В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 24%
Телятина постная c 5% видимого жира - 20%
Мягкое сало с грудинки – 25%
Варёная свиная шкурка – 6%
Снег – 25%

Пряности и другие ингредиенты:
Повареная соль 20г
Фосфаты 3г
Перц чёрный молотый 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Лук репчаты 20г
Цедра свежего цитрона
Петрушка порезаная 10г

Мясо охладить до -2°C и пропустить через решётку 2мм, добавить соль, позже фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Внести снег 10% и порезаный лук измельчать до 4°C.
Добавить жирную часть и измельчать до 8°C.
Внести остатки снега и измельчать до 12°C.
Добавить свиную шкурку и порезаную петрушку и всё перемешать несколько кругов.
Колбаски варить в течении 30 -35 минут.
К столу подавать с сладкой горчицей, брецель и пшеничное пиво.

Сообщение изменено: Зевс, 03 April 2019 - 09:48.