В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 25%
Свиная грудинка без шкуры с 40% с видимого жира - 30%
Говядина с 5% видимого жира - 15%
Шпик хребтовый -15%
Снег – 15%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец белый молотый 3г
Паприка сладкая молотая 2г
Мускатный цвет 1г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий ½ зубчика
Писташки 15г

Шпик порезать на кусочки размером 1x1см и охладить до -2°C.
Постное мясо и грудинку пропустить через решётку 2мм, добавить соль и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Внести первую половину снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить вторую половину снега и пряности и куттеровать до 12C.
Внести кусочки шпика и писташки и всё хорошо перемешать в куттере.
Набить в свиной пузырь или в говяжью синигу и повесить для просушки и усадки на 2 - 3 часа.
Потом колбаски закоптить при 40-50°C до красно-коричневого цвета.
Варить при 75°C и варить до готовности 68°C.