В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 30%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 20%
Грудинка с 60% видимого жира - 20%
Хребтовый шпик - 20%
Мягкий жир обрезки с передней части грудинки - 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 25г
Перец чёрный молотый 3г
Горчичный порошок 1г
Тмин 0,5г
Мускатный орех 0,5г
Чеснок 0,5г
Декстрозе 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры по потребности

Постную свинину порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 2мм и положить в морозильник.
Остатки мяса порезать на мелкие кусочки 3x3 см смешать с солью и другими ингредиентами и подморозить до -2°C,
потом пропустить через решётку 12 -16мм и положить в морозильник.
Оба фарша смешать и пропустить через решётку 5мм, всё хорошо перемешать, не мять и набить в свиную череву 28 -30мм и перекрутить колбаски по 150г.
Колбаски подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После можно колбасу прокоптить холодным дымом 18 -20°C.