В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 40%
Говядина постная с 5% видимого жира - 30%
Хребтовый шпик – 20%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускат 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 4г
Горчичный порошок 2г
Кориандер 1г

Охлаждёную свинину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм.
Говядину и пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить измельчёный шпик и измельчать дальше.
В самом конце внести пряности, все нужные ингидиетны и измельчёную свинину и всё хорошо перемешать.
Колбасный фарш набить в прозрачную кольцевую искуственую оболочку или в свиную череву 38 -40 мм.
Колбаски повесить для просушки и усадки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C до 68 градусов внутри.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2019 - 10:31.