В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Говядина – 22%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 70%
Снег – 8%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец белый молотый 3г
Мускат 1г
Кориандр 1г
Тмин 0,5г
Чеснок свежий 1г

Говядину пропустить через решётку 2мм, добавить соль и через несколько кругов добавить фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 3% снега и измельчать до 4°C, после добавить ещё 5% снеги и измельчать дальше до 8°C.
Грудинку порезать на куски 3x3 см смешать с солью и пряностями всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 6мм.
Фарш добавить в куттер и перемешать с эмульсией 3 -4 круга или тщательно перемешать всё вручную.
Колбасный фарш набить в искуственую оболочку калибр 60мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 часа в тёплом помещении 18 -20°C.
После колбасы надо прокоптить при 40 -50°С и сварить при 75°C до готовности 68°C.