30 ответов в этой теме

[Joker]

Добрый день соколбасники!

 

Уже пол года в режиме чтения данного форума, даже некоторые рецепты уже опробованы, но тут возник вопрос, на который я так и не  смог найти ответ, поэтому решил все же зарегистрироваться, и я надеюсь размещаю пост у нужном разделе.

 

В общем нужен совет:

 

Цель - приготовить бекон, аналогичный тому, который идет в нарезке в вакууме от различных производителей и лежит на полках.

Куплен хороший кусок грудинки без ребер, срезана шкура, посолено из расчета 2% соли (50/50 поваренная/нитритная).

Получилось 3 кусочка по 350 гр. - солится в вакууме уже сутки...

 

Планирую использовать чисто для жарки. ну и 1 кусочек хотелось бы хоть как то термообработать и скушать просто так.

Соответственно два вопроса (возможно глупых):

 

1. Сколько по итогу солить исходя из того, что буду жарить? Да и вообще не рискую ли я жарить бекон, посоленый нитритной солью (успеет ли она до конца прореагировать)?

 

2. Исходя из вашего опыта, если я все же сделаю вареную грудинку (без копчения) на кусочек 350 гр ориентировочно сколько времени нужно для достижения стандартных 70 градусов внутри (можно и сварить, но в духовке нравится больше - исхожу из опыта ветчин). сразу скажу, накануне термометр сломал :-(

 

Сразу скажу: коптить нет возможности, вялить тоже (да и не умею) поэтому, ищу какие либо более менее адекватные способы получить хороший бекон

 

Спасибо заранее за советы.

[Bee happy]

Сразу скажу: коптить нет возможности, вялить тоже (да и не умею) поэтому, ищу какие либо более менее адекватные способы получить хороший бекон

 

Сразу скажу - бекон на полках лежит "сырокопчёный" и "варёнокопчёный". Поэтому как бы Вы не делали его, но без копчения это будет не бекон!

В моей семье традиционно потребляют много такого бекона, обычно за раз я делаю 7-8 кг, часть пускаю на нарезку и замораживаю.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2018 - 15:07.

[Константин М]

Цель - приготовить бекон, аналогичный тому, который идет в нарезке в вакууме от различных производителей и лежит на полках.

Я не готовил, но покупал и ел такой бекон. Он был из очень хорошей говядины, порезан слайсером на тонкие полоски примерно 8х20 см. Толщина примерно 3 мм. В вакумной упаковке. Просто вареный бекон без копчения. Жарить его надо совсем чуть-чуть перед съедением. По пол минуты с каждой стороны.

Без термометра в духовке время готовки определить невозможно. 

Сообщение изменено: Константин М, 21 February 2018 - 15:14.

[Joker]

Он был из очень хорошей говядины

 

Ну вообще исторически - бекон это свинина, ну да ладно, не об этом.

 

В итоге: есть резон не варить и не коптить, а сразу после посола строгать и обжаривать?

Сколько в итоге солить?

 

Без термометра в духовке время готовки определить невозможно. 

 

А если варить прям в кастрюле? хотя бы примерно...

[Bee happy]

Я не готовил, но покупал и ел такой бекон. Он был из очень хорошей говядины,

Из говядины делают пастрами. но не бекон!

Joker, Вы можете засолить грудинку и потом есть её сыросолёной или обжаривать. Но повторю, Вы не получите того продукта, про который пишете!

[Константин М]

Варить надо. Предполагаю, что небольшой кусочек в 350 грамм при температуре воды 80 градусов достаточно варить минут 40 - 60. Хуже ему не будет.

Понятие жарить, как для меня, для бекона не совсем верно. Это тонкая пластина мяса. Готовая к употреблению. Только аромата жареного придать. Иначе будет сухрябчик несъедобный.

 

Из говядины делают пастрами. но не бекон!

"-Мы идем грузить люминий.

- Не люминий, а алюминий.

- Вот лично ты будешь грузить чугун, а мы - люминий." 

Вы когда-нибудь ели яичницу с пастрами ? Я - нет. Яичница бывает только с беконом, а бекон - да хоть с кенгуру.

Сообщение изменено: Константин М, 21 February 2018 - 16:06.

[blackjack]

Строго говоря и бекон-это не просто каким-то определенным образом приготовленная грудинка. Для получения бекона свиней отбирают и содержат на особом откорме. Так что, что бы вы не делали-это будет "аля бекон".

[Joker]

Хорошо, будем делать а-ля бекон)

С этим разобрались)

Вопрос теперь сколько солить по времени)

Ну и все же сыросол очкую есть....или пофиг?)

[Bee happy]

blackjack , могу тебя удивить, но бывает бекон не только из грудинки. Например, канадский бекон. А английский бекон конца 19-го - начала 20-го века - это вообще полутуши целиком.
На форуме полно рецептов, надо только захотеть поискать. Например:
Бекон "Мадьярский"...
Свиная пашина
Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина"

Панчетта Колабриа, или бекон в рулете

[balbes]

Joker, Можете не вынимая из вакуумного пакета варить при температуре 60-70 градусов (2-4 часа). Чем ниже температура, тем сочнее и вкуснее, но варить надо дольше. Потом (уже без пакета) можно кусок целиком слегка подсушить в духовке (150 градусов, 10-15 минут) и охладить.

Если выдержать 2 недели в посоле, получится "Мечта горожанина" (ссылка есть выше). Если для термообработки в пакете, то суток посола хватит, но можно и подольше посолить (заодно термометр новый приобретёте).

[Joker]

Спасибо за советы!!!
Придётся забыть про куски на недельку наверное, пусть посолится лучше...

Почитал рецепт мечты горожанина, все же у меня так не выйдет, ибо специи не клал, да и у меня не полностью нитритка...а 50/50, хотя раньше сало всю жизнь солили поваренной, даже с прослойками мяса и ели, и ничего нам не было)

[blackjack]

blackjack, могу тебя удивить,

Не удивил, я все это знаю) У меня бекон ассоциируется в первую очередь с английским завтраком.

[Зевс]

У меня бекон ассоциируется в первую очередь с английским завтраком.

Имеешь ввиду такой
Бекон делают из пашины, мясо с прослойками.
Мясо лучше шприцевать, при сухом посоле оно получается суховатым.
Бекон это практически сырое мясо, его жарят или используют для других блюд.
После посола мясо надо просушить и немного подкоптить холодным дымом.
Для английского бекона используют специальный срез мяса, часть корейки и реберная часть вместе.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2018 - 09:19.

[Серый крот]

Ну о чем холивар? В английском, откуда заимствовано слово, беконом называют мясо, взятое со спины или боков хрюшки. Происходит слово от старофранцузского bacon, образованного, в свою очередь, от прагерманского bakkon – «мясо со спины». Так что по сути это боковая часть. Изначально это свин, хотя при желании некий сходный продукт можно сделать и из говядины.
Главное не перепутать, что несмотря на очевидную связь фамилии философов Роджера и Фрэнсиса Бэконов (а также прочих их однофамильцев) с беконом, не стоит забывать о их разном произношении и орфографии: Бэкон – это человек, а бекон – продукт из свинины. И не перепутать , что жарить то будем. А то можем, как во времена Екатерины Великой чуть было не набили чучело из одного банкира англичанина, по чьей фамилии Зюндерланд была названа любимая собачка императрицы, подаренная им же, и неожиданно преставившаяся. Безутешная хозяйка приказала "сделать чучело из Зюндерланда", а ретивы полицейские чуть было не ободрали самого банкира

[Joker]

Мужики, ну о чем спор? Каждый у себя в голове должен сложить то: что он сам хочет называть беконом) и все) можно и не спорить.

Зевс,
Как считаешь, сколько нужно солить, все же сухим способом?

[Bee happy]

Спорим, что никакого спора нет?   Каждый останется при своём мнении. Я вот не понимаю, как можно эти прослойки шприцевать? Солю только сухим способом от недели до двух, в зависимости от размеров куска. И на суховатость никто не жалуется...

[Константин М]

Я вот не понимаю, как можно эти прослойки шприцевать?

Согласен. Попахивает авантюризмом. Это яблоко может быть сочным или морковка из-за сока ( воды ), а закачать в мясо воду для поднятия веса и денег - это уже называется иначе.

На днях почти испортил "Украинскую жареную". Заказал кусочек свинины без жира, еще  подчеревок и кусочек сала.  Для колбасы. Решили сделать как лучше - в подчеревке было одно мясо.. В результате на 1.4 кг чистого мяса было 100 грамм сала. Колбаса получилась "не сочная". Это я к тому, что в колбасных изделиях сочность в главную очередь дает жир, а не вода.

Иногда простые и очевидные вещи лежат перед глазами, но не видятся. Сегодняшний пример: 2_х летнего внука кладем спать после обеда. Стелим кроватку и я даю ему подержать подушку и прошу повторить слово Подушка. Он говорит - Ушка.

И тут меня осеняет ! Ведь слово подушка состоит из двух слов - Под и Ушко. Устами младенца !

[Зевс]

Как считаешь, сколько нужно солить, все же сухим способом?

Как я уже писал при сухом посоле получается такой продукт,
но это не бекон.
У меня следующе неделю отпуск может напишу в рецептах как сделать бекон.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шприцевать на 10% можно, но лучше сухим.
Самое главное- после посола подвар с копчением до 47 внутри при 55 снаружи.

[Bee happy]

Я вот что заметил... в нашем местном магазине этот бекон в нарезке лежит от 5-6 производителей. К тому, что заявлен как В/К вопросов нет. Он именно В/К и отличается только тем, есть на нём шкурка или нет. Со шкуркой дешевле...

А вот тот, на котором пишут С/К не очень-то похож на сырой. Он явно немного “подварен”, как выразился Павел. Именно немного, с сохранением “резиновости”. Он жуётся как жвачка. К тому же, он часто довольно мокрый. Такое ощущение, что его всё-таки подкачали водой. При вскрытии вакуумной упаковки видно небольшое количество влаги. 

[Joker]

Павел, а «подвар» это при каких режимах и условиях?
Такое растяжимое понятие)

[Alexander]

Я вот что заметил... в нашем местном магазине этот бекон в нарезке лежит от 5-6 производителей. К тому, что заявлен как В/К вопросов нет. Он именно В/К и отличается только тем, есть на нём шкурка или нет. Со шкуркой дешевле... А вот тот, на котором пишут С/К не очень-то похож на сырой. Он явно немного “подварен”, как выразился Павел. Именно немного, с сохранением “резиновости”. Он жуётся как жвачка. К тому же, он часто довольно мокрый. Такое ощущение, что его всё-таки подкачали водой. При вскрытии вакуумной упаковки видно небольшое количество влаги.

Именно так, качают для веса и это именно СЫРО-копченый продукт... вяленым там и не пахнет(( кроме того, видел что в составе триполифосфаты даже присутствуют, ну и ГДЛ естественно для ускорения процесса. Так что вывод - кушать можно только то, что сделал сам!))

[viktor25]

видел что в составе триполифосфаты даже присутствуют

так они и в фосфатной смеси присутствуют (Е451) или это что-то другое ?

[Bee happy]

То самое... их присутствие говорит о том, что производитель хочет связать какую-то влагу. И мы понимаем, откуда эта влага может попасть в бекон и зачем... 

[blackjack]

Да они гады даже на дорогом сыровяле делают сверхприбыли

Вот типичный пример

[Зевс]

они гады даже на дорогом сыровяле делают сверхприбыли
Вот типичный пример

Если прочитать состав можно подумать что это докторская диссертация
Я напишу позже рецепт русской салами там только перец, чеснок и сахар это все что
должно быть в вяленой колбасе.
Вкус колбасе даёт само мясо а не усилители вкуса,
пряности придают аромат и тонкий привкус, если их правильно использовать.

Сообщение изменено: Зевс, 24 February 2018 - 11:35.

[BORISFEN]

Я напишу позже рецепт русской салами там только перец, чеснок и сахар это все что должно быть в вяленой колбасе.
Вкус колбасе даёт само мясо а никаки кто специи и усилители вкуса.

Так зачем ты будешь писать рецепт со специями, если ты сам утверждаешь, что специи на вкус не влияют!!! ??

[Зевс]

Вот так делаю бекон я.
Бекон это практически сырое мясо, обязательно со шкуркой и копчёный и это правило.
Варёный бекон я никогда не встречал.
Бекон можно использовать всесторонне.
Обмотать колбаски в бекон и загрилить, сделать сетку из бекона и запаковать в неё мясо и загрилить и много что.

Я отрезаю небольшой кусочек и замораживаю его, мягкое мясо тонко порезать на слайсере практически не возможно.
Я режу немного толще чем магазинный бекон, мне так больше нравится.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Joker]

В общем, отпишусь, распаковал один вакуум пакет: солился 5 дней, по соли солоновато..., вынул, обсушил, подморозил и порезал (старался максимально тонко)...обжарил...вкусно конечно, вкус обычного мяса...но действительно, не хватает копчености чтоли...остальные куски постараюсь подольше посолить, как думаете, положительный эффект в плане вкуса это даст?

И ещё: завялить в условиях Квартиры один кусочек как я понимаю не получится? Пробовал однажды вялить куриные грудки, они заразы сохнут, условия не соответствуют...

Вложенные превью

• 

[Антон Василевский]

Bee happy, 

Дмитрий пожалуйста рецепт последних двух фотографий. ОООООчень аппетитно выглядит. Хочу взять на заметку  

Добавлено позже (16.04.2018 - 15:22):

 

 

Я не готовил, но покупал и ел такой бекон. Он был из очень хорошей говядины

Это мясной продукт, для изготовления которого используют специальных, так называемых «беконных» свиней. Свиньи, предназначенные для откорма, отличаются длинными спинами и быстрым ростом.Для того чтобы мясной деликатес получился именно таким, в каком виде употребляют его большинство людей, беконных свиней содержат в особых условиях. Прежде всего, их обильно откармливают ячменем, молочными продуктами, бобами. В их рационе отсутствуют пищевые отходы, овес, рыбные продукты и мясо, чтобы бекон был нежным. Когда свинья достигает возраста семи месяцев, ее отправляют на убой. 

Это на просторах инета

Сообщение изменено: Антон Василевский, 16 April 2018 - 11:40.

[Bee happy]

пожалуйста рецепт последних двух фотографий.

Если имеются в виду последние два фото из этого поста:

http://www.emkolbask...e-tol/?p=110447

 

то это сырокопчёный бекон. Сухой посол со специями (или без них) с 2-мя процентами нитритной соли, две недели в холодильнике в вакуумном пакете. Затем холодное дробное копчение по 5-6 часов за раз с промежутками 2-3 дня, всего три раза. Очень несложный рецепт...

 

На первом фото грудинка на коже, но с вырезанными рёбрами. На втором (последнем) фото грудинка без кости и кожи.