В этой теме нет ответов

[Зевс]

Разница между венскими и фрфнефуртнскими сосисками в том что франкфуртские сосиски делают только из свинины
Мясо:
Свинина с 5% видимого жира - 30%
Говядина 5% с видимого жира - 16%
Грудинка с низким содержанием мяса 10% - 31%
Снег 23%

Пряности и другие ингредиенты:
нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Горчичный порошок 2г
Перец  2 г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Паприка 1г

Мясо и грудинку порезать раздельно и охладить до -2 градуса.
Потом мясо пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 10% снега и измельчать до 4°C, добавить измельчённую грудинку и дальше куттеровать до 8°C.
Внести остатки снега 12% и пряности и измельчать дальше до достижения температуры 12°C.
Колбаски набить в бараньи черева 20/22 и перекрутить в колбаски длиной 15 -20 см.
Колбаски повесить для просушки на 2 - 3 часа.
Потом колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C в течении 30 -35 минут.

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2020 - 11:52.