В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 25%
Говядина постная с 15% видимого жира - 20%
Свиная грудинка с низким содержанием мяса 10% - 33%
Снег 22%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Горчичный порошок 2г
Перец чёрный молотый 2г
Мускат 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Паприка сладкая 1г

Мясо пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 10% снега и измельчать до 4°C, добавить измельчённую грудинку и дальше куттеровать до 8°C.
Внести остатки снега 12% и пряности и измельчать дальше до достижения температуры 12°C.
Колбаски набить в бараньи черева 26/28 и перекрутить в колбаски длиной 15 -20 см.
Колбаски повесить для просушки на 2 - 3 часа.
Потом колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C в течении 30 -35 минут.