В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 15%
Говядина постная с 5% видимого жира - 25%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 50%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 1г
Чеснок свежий 4г
Горчичный порошок 2г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г

Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить.
Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей,
всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C.
Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 5мм.
Колбасный фарш набить в свиную череву 34 -36. Краковскую колбасу можно также набить в искустверую оболочку 60 -65мм.
Краковская колбаса бывает так же ветчиная.
Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета.
После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде.
Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 19 March 2019 - 14:49.