3 ответов в этой теме

[Эдуард]

Сосиски говяжьи

Рецепт такой.

 

Говядина 1 сорт. Я сделал вышку.То есть без видимых включений и жил. Они всё равно практически не усваиваются,чего ими фарш забивать.    80%

 

Жир свиной либо говяжий 20%.

Делал я и говяжий и свиной. Свиной по мне лучше.

 

соль нитритная. 25 гр на кг.

сахар песок 2 гр

перец черный или белый 1,3 гр

перец красный 1 гр

чеснок свежий 0,5 гр

Редко в сосисочных рецептурах есть чеснок.А тут есть)

Естественно, фосфат 3 гр

 

Ну и вода. Многие колбасники находя где то рецептуру гост, тут же её повторяют не обратив внимания,а почему соли 2,5 % как здесь и т д?

Дело в том,что в рецептурах СССР вода не указывалась.Она шла отдельной таблицей.

И в данном случае воды 35-40% на усмотрение технолога в зависимости от термопотерь, которые он предвидит.

 

пропускаем говядину через полный унгер,у кого есть,на 2 мм.Просто,так ножи куттеру точить реже)))))

 

выкладываем в куттер,соль и фосфат и немного снега

 

 

Как видим,что белок выбит,кладём специи,жир и остаток снега

 

 

Куттируем до 12

Если нет куттера,можно выбить белок руками, хоть в тазик и ногами как виноград, лишь бы не перегреть.НО тогда жир надо тоже на мелкой мясорубке и в этот тазик )))))

 

 

 

набиваем не особо туго.

 

 

 

Вяжем. Скоро у Павла видео выйдет по бананам как раз

 

 

И всё как всегда.. Сушим. Пока сосиски не станут тёплыми и кончики хрустящими,в противном случае,они вспотеют при обжарке и будет беее. Сушим при 60 с вентилятором. Можно в духовке.

Затем,если оболочка проницаема, помещаем в коптилку на дымовую обжарку и тут уже температура зависит от применяемой оболочки. Смотрите на емколбаски ее характеристику.

Сосиски покраснели,обжарка закончена и мы их варим в воде при 75 минут 20. Зависит от толщины применяемой оболочки.  

Говяжьи сосиски по мне суховаты.Но.Когда у тебя дома постоянно горшочек варит колбасные изделия, почему нет для разнообразия

 

 

Сообщение изменено: virafa, 06 December 2017 - 21:16.

[Эдуард]

Form,  как то не думал делать фото разреза сосисок)))))))))Есть девушка.Делает пирожные.Но не ест,ибо на диете. Любит сосиски,но делать не умеет.Мы меняемся.Я сосиски,она мне трубочки и тд.

На осенних каникулах пишет из Германии.Твои сосиски лучше.Везде пробовали.Даже там,где только местные. ну ничё так,но твои лучше.

Так что поверь,на разрезе обычные сосиски))

 

а недавно я получил посылку от емколбаски с меланжем и сухим молоком.Сделал молочные сосиски.Так теперь все говорят,что это лучшие мои сосиски))

 

Но по мне,любительские вкусные самые....Недавно делал.Вкус пионерлагеря из СССР поймал.А ел я их в Артеке в Крыму.И больше нет,поскольку к нам в деревню колбас не завозили.ТИпа,в деревне и так мяса много)))

Сообщение изменено: Эдуард, 06 December 2017 - 22:06.

[Максим8]

Эдуард, Вот про эти http://www.emkolbask...iazhi/?p=103133

[Эдуард]

Максим8, там и про молочные и про любительские. Что то мне подсказывает,что в разделе рецепты от гостей единомышленников их кто то запостил по любому.Но прежде чем повторять рецепт,напишите мне,я посмотрю.Вдруг там с водой траблы и тд...