Россия
: сообщение №1
Мясо:
Свиная печень - 20%
Мягкий свиной жир обрезки с передней нижней части шеи - 30%
Грудинка с 30% видимого жира - 25%
Грудинка с 60% видимого жира - 25%
Свиной жир 100г
Мука 100г
Бульон 750г
Сметана 250г
Расчёт берётся на 10кг мяса,надо будет самим расчищать нужное количество.
Пряности и другие ингедиенты:
Нитритная соль 20г
Перец белый молотый 3г
Мускатный орех 0,5г
Имбирь 0,5г
Мёд 3г
Кориандр 0,5г
Мясо порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей и подморозить.
Потом пропустить через решётку 2мм и измельчить в кухонном комбайне или куттере до получения гомогенной массы.
Бульон смешать с мукой и тщательно перемешать, добавить сметану, жир и все нужные ингредиенты и варить на медленном огне до
получения однородной гомогенной массы.
Охладить и смешать с мясной эмульсией.
Не забывать частичное соотношение.
Рецепт 2
Мясо:
Свиная печень - 10%
Мягкий свиной жир обрезки с передней нижней части шеи - 20%
Грудинка с 30% видимого жира - 15%
Грудинка с 60% видимого жира - 15%
Эмульсия из говядины и свинины - 40%
Пряности и другие ингедиенты:
Нитритная соль 20г
Перец белый молотый 3г
Мускатный орех 0,5г
Имбирь 0,5г
Мёд 3г
Кориандр 0,5г
Мясо порезать на мелкие кусочки 3x3см смешать с солью и пряностями, пропустить через решётку 2мм и
измельчить в кухонном комбайне или куттере до получения гомогенной массы.
Всё смешать и тщательно перемешать.
Сообщение изменено: Зевс, 08 March 2018 - 22:25.
Наверх
