В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с видимым содержанием жира 5% - 30%
Говядина молодого бычка или телятина с видимым содержанием жира 5% - 16%
Грудинка без шкурки c 60% видимого жира - 30%
Снег - 24%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 2г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 2г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Чеснок свежий 1г
Горчичный порошок 2г
Тёртая лимоновая цедра

Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить.
Мясо порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 2 -3мм.
Колбасный фарш набить в свиную череву 30 -32.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Потом закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
После колбаски сварить при 75°C до 68°C внутри.
Так же кабаносси можно посредством копчения при 90°C довести до готовности.