Россия
: сообщение №1
На вареной руку набил, до сыровяла пока не добрался, решил начать с Fuet, т.к. тонкая и готовится не пол года, да и по рецептуре не особо мудреная.
На форуме в нескольких темах разбросаны сборные вариации, оригинал рецепта(и мой вольный перевод) из этой книги решил вынести в отдельную тему.
Надеюсь, пригодится.
YIELD
6–10 links of sausage per 2.2 pounds (1 kg)
INGREDIENTS CHARCUTIER’S
PERCENTAGE
per 2.2 pounds (1 kg) of the following blend of diced meats: 40% magro (lean pork meat), 40% cabecero (coppa/head of the pork loin), and 20% tocino (pork fat)
¼ ounce (10g) T-SPX culture (see p. 94 ) 1%
½ cup (100mL) distilled water
⅓ ounce (10g) minced garlic 1%
1 ounce (28 g) kosher salt 2.8%
⅛ ounce (3 g) dextrose .3%
⅛ ounce (3 g) granulated sugar .3%
⅛ ounce (2.4 g) Instacure #2 or DQ #2 curing salt mix (see p. 83 ) .24%
¼ cup (50 mL) dry white wine, such as Verdejo, chilled
⅛ ounce (5 g) ground white pepper .5%
2 feet (60 cm) 1¼–1½-inch (32–36-mm) hog casings, soaked
1. Place the meats, tocino , and grinder parts in the freezer for 30 minutes to par-freeze
before attempting to grind. In a small mixing bowl, combine the T-SPX culture and the
distilled water, making a slurry. Set aside for a minimum of 10 minutes at room
temperature to bloom.
2. Using a mortar and pestle, crush together the garlic and salt to form an ajosal . If
desired, you can finish the ajosal in a food processor fitted with the “S” blade.
3. In a mixing bowl, combine the ajosal , dextrose, sugar, and curing salt. Divide the
mixture in half.
4. Add half of the ajosal mixture to the cabecero meat and tocino . Toss together. In a
separate bowl, mix the magro with the other half of the ajosal mixture. Set aside both
mixtures in the refrigerator to chill before grinding.
5. Fill a large bowl with ice. Place a smaller bowl inside the ice-filled bowl. Grind the
cabecero meat and tocino once through a medium-coarse (⅜ inch [9.5 mm]) die into
the smaller bowl. Be careful: The meat mixture is wet, so it may squirt and pop out of
the grinder. Return the ground meat to the refrigerator for now.
6. Grind the magro meat through a medium-coarse (⅜ inch [9.5 mm]) die into a separate
small bowl inside the large ice-filled bowl. Return the ground meat to the freezer for
15 to 20 minutes, until it is par-frozen.
7. Grind the magro meat again through a medium (¼ inch [6 mm]) die into the same
small bowl inside the large ice-filled bowl. Combine the cabecero and magro meats
and the tocino in the same bowl for mixing.
8. In a small mixing bowl, combine the wine and white pepper, making a slurry. Keep the
bowl containing the slurry chilled until ready to use.
9. Place the ground meats in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment
(or you can just mix in a mixing bowl with a wooden spoon). Begin mixing on low
speed. As the mixer runs, pour the wine slurry into the bowl in a steady stream.
10. Continue mixing on medium speed for 1 to 2 minutes, until the wine slurry has been
fully incorporated into the mixture, a white residue forms on the sides of the bowl, the
meat appears sticky, and the mixture firms up.
11. Reduce the mixer speed to low and add the T- SPX slurry. Continue mixing for 1
minute, until the T-SPX slurry is fully incorporated into the mixture. Place the bowl
containing the ground meat mixture in the refrigerator to keep it cold until you are
ready to stuff the sausage into casings.
12. Stuff the mixture into the casings and tie into very long 18-inch (46-cm) links, ending
with a butterfly knot series and a loop for hanging (see Chapter 3 for illustrations and
directions). Using a sterile pin or sausage pricker, prick each sausage several times.
Weigh each sausage to obtain a green weight; record the weights and tag each sausage
with its green weight.
13. Ferment the sausages in a drying chamber set at 65°F to 80°F (18.3°C to 26.6°C) and
85% to 90% relative humidity for 2 to 3 days. Check the pH of the meat (see p. 95 ) to
ensure that the level has dropped below 5.3 before the third day of drying.
14. Hang the sausages in a drying chamber set at 54°F to 60°F (12°C to 16°C) and 80% to
85% relative humidity for 1 to 2 months (depending on their size), until the sausages
have lost about 35% of their green weight. At that point, the sausages will be ready to
consume.
NOTES: You can ferment the sausages either before or after stuffing. It’s really a
matter of preference, since the meat firms up during the fermentation process and makes
stuffing a little easier. On the other hand, it might be more efficient for you to make and
stuff the sausages all in 1 day.
Bactoferm T-SPX is a slow-acting fermentation agent, so don’t be surprised if you don’t
hit a pH of 5.3 after 2 days of drying time. The package directions provide more
information; be sure to read them carefully.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг порезанного кусками мяса: 40% (постная свинина(лопатка, карбонад, вырезка), 40% (шея/корейка), 20% (шпик)
10г T-SPX культуры - 1%
100мл дистиллированной воды
10г измельченного чеснока - 1%
28г соль - 2.8%
3г декстроза - 0,3%
3г сахар-песок - 0.3%
2.4г Instacure #2 - 0,24%
50мл сухого белого вина(охлажденного),
5г молотого белого перца - 0,5%
60 см 1¼–1½-дюймовый (32-36 мм) свиной оболочки.
1. Перед измельчением поместите мясо, шпик и части мясорубки в морозильную камеру на 30 минут.
В небольшой миске смешайте стартовые культуры и дистиллированную воду, сделав раствор. Отставьте в сторону минимум на 10 минут при комнатной температуре.
2. Используя ступку и пестик раздавите вместе чеснок и соль, чтобы сформировать ajosal. При желании можно сделать ajosal в комбайне.
3. В миске смешайте ajosal , декстрозу, сахар и Instacure #2. Разделите смесь пополам.
4. Добавьте половину смеси в шею и шпик, перемешайте. В отдельной миске смешайте карбонад с другой половиной смеси. Все мясо перед измельчением положите в холодильник.
5. Наполните большую миску льдом. Поместите миску поменьше внутри миски, заполненной льдом. Корейку и сало перекрутите на крупной решетке (⅜ дюйма [9.5 мм]). Поместите фарш в миску, верните в холодильник.
6. Через эту же решетку (⅜ дюйма [9.5 мм]) измельчите карбонад. Подморозьте фарш в морозилке 15-20 минут.
7. Снова измельчите карбонад через среднюю решетку (¼ дюйма [6 мм]). Уберите в холодильник в миску со льдом.
8. В небольшой миске смешайте вино и белый перец, приготовив суспензию. Охладите смесь перед ее использованием.
9. Поместите фарш в чашу миксера (вы можете вымесить фарш в чаше деревянной лопаткой). Начинайте смешивание на низкой скорости. Медленно добавьте в фарш вино с перцем.
10. Вымешивайте фарш на средней скорости в течение 1-2 минут, пока винная смесь полностью не растворится, появятся белый налет на стенках чаши, мясо станет липким и станет плотнее.
11. Уменьшите скорость смешивания до минимальной и добавьте раствор со стартовыми культурами. Продолжайте перемешивание в течение 1 минуты, пока старты полностью не войдут в смесь.
12. Забейте фарш в отрезки черевы длинной по 46см, завязав концы на узел и сделав петлю для подвешивания. Используя стерильную булавку или колбасный штриковщик проколите каждую колбаску в нескольких местах. Взвесьте каждую колбаску и запишите вес.
13. Ферментируйте колбасу в сушильной камере при температуре от 18,3° до 26,6° и относительной влажности 85-90% от 2 до 3 дней. Убедитесь, что уровень pH мяса опустился ниже 5,3 к 3 дню сушки.
14. Подвесьте колбасы в климатическую камеру, с установленной температурой 12-16° и влажности 80-85% на 1-2 месяца, в зависимости от их размера, до потери массы 35% от начальной. На этом этапе колбасу можно употреблять.
Примечания: Вы можете ферментировать колбаски до или после набивки. Bactoferm T-SPX -это медленно действующие культуры. Не удивляйтесь, если вы не достигните pH в 5,3 после 2 дней ферментации.
Сырьевая себестоимость рецепта с использованием доступных ингредиентов продающихся в магазине ЕК.
Шея 400гр. (270 руб\кг) - 108 руб.
Карбонад 400гр. (280 руб\кг) - 112 руб.
Шпик 200гр. (40 руб\кг) - 8 руб.
Бессастарт 1гр. (480 руб\30гр.) - 16 руб
Кристаллют 6гр. (160 руб\100гр) - 10 руб.
Перец 5гр. (220 руб\100гр.) - 10 руб.
Чеснок 5гр. (110 руб\100гр) - 6 руб.
Нитритная соль 25гр. (375 руб\кг) - 10 руб.
Вино 50мл (400руб\0,7л) 30 руб.
Черева 30-35мм 2м (270 руб\10м) - 54 руб.
Mold 600 1гр (1200руб\25гр) - 48 руб.
Замены в оригинальном рецепте: 10гр. T-SPX на 1гр. Бессастарт, декстроза с песком на чистую декстрозу, соль 25гр\кг, минус Instacure, свежий чеснок 2\1 на сухой.
Итого по сырому - 412 руб\кг.
С учетом усушки на 40% - 577 руб\кг.
Цена ПИТ-продуктовского Fuet Extra: 321руб\150гр. - 2140руб\кг.
В рецепте про плесень совсем ни слова, видимо, имеется ввиду климокамера уже со своими поселениями?.. )) Да и на фото колбаса не особо заросшая.
Свои фото выложу ближе к НГ, будем думать получится. )
Сообщение изменено: Sergio, 28 November 2017 - 15:48.
Наверх
