17 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Баварские колбаски

Спойлер

Я делала баварские колбаски, для них брала телятину  и свинное сало, петрушку, различные специи,(по вкусу),  лимон но самое главное при перемалывании мяса необходим лед( я использовала холодную воду И еще я все это рубила  не мясорубкой, а брауновским блендером. На выходе получается просто  мясная паста. А нитки у меня самые обычные хлопчатобумажные

Как такового рецепта нет, просто с разных сайтов я взаля самые интересные моменты и скомпоновала вместе.

Вот мой "объединенный" рецепт.

1 килограмма свежей телятины,

200-250 грамм шпика,

 сок половины лимона,

 1 пучок петрушки,

одна луковица,

200 грамм колотого льда( я брала воду из холодильника),

черный перец,

 соль,

душистый перец

Все хорошо перемолоть( по отдельности),  сначала телятину с холодной водой (льдом)  потом сало (шпиг), выжать пол лимона, добавить специи ,все хорошо  перемешать и поставить в холодильник на некоторое время ( у меня это занимает столько, сколько я готовлю кишки к использованию) минут 30. Затем набиваем колбаски, через каждые 8-10 см перевязываем ниткой  Уже готовые колбаски кладем в горячую воду температурой 80*С  и держим  в ней некоторое время.(минут 20), можно поставить на плиту, но только не кипятить, а поддерживать такую температуру.  Все. После такой процедуры, колбаски храню в холодильнике. При использовании обжариваю на сковородке.

 

 

Очень вкусно, приятного аппетита!!!

[Зевс]

Привет Ninyureva,

твои колбаски выглядят неплохо, но их никогда не жарят.

Я живу уже больше 22 лет в Баварии и частенько делаю Мюнхенские белые колбаски (bayerische Weißwurst).

 

Вот мой рецепт

Спойлер

свинина (жирность до 30%)  25%

телятина 20%

шпик со спины  25%

лёд (снег) 20 -25%

шкурка свиная отвареная 5%

 

соль  20г

перец  2г

мускатный цвет  1г

кориандр  0,5г

имбирь  0,3 -0,5г

лук репчатый 20г

натёртая цитроновая цедра

свежая петрушка

фосфат

 

Свиную шкурку отварить до мягкой консистенции и пропустить через решётку 2 мм,

чтобы она не слиплась можно смешать со снегом.

Колбасный фарш я делаю в куттере, раньше делал в кухонном комбайне и получалось всегда довольно хорошо.

 

 

Зевс

[Эдуард]

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С полифаном делал? Фарш хорошо  эмульгирован.  Изобретательность в деталях на грани стеба - это фирменный  стиль,   браво!))

[Эдуард]

Нет. С другим фосфатом.От полифана какой то запах в изделиях или мне кажется? Из второго пакета твоего брал фосфат 2 гр на 1 кг

 

Я вчера придумал курс свиньи))))

У друга сеть магазинов.Свинину от продаёт без накрутки,чтобы народ приманить.Придут за мясом и ещё что нить прикупят.

Свинья подорожала до 170 сейчас. А народ стал визжать,что нас дурят и тд.

 

Вот и родилось предложение,вешать табличку в магазине с курсом доллара,евро и свиньи))))))))

[Greek]

Павел, что вы скажите по поводу применения таких смесей? Если их добавлять  нитритную соль можно исключить?

[Greek]

Эдуард,  мне нужен фосфат, но в городе нашел только большую фасовку, только мешками. Вот только такой вариант(2 кг.), еще раз внимательно пересмотрю все и выберу универсальный и чтобы хоть без красителя. У нас в регионе у свинины легкоплавкий жир, мясник говорит: надо твердый, бери хряка. Я в теме колбас без году неделя, но мне кажется, что все мои неудачи из-за жира. 

[Эдуард]

жир надо брать со спины.Хребтовый. Почти во все колбасы. А фосфат здесь на сайте у Павла Колбаскина закажи. Триполифосфат мне понравился.

[Greek]

Да я ж из Казахстана, мне пересылка обойдется,  легче мешок взять по месту, биотон фос и триполи на фирме есть.

[Эдуард]

Сегодня делал эти колбаски. Натёр цедру 1 лимона.Это лишнее. Половина максимум прокатит.   А вообще,колбаски хорошие

[Аян]

Сегодня делал эти колбаски. Натёр цедру 1 лимона.Это лишнее. Половина максимум прокатит.   А вообще,колбаски хорошие

Большой лимон был? Масса фарша какая?

[Julia]

А в баварские колбаски идет поваренная соль или нитритная?

[stalev]

Долго я ходил вокруг этого рецепта, раздраконили, вчера занялся. Пока читаешь вроде всё яснее ясного, начинаешь делать - вопросы возникают с завидным постоянством, хоть записывай. К утру без ответа остались только эти - какой оптимальный тип и диаметр оболочки для этих колбасок, сколько всё-таки класть цедры на 1 кг фарша(понятно что на вкус и на цвет...но среднепотолочное значение должно же быть). 

Первые шаги в колбасировании выявили серьёзную недостачу в оборудовании, кутера само-собой не имеется, нету даже кухонного комбайна, так что при изготовлении фарша пришлось устроить танцы с бубнами, немного покамлать. Сначала пропустил говядину, свинину(шея) через 5мм. решётку.

Вынес всё это дело на балкон, там -8, на 1,5 часа. Потом "прогнал" всё через 2мм решётку, включая шпик, немного грудинки и варёную шкуру. 

Добавил специи, вымесил фарш, выбил в оболочку, под руку попались остатки говяжей черевы 40, в неё родимую и поместил фарш.

Отварил, охладил, убрал в холодильник...вру, две штуки схомячил сразу, не смотря на то, что за окном было уже пол-второго ночи. Вкуснотища, поедалась с простой острой горчицей(самодел), "сладкую" я как то с детства не очень.

 

ЗЫ: Почему-то не очень белые получились, говядина была слишком насыщенного красного цвета, может из-за неё?

[Зевс]

Но эти колбаки делают из телятины, свинины и шпика.
Говядины близко там нет.
Твоя колбаса больше похожа на докторскую.

[stalev]

Но эти колбаки делают из телятины, свинины и шпика.
Говядины близко там нет.
Твоя колбаса больше похожа на докторскую.

 

Ну что же, докторская так докторская, будем дальше учиться. Мясо брал в специализированном мясном магазине, на ценнике написано было телятина, но как-то не очень в это верится, сразу вспоминается притча про забор с надписью, поэтому и написал говядина. Зевс неужто только  из-за телятины такой белый цвет? Что то мне говорит что должна быть какая нибудь кислота в рецепте типа сока лимонного. Да, совсем забыл, не оказалось дома фосфата, соответственно в фарше его нет. Это критичное отклонение от рецепта?

[Зевс]

Все варёные и грильные колбаски с телятеной имеют белую структуру.

Я очень люблю Gelbwurst (жёлтая колбаса, хотя она белая)

Понятно, буду искать настоящею свежую телятину, не очень лёгкая задача для нашего небольшого западно-сибирского города. Мороженной привозной телятины много, и она действительно намного светлее говядины.

Замороженая телятина подойдёт, надо только немного оттаять её в холодитьнике.

Я думаю понятие всеобщее, зверь котовый сосёт молоко у матери считается телёнком и ягнёнком.

[Greek]

И фото, как паром доваривались после обжарки

Крышкой при варке прикрываешь? Почему варишь на пару, так ведь больше заморочек? Есть кастрюлька на 40 л., решетка из духовки не проваливается.

[Эдуард]

Крышкой, да. Кастрюля 30л, удобно было из коптилки решетку достать и сверху поставить.
А потом уже колбаски ощипал и на охлаждение)

Решетка не проваливается, но воды так в разы меньше. 2 литра на дно налил в 30 л кастрюлю