В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Пашина без шкурки c 60% видимого жира - 40%
Говядина с 15% видимого жира - 30%
Мягкий жир обрезки с передней части грудинки - 30%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 25г
Перец чёрный молотый 2г
Паприка сладкая 1г
Мускатный орех 0,5г
Тмин 0,5г
Декстроза 1г
Свекольный сахар 2г
Стартовые культуры по потребности

Говядину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Пашину и мягкий жир порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 12 -16мм и положить в морозильник.
Всё смешать вместе и пропустить через решётку 4,5мм.
Всё хорошо перемешать, не мять и набить в искусственную оболочку 50мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После можно колбасу прокоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 08 January 2020 - 12:19.