В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с 5% видимого жира - 20%
Говядина постная с 5% видимого жира - 30%
Хребтовый шпик без шкурки - 20%
Свиная эмульсия - 30%

Пряности и другие ингредиенты:
нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 2г
Паприка сладкая молотая 1г
Мускат 1г
Чеснок свежий 4г
Тмин 1г
Кориандр 0,5г
Горчичный порошок 2г

Свиное мясо порезать на мелкие кусочки смешать с нужной частью соли и пряностей и пропустить через решётку 3мм.
Говядину порезать и смешать с мелко порезанным шпиком, солью и пряностями, подморозить и пропустить через решётку 2 -3мм.
Свиной фарш смешать с говяжьим и всё очень хорошо перемешать (можно добавить немного воды) и набить в свиную череву 32/34 и скрутить кольцами.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 часа в тёплом помещении 18 -20°C.
После колбаски надо прокоптить при 40 -50°С часа и сварить при 75°C до готовности 68°C.
Колбаски просушить и коптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 01 March 2018 - 16:07.