В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Гусиная печень - 30%
Грудинка с 30% видимого жира - 30%
Основная паштетная масса- 40%

Пряности и другие ингредиенты для печени:
Нитритная соль для печени 20г
Растительное масло 20г
Перец белый молотый 2г
Тимьян 1г
Гусиное сало

Пряности и другие ингредиенты для грудинки:
Нитритная соль для грудинки
Репчатый лук 50г
Яблоки очищкные 50г
Перец чёрный молотый 2г
Тимьян 1г
Мускатный орех 0,5г
Мёд 5г

Грудинку порезать на мелкие кусочки 5x5см, перемешать с солью и пряностями и положить в холодильник на 12 часов.
Лук очистить и порезать на мелкие кусочки, яблоки очистить и пожарить на мелкие кусочки, лук и чблоки пожарить в сковородке до золотистого цвета.
Печень порезать на кусочки 1x1см и замариновать в масле вместе с пряностями.
Гусиное сало порезать на кусочки 1x1см, потом гусиную печень обжарить на сковородке вместе с гусиным салом и
после пропустить через решётку 4мм.
Грудинку бланшировать 10 минут и пропустить через решётку 4мм вмести с жареными яблоками и луком.
Всё смешать с основной паштетной массой и хорошо перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в искуственую оболочку 60мм.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу можно так же наполнить в фору и запекать в духовке при 130°C до 70°C внутри в виде терринен,
потом полить сверху шерри-куриным бульоном с аспиком и по возможности украсить.