В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Мягкое сало с грудинки обрезки – 30%
Свиная печень - 30%
Мясо с свиной головы без костей - 20%
Свиная грудинка - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г для печени
Повареная соль для мяса
Свиной жир 20г для лука
Лук репчатый 50г
Перец чёрный молотый 2г
Мускатный орех 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Мёд 10г

Печень очистить от желез и жил и порезать на большие куски.
Печень можно вымочить в молоке что бы удалить горечь и промыть.
Куски печени опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Мясо слегка бланшировать не до готовности, охладить и порезать на кусочки 3x3 см.
Лук очистить, порезать мелко и пожарить на сковородке на свином жире до золотистого цвета.
Печень порезать на мелкие кусочки, перемешать с солью и пряностями добавить жареный лук и
пропустить через решётку 2мм и дальше измельчить в кухонном комбайне или куттере
до получения гомогенной массы.
Свиное мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм.
Из кастрюли где варилось мясо взять 200мл жирного бульон и разогреть до 50°C.
Мясной фарш смешать с печенью и хорошо перемешать, добавлять постепенно бульон до получения густой массы как каша.
Всё ещё раз тщательно перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в свиную череву 34 -36 или гузёнку.
Колбасу можно так же наполнить в баночки и сварить.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу просушить и можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 03 March 2018 - 13:55.