В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свиная печень 20%
Грудинка с 30% видимого жира - 25%
Мягкий свиной жир обрезки с передней нижней части шеи - 30%
Гусиное мясо с ножек - 10%
Гусиная печень 15%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г для печени
Лук репчатый 50г
Яблоки очищенный 50г
Перец белый молотый 2г
Мускатный орех 1г
Кориандр 0,5г
Имбирь 0,5г
Розмарин 0,2г
Мёд 10г

Ингредиенты для гусиной печени:
Растительное масло 20г
Перец белый молотый 2г
Тимьян 1г
Майоран 1г
Гусиное сало для жарки


Я блоки очистить и порезать на мелкие кусочки 1x1см.
Свиную печень очистить от желез и жил и порезать на большие куски.
Печень можно вымочить в молоке что бы удалить горечь и промыть.
Куски свиной печени опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Лук очистить, порезать мелко и пожарить на сковородке на свином жире до золотистого цвета.
Свиную печень порезать на мелкие кусочки, перемешать с солью и пряностями добавить жареный лук и
пропустить через решётку 2мм и дальше измельчить в кухонном комбайне или куттере,
добавить горячий бульон и куттеровать до 40 -50°C до получения гомогенной массы.
Мягкий жир и грудинку бланшировать и охладить, порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм
и измельчить в в кухонном комбайне или куттере до получения гомогенной массы.
Гусиное мясо порезать на мелкие кусочки и пожарить на сковородке вместе с яблоками до золотистого цвета
добавить соль и пряности и дальше измельчить в кухонном комбайне или куттере
до получения гомогенной массы.
Из кастрюли где варилось мясо взять 200мл жирного бульон и разогреть до 50°C.
Гусиную печень порезать на мелкие кусочки 1x1см и мариновать с маслом и пряностями.
гусиное сало порезать на мелкие кусочки 1x1см и пожарить на сковородке до розового цвета.
Всё смешать мвесте и хорошо перемешать, добавлять постепенно бульон до получения густой массы как каша.
Всё ещё раз тщательно перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в свиную гузёнку или в свиную синюгу.
Колбасу можно так же наполнить в баночки и сварить.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу просушить и можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 26 March 2018 - 10:59.