5 ответов в этой теме

[Соломбай]

     

 

У французов это блюдо называется «Pate de Campagne», но паштетом я бы это все таки не назвал… вроде бы и не колбаса, но и не паштет в моем понимании и представлении то же…

      Так как я позволил себе некоторые вольности и изменил надеюсь незначительно рецепт, адаптируя под свои предпочтения, название сохранять я решил не обязательно и не правильно, так что встречайте - «Колбаштет»!!!

 

Рецепт:

 

 

Свинина жилованная, окорок – 900 гр.
Грудинка для фарша – 300 гр. (у меня соленая, поэтому количество соли в рецепте на эту массу не учитываем)
Грудинка для обертывания – 100 гр.
Печень свиная – 240 гр. (в оригинальном рецепте 120 грамм свиной и 120 грамм куриной)
Яйцо куриное – 2 шт.
Сливки 20% - 100 гр.
Чеснок – 3 зубчика
Соль нитритная/повареная – 10/12 гр.
Тимьян – 5 гр.
Перец черный – 3 гр.
Лавровый лист – 1 шт.
Мускатный орех – 1 гр.
Фисташки – 50 гр.

Ещё в рецепте был коньяк – 125 мл., я сначала вроде тоже хотел влить грамм 30, но в последний момент передумал и выпил его))) ну не чувствую я ни коньяка ни вина в готовых изделиях, видимо не ценитель…

Ещё в рецепте были трюфеля, но я их игнорировал принципиально. В остальном практически все соблюдал.

Подмороженную свинину и печень пропустил через мясорубку с мелкой решеткой. Добавил яйца, половину сливок и все специи с солью, вымешивая подливал остальные сливки по мере загустения фарша. Затем ввел измельченную на той же решетке грудинку и хорошенько вымешал.

 

Немного расскажу о специях. Лавровый лист в измельченном состоянии очень сильная специя, очень сильный аромат эфирных масел, тем кто использует лавр только в целиковом виде, советую попробовать измельчить, поверьте аромат сногсшибательный! Я сначала мелю в блендере, потом измельчаю в ступке, но в пыль превратить не получается, в прочем в такой фракции и в готовом изделии тактильно не ощущается. Лучше перемолоть конечно в кофемолке, но у меня ее нет, еще видел у Павла молотую в продаже, так что можно купить готовую.

 

Тимьян конечно тоже лучше использовать молотый или еще лучше свежий, я за не имением ни того ни другого перемалываю веточки, долго, но запах приятный и стоит ради него повозиться.

Фисташки предварительно очищенные прогреваем на сухой сковородке и немного раздавливаем в ступке.

Дальше в форму выкладываем нарезанную толщиной около 1 мм грудинку, я режу подмороженную на слайсере. Укладываем фарш и закрываем грудинкой.

Сначала хотел отварить продукт в су-вид, но форма просто не влезла в емкость, пришлось воспользоваться традиционным способом, закутал все в фольгу и отправил в духовку на 80 градусов. Температурой готовности было 72 градуса, французы готовят до 66.

Далее охлаждаем, отправляем отдохнуть часиков на 8 в холодильник.
Что могу сказать по результату: я вообще то не любитель печени и воспользоваться рецептом решил из любопытства, но я скажу что получилось интересно. Думаю это блюдо не повседневное, а вот поставить на праздничный стол действительно красиво и оригинально, как по внешнему виду, так и по вкусу. Скорее это даже похоже на мясной хлеб, но со вкусом ливера.

Сообщение изменено: Соломбай, 11 February 2018 - 16:41.

[Тина]

Соломбай  Фисташки соленые?

[Соломбай]

Тина,

Да, соленые из пачки.

[Зевс]

Это называется террин (название французское) типа мясного хлеба

[Соломбай]

Да, я читал и смотрел много рецептов под общим названием Terrine, готовятся они не только из мяса, но и из овощей и из рыбы, это нечто похожее на нашу запеканку, но у них чаще встречал как паштет, подаётся блюдо как правило холодным. Ещё встречал похожее на наше заливное, но я предпочитаю холодец)))

Сообщение изменено: Соломбай, 11 February 2018 - 19:38.

[Зевс]

Terrine запекают в духовке в форме.
Есть термины которые делают типа паштета в тесте,
очень вкусно.
Правда с ними возни много но это окупается их вкусом.