В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Мягкое сало с грудинки обрезки – 20%
Свиная печень - 30%
Свиная грудинка с содержанием жира 30% - 30%
Свиная грудинка с содержанием жира 60% - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г для печени
Лук репчатый 20г
Перец белый молотый 3г
Мускатный цвет 1г
Кардамон 0,5г
Имбирь 0,5г
Розмарин 0,2г
Ванильный сахар 2г
Мёд 5г

Печень очистить от желез и жил и порезать на большие куски.
Печень можно вымочить в молоке что бы удалить горечь и промыть.
Куски печени опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Мясо слегка бланшировать не до готовности, охладить и порезать на кусочки 3x3 см.
Лук очистить, порезать мелко и пожарить на сковородке на свином жире до золотистого цвета.
Печень порезать на мелкие кусочки, перемешать с солью и пряностями добавить жареный лук и
пропустить через решётку 2мм и дальше измельчить в кухонном комбайне или куттере
до получения гомогенной массы.
Свиное мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм
и измельчить в кухонном комбайне или куттере.
Свиное мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм
и измельчить в в кухонном комбайне или куттере до получения гомогенной массы.
Из кастрюли где варилось мясо взять 200мл жирного бульон и разогреть до 50°C.
Мясной фарш смешать с печенью и хорошо перемешать, добавлять постепенно бульон до получения густой массы как каша.
Всё ещё раз тщательно перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в гузёнку или искусственную оболочку.
Всё ещё раз тщательно перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в свиную гузёнку или искусственную оболочку.
Колбасу можно так же наполнить в баночки и сварить.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу просушить и можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Колбаса очень нежная как паштет и её можно мазать на хлеб.

Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2018 - 17:23.