В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина c 5% видимого жира - 20%
Грудинка с 60% с видимого жира - 40%
Говядина с 15% видимого жира - 30%
Снег - 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 2г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускат 1г
Кориандр 0,5г
кайенский перец 0,5г
Тмин 0,5г
Чесночная паста 5г (можно взять свежий чеснок 2г)

Свинину и грудинку порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм.
Фарш поставить на 12 часов в холодильник.
Говядину охладить до -2 градуса и пропустить через решётку 2мм,
положить в кудттер добавить соль позже фосфат и измельчить в куттере до 0°C
Потом в говядину внести первую половину снега и пряности и измельчать дальше до 8°C.
Добавить вторую половину снега и пряности и куттеровать до 12C.
Эмульсию смешать с фаршем и всё хорошо перемешать.
Колбаски набить в бараньи черева 20/22 и перекрутить в колбаски длиной 15 -20 см.
Колбаски повесить для просушки на 2 - 3 часа.
Потом колбаски закоптить при 50-60°C до красно-коричневого цвета.
Дебрецинер несколько темнее чем венские сосиски и имеют красно-коричневый цвет.
Потом колбаски сварить при 75°C в течении 30 -35 минут.

Сообщение изменено: Зевс, 06 March 2018 - 16:38.