27.

[Alexkorp]

mamoru,Про сахар забыл. Пишу по памяти и с телефона. Я просто за то что свинина и большая коллагеновпя оболочка принципиально

[Form]

Есть секрет индюшиного мяса, надо что бы индюку было не менее 8 месяцев и после забоя мясо надо обязательно заморозить.

У меня сейчас индюкам 6 месяцев, не дотягивают до товарного вида, костей половина, но приходится бить. Сегодня закололи индюшку, вес 8кг без шкуры и потрохов. Кросс Бронза 708. Ну да это лирика.

mamoru, а зачем так много специй? Я всегда ограничиваюсь соль/перец иногда чеснок иногда мускатный орех.

[mamoru]

Тут специй мало, просто букет специй, подходящих для индейки, а по граммам тут мизер

[Арабеска]

Form,  а секрет то для чего, цвета мяса, нежности, сочности, вкуса, для чего?    И еще советы по поводу фосфатов, мясо то после забоя содержит оптимальное количество фосфатов.  И зачем 12 градусов, выдерживать такой режим при приготовлении из парного мяса?

[Form]

Арабеска, морозить индюка надо для приготовления обычных блюд из птицы, котлетки всякие и т.п. Не колбасные вобщем.

А так мясо у нас парным не получается использовать, только охлажденка, так что АТФ успевает разложиться.

[color1970]

Я не так давно начал делать ветчину. Сначала несколько раз сделал классически, со свининой, а вчера попробовал из индейки. Получилось хорошо.

Рецепт стандартный: 1 часть нежирного мяса (большого филе (она же грудка) индейки), 1 часть филе бедра индейки и 1 часть филе куриных бедер. Соль – 2% (в пополаме нитритная+обычная), 10% воды. Выдерживал 3 дня, после чего добавил перц с мускатным орехом, набил оболочки и варил в духовке (до 40° С внутри продукта, затем до 71° С внутри продукта). После охлаждения – холодильник на ночь. Получилось очень неплохо. Вкус от свинины отличается, но вполне годный.

ЗЫ. Резал по принципу мраморной ветчины: полосками спошное мясо (грудку), и измельчал куриное и "некрасивое" мясо. Измельчал 1/3 от общего веса.

Сообщение изменено: color1970, 11 September 2017 - 15:44.

[Form]

Ну, в общем сделал колбасу... Сказать что я расстроен, это ничего не сказать. Не получилось.

Делал 2 варианта:

I Мясо индейки пропустил через крупную решетку мясорубки (6 мм), соль 1.8% (нитритка+NaCl), перец немного, чеснок. Воды 10%. Вымешивал руками минут 20, пока не ушла вся влага и не потянулись ниточки. набил в синюгу положил в холодильник на 3 дня. Далее отправил на копчение:

Коптил тоже двумя способами.

1. Вывесил в коптильню, дал сразу жару 110С, коптильня прогрелась до 100 где то за 20 минут, коптил еще около получаса до достижения внутри +65-70. Снял, проветрил, убрал в холодильник на сутки.

2. Вывесил в коптильню, прогрев при 50С около получаса, затем 90С до достижения в батоне +65-70 и варка при 60С еще минут 40. Снял, проветрил, убрал в холодильник на сутки.

Итоги: колбаса вся получилась пористая и сухая. Копченая по первому способу получше (посочнее, поры поменьше), по второму вообще сухая и поры большие.

Именно по этой же схеме делал колбасу свино-говяжью - все идеально получилось.

Вся набивка шприцем.

Вопрос, что не так с идейкой? Мясо сухое, не удерживает влагу? Добавить фосфаты? Может еще варианты?

 

 

II Вариант. Индейку нарубил кусками по 1 см примерно, соль 1.8%, перец, чеснок. Воды 10% вымешивал, пока не потянутся ниточки, убрал на сутки в холодильник. Фарш после холодильника оказался не слипшимся, а как будто только что нарубленным, хотя видно, что нитритка сработала и влаги особо нет, подумал, что это особенности индейки, т.к. когда делал по такому рецепту из магазинной куры-бройлера, фарш был липким. Закатал в пленку от рукава для запекания очень плотно, стянул концы, сварил в воде при 90С до достижения внутри батона 68. 

Получил в итоге жуткий отек, мясо сухое, все разваливается, цвет какой то серый... Из куры такие рулетики получаются просто отличные, сочные, яркие, вкусные, а тут такой облом...

Вопросы все те же....

 

ПыСы индейка домашняя, не ГМО, не бройлер, корма отличные, сами делаем, птицу забиваем и через несколько часов в работу, не парное конечно, но свежайшее...

Сообщение изменено: Form, 13 September 2017 - 14:18.

[stalev]

Вопросы все те же....

Ответы всё те же. Читайте книги, в них всё написано! Вам же дали ссылки на рабочие рецепты в которых только и всего мясо курицы надо было заменить на индюшатину. Где вы нашли такие температурные режимы для приготовления колбас? Почему в рулет не добавить шкуру, пропущенную через маленькую решётку?

[mamoru]

Form, без молока, шпика и фосфатов, у вас и будет сухая колбаса. Либо добавляйте жирную свинину 

[Doktor4ik]

Form,

дал сразу жару 110С, коптильня прогрелась до 100 где то за 20 минут,

Я, конечно, особо не спец в таких делах, но данный момент был и из одной моей ошибкок. Слишком быстрый нагрев, как следствие, мощный отёк. Нагревать нужнго постепенно. ну, гуру, если что, поправят.

[Дашута]

Form,я делаю из филе индейки (режу его на мелкие кусочки)и филе бедра индейки. Оно жирноватенькое. Его через мясорубку. 15% воды и специи. Все отлично. Никакой сухости.вот по этому рецепту
http://www.emkolbask...m-file-i-syrom/
И про нагрев Doktor4ik прав.

Сообщение изменено: Дашута, 13 September 2017 - 16:23.

[Form]

Ребята, магазинная кура-бройлер и домашняя индейка - абсолютно разное мясо. Так же как и магазинная индейка и домашняя. Интересует колбаса именно из домашней индейки без свинины.

Будем сыпать фосфаты и старты...

При резком нагреве до 110 колбаса получилась лучше, чем при ступенчатом. Ну и отека не было, просто колбаса получилась пористая.

Отек я получил при варке колбасы в воде. Нагрев медленный, закипания не допускал. Куробройлерная колбаса по такой схеме получается идеальная.

Сообщение изменено: Form, 15 September 2017 - 13:55.

[mamoru]

Скажите пожалуйста где вы на форуме видели, что вы кто то готовил колбасу при 110 градусах?
Стандартная процедура
Отепление при 50'60
Обжарка минут 30 при 90 для корочки чтоб сочности не теряла
Готовка при 75-80градусов

А пористость кллбасы, когда она как губка - это отек в большенстве случаев, просто во вкусе вы не заметили и все


Везде нужны приборы и точность, если хотите чтоб был стабильнвй результат, не давал закипать - не очень точное значение.
И лкчше использовать фосфат, хотя бы 1.5гр на кг так сказать для стабильности, в гомеопатических дозах

Сообщение изменено: mamoru, 15 September 2017 - 15:34.

[Form]

ок, очередной индюк готов стать "работой над ошибками" будем делать с фосфатами

 

ПыСы шкуру не использую, т.к. кросс бронза 708 имеет темное перо и в период линьки ободрать его качественно нет никакой возможности (да и в обычное время тоже). Соотв. шкура будет иметь дефекты в виде черных пеньков. Это эстетики не добавляет, поэтому шкуру сдираем чулком вместе с перьями, так быстрее и мясо чище.

 

ПыСыСы. Я предпочитаю общение на "ты". 

Сообщение изменено: Form, 15 September 2017 - 21:32.

[Дашута]

Form,еще раз. В филе бедра индейки вполне хватает жира. Делайте с ним. Если соблюдать температурные режимы везде,получается все отлично. За неделю 3 партии такой колбасы разошлись на ура.

[Doktor4ik]

"есть какие мысли на счет введения жира?"

Можно жир ввести в виде 20-30% сливок, заменив ими воду. Я так сардельки из индюка делал. Только цена негуманная будет. У нас грудка 400 р. стоит, свинина около 300 лопатка.+сливки. Дорогая диета выходит.

Сообщение изменено: Doktor4ik, 16 September 2017 - 02:30.

[Form]

Очередной не удачный эксперимент.

Индейка 5 кг (только филе без кожи)

Свинина жирная 1 кг

Шпиг хребтовый 800 гр

Вода 0,6л примерно

Фосфаты 2 гр на кг

соль, специи, как обычно.

 

Всю свинину и бедра индейки и часть грудки в мелкую решетку мясорубки, грудку порезал мелкими полосками и кусочками не более ногтя размером. Вымешивал фарш не превышая температуру 12С до появления белых нитей, фарш получился плотный, хороший, созревание на балконе 2 суток (температура около +10). Набивка шприцем в синюгу 70-80мм и свиную череву 40мм. При набивке заметил, как в прошлый раз, что кусочки мяса как были свежими, так и остались, вернее сказать, имели такую же структуру, как до набивки, но сам фарш размазывался и тянулся нормально.

Отеплил до комнатной температуры часа 3, затем в электродуховку на подсушку при +40-50, подсыхала красиво, проявилась структура и цвет, дал внешнюю температуру + 90 до достижения +65 внутри.

Отек жуткий. Отекла и тонкая и толстая колбаса.

Грешу на мясо индейки, т.к. колбаса из покупной свинины по этой технологии получается отлично. Вертеть все мясо через мясорубки и + старты на стафилококах?

[Дашута]

Form,на сколько быстро температура стала 90 град? Сколько по времени держали при 90 град?

Сообщение изменено: Дашута, 23 October 2017 - 11:44.

[Form]

Ну что бы нагреть с 50 до 90 много времени не нужно. Около 10-15 минут наверное, не засекал. При 90 градусах держал, пока температура в тонкой колбасе не стала 65, это минут 30 примерно. Ну и потекло все одновременно и толстая и тонкая. Судя по луже на противне вытекла вся вода, что добавлялась в фарш.

ПыСы. Из остатков фарша в жопке шприца сделал котлетку и зажарил - очень вкусная и сочная получилась.

[Дашута]

Form,очень часто причиной отека бывает быстрый нагрев. Я первый раз готовя в пароконвектомате не учла это. Был отек жуткий на всей колбасе и из индейки и из свинины с говядиной.

[Form]

Но свинятина жеж не отекает! а котлета вообще сразу на раскаленную сковороду была брошена и без всякой панировки

[Дашута]

Form,да не важно свинятина или индейка, были нарушения в термообработке либо в фаршесоставлении.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нежирное сырье на мелкую решетку. Жирное только крупно. Никаких 2 дней в тепле, она просто скисла.

[Form]

Нежирное сырье на мелкую решетку. Жирное только крупно

вот тоже так стал думать. Свинину перекрутил на мелкой решетке. Хотя шпиг резал кубиками.

Фарш 100% не закис. Когда набивал вкус и запах были отличными, ни кислинки ни тухлячка, как будто только что накрутил. Закисание исключено.

[Nastya19810310]

добрый вечер, уважаемые форумчане!

Не знаю можно с таким вопросом сюда или нет, но все же

 

есть много филе домашней индейки (замороженной), очень прошу, подскажите рецепт колбасы с таким мясом

 

пысы уже делала колбасу по рецептам форума пару лет назад, очень понравилась, покупала на сайте соль нитритную и кишка осталась от предыдущей колбаски

 

заранее благодарна за ответы!

[Form]

Значит, решил я бабахнуть по взрослому по этим долбаным домашним индюкам на экологически чистых кормах тяжелой химической артиллерией ))

Итак, взял с туши только филе жопной части, разбавил магазинной свининой в количестве 25%. Свинка в меру жирная, лопатка от курской свинобойни. Порезал крупно, солил в кусках 5 суток (тупо забыл я про них на балконе ). Думал, протухли, однако нет, все нормально. Мясо уплотнилось, стало упругим, интенсивно красным, запах хороший. Накрутил фарш через мелкую решетку, добавил давленный чеснок и намолол в фарш черный перец. Замороженное сало порезал кубиками по 3-5-7 мм, как получилось. Добавил 10% воды и фосфат 2гр на 1 кг массы. Вымесил до липкости и белых нитей, набил в говяжью кишку шприцем очень плотно (пару раз порвал даже).

Отложил на сутки при комнатной температуре. две какурки сварил в воде, при 90С, не утерпел, остальное отвез в коптильню. вот фотки вареной колбасы

 

Срез хороший, отека нет, но на вкус (на мой вкус) немного резиноватая, но народ заточил только в путь! Ждем результатов копчения...

 

ПыСы фото на валенок, извините за качество

Сообщение изменено: Form, 15 December 2017 - 21:35.

[Эндрю]

из филе индейки (режу его на мелкие кусочки)и филе бедра индейки. Оно жирноватенькое. Его через мясорубку. 15% воды

Даша, а ты делаешь именно с сыром, как в рецепте?

И еще совсем вопрос...странный, мягко говоря - я с индейкой вообще дела не имел, но хочу к новому году ввести в ассортимент, что-нибудь новенькое. У нас это мясо дорогое, значит и колбаса будет не дешевой. Хочется, что бы была и вкусной, и красивой - нарядной)))

Вот в связи с этим и вопрос - в колбасе, в готовом виде, мясо с грудки, и с бедра, сильно отличается? Как в курятине - грудка светлая, бедро темнее и краснее, или по другому?

[Дашута]

Эндрю , да делаю с сыром .не знаю почему,может у меня покупатели такие,но именно индейку с сыром разбирают .не свинину и не говядину с сыром .

По цвету. Бедро от грудки отличается по цвету,если бедро резать кусочками. Ну или наоборот,филе резать кусками.

 

Выглядит это так же как в свиной ветчине,когда окорок кусками а все остальное фарш. 

Думаю если для красивше,надо бедро резать,а грудку в фарш. 

Мне же всегда лень бедро резать,я грудку режу))))

Сообщение изменено: Дашута, 10 November 2018 - 14:29.

[Эндрю]

Мне же всегда лень бедро резать,я грудку режу))))

Думаю сделать на пробу - порезать часть и того, и другого. Посмотреть, как это будет выглядеть, а потом уж решить. А то плохо, когда не знаешь, да еще забудешь

[dlewerty]

Значит, решил я бабахнуть по взрослому по этим долбаным домашним индюкам на экологически чистых кормах тяжелой химической артиллерией )) Итак, взял с туши только филе жопной части, разбавил магазинной свининой в количестве 25%. Свинка в меру жирная, лопатка от курской свинобойни. Порезал крупно, солил в кусках 5 суток (тупо забыл я про них на балконе ). Думал, протухли, однако нет, все нормально. Мясо уплотнилось, стало упругим, интенсивно красным, запах хороший. Накрутил фарш через мелкую решетку, добавил давленный чеснок и намолол в фарш черный перец. Замороженное сало порезал кубиками по 3-5-7 мм, как получилось. Добавил 10% воды и фосфат 2гр на 1 кг массы. Вымесил до липкости и белых нитей, набил в говяжью кишку шприцем очень плотно (пару раз порвал даже). Отложил на сутки при комнатной температуре. две какурки сварил в воде, при 90С, не утерпел, остальное отвез в коптильню. вот фотки вареной колбасы

спасибо, я перечитал весь топик.

попробую удивить гостей на Рождество)