3 ответов в этой теме

[Соломбай]

Предлагаю вашему вниманию колбаски, которые я обычно использую для жарки или тушения. Мне очень нравится сыровяленая колбаса, но если ее жарить, то она получается жестковата, а в жареных колбасках гриль, нет пикантности, которая присуща вяленым продуктам, поэтому я вялю колбаски до потери в весе примерно 25% и дальше подвергаю термообработке. В общем-то ничего необычного тут нет, получается молодой сыровял, но обработанный температурой))) Колбаски в приготовленном виде получаются как бы тверже и более упругие чем сосиски, но мягче чем обычные вяленые кнуты к примеру.

Спойлер

Использую довольно жирное сырье, чтобы жир потом расплавился...
Итак грудинка и жилованый окорок 50/50. Измельчаю на крупной решетке мясорубки.

Соль 2%, много чеснока, я кладу порядка 10 гр/кг, для меня это даже не много, но не для таких фанатов как я, достаточно 4 гр/кг.

Смесь пяти перцев 5 гр/кг.

Все вымешиваю и вбиваю в баранью оболочку. Вывешиваю в камеру, на следующий день копчу 30 минут. Если коптить нет возможности, до добавляю 10 гр/кг копченой паприки. И далее вялю до потери в весе 25%, у меня в камере это занимает неделю.

Если про колбаски забыть и они усохнут на 50%, получатся традиционные кнуты)))

Дальше один из вариантов развития событий: беру фасоль, белую или красную не важно,

отвариваю до готовности.

Нарезаю лук,

натираю морковь

и обжариваю.
Обжариваю нарезанные наши колбаски, до золотистой корочки.

Засыпаю морковь с луком, фасоль,

вливаю немного бульона в котором варились бобы, томатная паста и хмели сунели.

Солим, закрываем крышкой и тушим минут 30. Эпилогом горячего будет снова чеснок))))

Ну и фотосессия)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Соломбай, А НЕ подкопченые так делал? А то чЁ-то многовато копченостей есть приходится

Сообщение изменено: Эндрю, 29 January 2018 - 17:46.

[Соломбай]

Эндрю , 

 

Да сто раз!!!)))

Я с них и начал, но показались как-то простоваты по вкусу, специи подобрать не смог, чтоб знаете, как огурчики солёные и маринованные, не хватает остринки, но не перца, а какой-то другой... не могу объяснить.... типа соевого соуса что-ли.... может кто поймет о чем я, подскажет как это назвать)))

 

Без копченки мне на завтрак нравится...

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Бюргер]

может кто поймет о чем я, подскажет как это назвать

Глутамат натрия, он же "аджиномото".